スコットランドとフランス紀行公記 パート２２

コンコルベ氏、マシェーラー氏に礼を言い、次にコニャック滞在初の樽工場見学をしました。ビガールというコニャックやワインの樽工場です。コニャック市の町外れにあり、中堅規模。従業員は２００人ほどです。

工場に着くと敷地全体に樽の香りが広がります。なんとも心地の良い香りです。樽工場にふさわしく、大きな敷地に材木が無造作に置かれていて、よく見るとリムーザン、トロンセなどとコニャックで法定規定で使用を義務づけられている産地の木が明記されています。伐採後ここで３年くらい乾燥させるそうです。その後、幹の部分を加工して樽にします。板状に加工し、内側を火で温めながら湾曲させ、円形にしてから金具などで継ぎ合わせてゆきます。最後に鋲打ちして、最新型のレーザーで注文先のロゴなどを入れれば完成です。

圧巻なのは最新型のレーザー。１台日本円で２０００万円以上するらしいのですが、あっという間に細かい加工が出来上がるのですから、高価なのも納得ですよね。

樽工場見学はなかなか楽しかったです。機会があればもっと小さい、例えば家族経営の樽工場なんかも行ってみたいと思いました。

いずれかは私が講師をしている青山のワインスクールのアカデミーデュヴァンでこの樽工場の樽の製造工程を生徒に見せたく思います。

さて昨日のティフォン社に連絡し１８８８年のボルドリを引き取りに行こうとすると社長のアントニオが　「　ちょっと難しいのだ　悪いけど明日又電話くれ　すまない。」と言う。何で難しいのか分からないが？取りあえず明日又電話すると言いました。うーんどうしたのだろう。明日はﾈｺﾞｼｱﾝの名門プルミエ社の訪問です。

 

スコットランドとフランス紀行公記 パート２１

マシェラー氏が予約してくれたレストランは、地元で評判の良い。ミシュランガイドなどには掲載されていませんが名店は沢山あります。葡萄畑に囲まれた一軒家レストランで、夕方になると葡萄畑に沈む夕日が最高にロマンチックだそうです。（今日はあいにくの天気で残念です。）

店名はLe　Berguilleです。もしこのブログを見た方で気になる方が居れば遠慮なく聞いて下さい。紹介します。

前菜は牡蠣。コニャックから北西に車で２時間、フランスが誇る牡蠣の名産地ラロッシェのものです。何年か前に赤潮被害で養殖場が壊滅的なダメージを受けたため、今は日本から運んできて繁殖させたものだそうです。なので種類は日本のものと同じ。ただし、プランクトンのお陰か日本の牡蠣よりも肉厚で、味も濃厚。前菜に生牡蠣を９個も食べちゃいました。朝イチで市場から取ってきたので牡蠣は生臭みがなく、鮮烈な塩味と甘みハーモニーが抜群でした。

メインは、ブールブランソース（…だと思います）をかけた鱈のソテー。連れは鴨のローストです。養殖の鴨ですが、焼き方を聞かれたのでレアで頼みましたが、ロゼピンクに上手に焼かれていて肉汁がたっぷり。身も肉厚でプリプリでした。火入れの技術って日本人の方が上手いという先入観があったんですが、覆されましたね。鱈のソテーは残念ながら火の通しすぎで多少ですが、ぱさぱさしていました。やはり魚に関しては日本人はフランス人より遙かに繊細で知り尽くしているのですから・・・　ソースのブールブランはｽﾀﾝﾀﾞｰﾄなソースですが、上品に出来上がっていました。

コンコルベ氏から、「０９年６月にボルドーでエキシビジョンがあるけど来ないか？」と誘われましたが、まあ無理ですよね。次回テセロン社の2階にあるサロンに来てもらえればVIPのために専門シェフを雇うから一緒に食事をしようと約束しました。そう言われるとちょっと気分がいいものです。まぁ、２年後くらいかな…。

さてフランスで食事をデザートまで食べずに席を立つのは失礼なのは充分承知なのですが事前に次のアポがあるのでと言ってありますのでお礼を言い足早にレストランを後にしました。

スコットランドとフランス紀行公記 パート２０

コニャック市訪問の３日目は、シャートーヌフという人口３０００人ほどの小さい町。ボルドーのシャトー・ポンテカネのオーナー、アルフレッド・テセロン氏の所持するコニャックの名門、テセロン社を訪問しました。コニャック業界一の古酒の保有数を誇る作り手で、今回で三度目です。
現在テセロン氏はポンテカネの経営に専念しており、テセロン社の経営はすべて支社長？のコンコルベ氏と、マスターブレンダーであるマシェーラー氏に一任しています。去年日本でも会っており、いい関係です。
製造工程を見学して、１８００年代の古酒が眠るカーブへ。かなり大きいカーブが３つありまして４０リットルほどのボンボンヌというガラスの容器が５０００個もありました。その多くは１８００年代の古酒。今回は、その中でも稀少な１８３０年蒸留のファンボアのテセロンを試飲させてもらうことになりました。ファンボアはコニャックの法定地域内の畑のことです。グランドシャンパーニュの１８００年代物は結構見てきましたが、同じ年代のファンボアは見たことがありません。
ご丁寧にマシェーラー氏が開封してくれて、先に試飲を譲ると、彼は一口飲むなりブーと吐いてしまった。「えっ、まずいの？」と聞くと、「コルクが古過ぎてボロボロになり、そのカスが口に入ってしまったんだ」と言う。一同爆笑です。肝心のファンボアですが、アプリコットやピーチの香りと、森林浴をしているような木の香りが鼻孔をくすぐります。口に入れると、口中のコニャックが宇宙遊泳の如くふわふわして、そのブーケが永遠であるかのよう。「１本ならいいだろう」というわけで、即購入。かなり高価でしたが、日本なら５０万円はすることを考えると、悪くない買い物でした。
「次はノルマンディーのデュポンという小さな作り手の所に行くんだ」とコンコルベ氏に告げると、彼にその場でデュポンに電話をしたうえで、「良い作り手だ。当社みたく小さい会社で高品質のカルヴァドス作りをしている」とお墨付きを与えてくれました。

それ以外にも酒の話ですがコンコルベ氏は、「　カルヴァドス以外にどこか行ったか？アルマニャックは？」　「　私は過去に２回しか訪問していないが良い作り手も沢山ある。　」と言うと彼は、「　下手なフランス人よりも、菊地に聞いた方が早いな（笑）」と話が盛り上がってきたので、一緒にランチを取ることとなりました。　さて楽しみです。

スコットランドとフランス紀行公記 パート１９

ゴーリーと同じスゴンザック町のパンチェローを訪問しました,車で５分ほどです。社長のパンチェロー氏自身に出迎えてもらいました。小さい作り手のため、瓶詰め工場などは事務員のおばさんが１人でやっていました。その方に案内してもらい、何種類か試飲させてもらいました。最古は１９４４年蒸留物で、これ以上古い物はないそうです。がっかり。とりあえずビンテージとサインを入れてもらって購入しました。次に、パンチェロー氏が得意気に出してきたピノデシャランテを試飲。これが実に素晴らしいんです。なんと１９６４年物！驚きました。琥珀色に輝き、香りは優雅でかつ複雑、奥深い。思わず１本購入。家宝に近い物なので、こちらもサインをもらいました。　因みにピノデシャランテは葡萄ジュースにコニャックを加えたベルモットの親戚の様なお酒でして基本的には数年で製品化される為１９６４年物は極めて珍しいのです。

さて、本日最後の訪問は、ジャルナックの作り手・ブラスタッドティフォンです。社長のリャール氏は５４才、和食好きの親日家です。蒸留している最中の蒸留器を撮影し、社の宝ともいえる、古酒がズラリと並ぶ棚を見学。全部で５００本近くあり、その多くは１８００年代でした。最古は１８１０年物。これをあるロシア人が２万ユーロ（日本円で２５０万円程度！）払うと言ったそうです。な、なんとリシャール氏はその話を断ったそうで「まぁ、２万ユーロじゃ売らないよ」と念を押されてしまった次第です…。

でも、僕が本当に欲しかったのは１７００年代物だったんですね。あっさり「ない」と言われてしまいました。残念。その代わり、試飲して美味しかった１８８８年のボルドリ地区のみの原酒を購入することにしました。ボルドリで１８００年代物はかなりレア。試飲後、「現行種のユニブランだろう？」と言うと「どうして分かったの？」と驚かれました。まぁ、一応こっちプロですからね。準備に時間をくれと言うので、ビンテージ明記やサインを約束した上で、明日取りに行くと約束しました。

ちなみに、現在ティフォン社で通常販売している最古のコニャックは１８９９年蒸留の１９９９年瓶詰めの１００年物です。日本では２５万円で発売中です。当店にいらっしゃれば「格」格安で飲めます。ぜひ、お越し下さい！

ホワイトアスパラ今が旬ですね。

1. 

もう初夏ですね。ヨーロッパでは初夏になると、どこもかしこもホワイトアスパラです。10年ほど前のGWの後に渡仏した時、10年分くらいの量のホワイトアスパラを食べた記憶がありす。

ホワイトアスパラと言うと缶詰を思い出す方がいると思いますが、この時期のホワイトアスパラは別次元です。旨いの一言ですし生のホワイトアスパラを食べて開花した方も居ます。僕もそうですが、さて当店では北海道のコロボックルファームから、有機栽培のホワイトアスパラを入手しました。せっかくのアスパラですから、シンプルに料理したいもの。軽く塩ゆでして冷やし、茎の部分は大胆に切ります。全体の３分の1以上は切らないと、ホワイトアスパラの繊維は固くて食べられません。

オイルは、癖のないグレープシードルオイルを使います。オリーブオイルでも美味しいの
ですが、今回はアスパラの個性を引き出したいので、オリーブオイルでは強すぎるのです。塩、胡椒と当店御用達・富士酢プレミアムを混ぜてビネグレットソース（フレンチド
レッシング）を作り、盛り付けたホワイトアスパラにかけます。上には、さいの目に切っ
た永田農法トマトとパセリを軽く散らします。シンプルでいいでしょう？

噛むとアスパラの肉汁が口一杯に広がります。最初は甘くて、後味はほんのり苦い。これ
ぞ大人の味！　初夏の涼しげな風を全身に浴びたような、何とも爽やかな味わいです。

スコットランドとフランス紀行公記 パート１８

さてコニャック２日目です。交流のある老舗の作り手、スゴンザックのゴーリーに向かいました。社長を含め３人だけの小さい作り手で、創業は何と１６１９年、現社長は１６代目のこと。社長のピエール氏は１９６８年生まれで僕の２つ下で、同年代のせいか気が合います。訪問は２度目。初訪問時は新しい企画を色々と思案中でした。その一つが、新進気鋭のデザイナーにボトルデザインをやらせてディキャンターを作り、１８９８年の原酒を少しブレンドして売り出すというものでした。僕はディキャンターに入ったコニャックには何の興味もなかったので、「貴方のサインとビンテージさえ分かれば、瓶は何でもいい」と言って、３本だけ売ってもらいました。前回は1898年から1920年までの原酒をブレンドし加水せに樽だしの５２％のアルコール度数で瓶詰めしかも今では殆ど栽培されていない稀少品種フォルブランシュ１００％の超稀少ボトルを売って貰ったのですが今回も、それを売ってもらおうと思ったわけです。

ピエール氏に施設内を案内してもらい撮影も済ました後、畑の見学です。ゴーリーはコニャック業界でも珍しい稀少品種のフォルブランシュとコロンバールをいまだに作り続けている数少ない作り手です。伝統的な品種なのですが非常に病気や害虫に弱く今は殆どの作り手はユニブランと言う病気に強く大量生産向けの品種を使用しています。元貴族なのですが、その誇りなのでしょうか？今回は１８９８年のシングルビンテージの原酒を飲ませてもらいました。いや～、感動しましたね。ブレンドされていない分、ひと味違う。「ぜひ売って欲しい」とお願いすると、何と二つ返事でＯＫ！　これちょっと自慢ですけど、前の訪問時にテイスティングで出してくれたゴーリーのコニャックの葡萄品種と熟成順に、全部ブラインドで正解したんです。「日本人でここまでの奴がいたとは…。フランスのバーテンダーでもなかなかいないよ」と絶讃されて、それからの付き合いなんです。その賜物でしょう、６本も入手できたんですからね。瓶詰めは手詰め。驚いたことに、原酒の入っている巨大な樽にそのままボトルを入れて、フィルターも何も使わず瓶詰めしている。「あの…フィルターは…？」「大丈夫、問題ない」。いい加減と言うか何と言うか…。詰めた後は、ラベル成。印刷したラベルに社長のサイ ンと１８９８年ビンテージの明記、あと当店の名前も書いてもらいました。その後、ボトルの蓋の封印。ティファールのフライヤーに蝋を入れてボトルの先を漬ける。完璧に手作り。これには笑いましたね。
さて、次はピエール氏の紹介で、同じ町内のこちらも老舗のパンチェロー。従業員は６人ほどの小さい作り手です。１７００年代のものがあるといいんですが…。

   

スコットランドとフランス紀行公記 パート１7

さてボルドーからコニャックへ移動以前は車で2時間以上掛かりましたが、今は高速が出来たので大分短縮されました。。最初の訪問は「フランシス・ギボン」。コニャックの６地区の中で最小の、ボルドリ地区にあります。ボルドリ地区をご存じの方はあまりいらっしゃらないでしょう。現役のバーテンダーでさえ知らないですからね。小さい作り手で、たった４人で経営しています。

今回で二度目の訪問です。初訪問の際には色々なビンテージを試飲しました。特に１９０４年の古酒が抜群のインパクトでした。売ってくれと社長にお願いすると「また来たらな」と言われたので、再チャレンジしたわけです。

ボルドリ地区は、スミレのような香りに加えて、腰の強い個性的な原酒を生む地区で、通にはたまらない魅力があるようです。ただ、短期熟成で製品化される場合が多いので、１９０４年となるとかなりの稀少価値になってしまいます。

１９７０～８０年代まで試飲。社長のギボン氏は１９７４年がお気に入りで「旨いだろう？」の連発でした。私は何としても１９０４年を手に入れたかったのですが、氏は「残念ながらそれは出来ない。コニャック協会から、古酒は出来るだけ売るのをやめるようにとお達しが来ていている。うちの最古の原酒は１９０４年で、在庫も少ないのです」と申しわけなさそうに言われてしまいました。

うーん、コニャック協会とは聞こえがいいが、大手のへ○○ーや○ミ○○○○ンが陣頭指揮を取る営利団体です。日本で言えば今の自民党のような団体です。所属していない作り手もいるのですが、残念ながらフランシス・ギボンは所属しています。意気消沈しつつ次の作り手へ向かいました。

次に、優良ネゴシアン、モワイエの共同経営者で、こちらも同じボルドリ地区の雄、ジャン・テッシエー氏を訪問。ギボン並みの４人ばかりの従業員で、名門にも関わらずとても気さくな社長でした。

葡萄畑や蒸留所内を見学後、１８６４年の原酒などを試飲しました。１８６４年は１本のみで、まあ売ってくれないですよね。１９００年のボトルを頼むと、またも残念ながら無理と言われてしまった。モルトウイスキーの蒸留所は商売優先の価値観なので、在庫があろうがなかろうが全て売ってしまいますが、コニャックやカルヴァドスなどの小規模生産者は「家宝」いう名目で後世の人々に残そうとするからです。

あ～あ、二連敗。誠に残念ですが、これも運。コニャック市内のピエール・デュバリ－氏が用意してくれたホテル・デボアに宿泊しました。落ち込んだ気分を一新すべく、晩は地元のビストロ「ル・コックドール」でモリモリ食事。さすがフランス。普通のビストロでも充分美味しい！

明日は少なくても1800年代のフィロキセラ（1864年にモンペリエからアメリカから上陸した害虫の名前でこの害虫の被害でヨーロッパ全体は一時期壊滅的な被害を被り　これ以降はアメリカからフィロキセラの免疫の強い葡萄の木に接ぎ木しユニブランと言う葡萄が現在のコニャックの主要品種になった。）が欲しい物です。　でも1800年代は飽きました。

スコットランドとフランス紀行公記 パート１６

いよいよ今回からフランス編スタートです。

スコットランドのグラスゴーから、フランスはパリのシャルル＝ドゴール空港へ。旧知の仲であるモワイエ社社長、ピエール・デュバリー氏が空港に迎えに来てくれました。飛行機の遅れでボルドーに行くのが明日になったので、夜はデュバリー社長御用達のレストランで食事しました。ビストロですが、スコットランドの食事とは天地の差で、美味しくいただきました。

翌日、朝イチのＴＧＶとレンタカーでボルドーに向かいました。スコットランドは日本と同じで左ハンドル＆左通行ですが、フランスは右ハンドル＆右通行なので違和感がありました。

午前中のわずかな時間でボルドーのシャトー巡りです。ボルドーは今回で５回目。正直、飽きました。とはいえ、店内に飾る写真を撮りたいのだから、仕方ない。ポイヤック村まで行き、５大シャトーの一つ、ラトゥールの写真を撮りました。今のラベルは、昔の先の尖った塔ですが、今は違い先が丸い低い塔で今ひとつ威厳に欠けます。そして同じポイヤックのピッションコンテスラランド白い煉瓦作りの綺麗なシャトーです。

続いてサンテミリオン。サンテミリオン大聖堂を素通りして、オーゾンヌとシバルブランに行きました。あいにくの天気ですが、良い写真が撮れました。以前訪ねたサンテミリオンの町外れの酒屋に、フィジャック（１９５５年）があったので「見せてくれ」とお願いすると、「状態が良くないからお勧めしない」と言う。結局、今回は何も買わずに店を出ました。

その次は３回目のペトリウスです。弾丸ツアーなのでアポ無し。とりあえず外観写真だけを押さえました。さらに、近くのルパンに行きたかったのですが、さっぱり見つかりません。とにかく小さいシャトーで、見つけるのが困難なのです。倉庫みたいな建物しかないらしく地元の人も分からないと言う。仕方なく、ラガブリエール・ヴィューシャトーセルタン・ラコンセイラント・ラフルールを回りました。　サンテミリオンとポムロールは隣接しているので車だとすぐです。

ボルドーのシャトー巡りはこれで終わり。なんだ、写真だけだね…って？はい、そうなんです。つまらないと言われればそれまでだけど、ここでは時間が無いので酒を買うのが目的ではないんですね。だって、今回の旅の最大の目的は、次の訪問先、コニャックで１７００年代のコニャックを入手することだからです。

私にとって“第二の故郷”とも言えるコニャック訪問。果たして、手に入りますやら……？

自家製トリッパソース！

久しぶりにトリッパ(牛の胃袋の煮込み）を仕込みました。仕入れは友人で、渋谷の人気焼き肉店「ゆうじ」の樋口氏に依頼しました。知り合いのシェフ曰く「良い内蔵は全部焼き肉屋に行きますからね。」とのこと。持つべき者は友人である。人参と玉葱は当店御用達、広尾のナチュラルマートで、セロリは青山のナチュラルハウスで買いました。

まず人参、セロリ、玉葱の順にオリーブオイルで炒め、オーガニックのホールトマトを３缶を鍋に入れ、一緒に軽く煮込みます。それをムーラン(濾し器)で濾して一晩置きます。

翌日。大きめの鍋にパセリ、セロリの葉、ねずの実、月桂樹の葉を入れて沸騰させ、樋口氏から買ったトリッパ（４キログラム）を４等分して４分の１を入れ10分ほど下茹でをし、水を取り換えながら同じ作業を二度繰り返します。トリッパの臭みを取るためですね。なかなか面倒ですが、これをやらないと美味しくならないんですね。

トリッパに付いている余分な脂を包丁でこそげ取り、食べやすい大きさにカットします。（これも結構な手間です）昨日作ったソースに、石山氏のトマトで作ったトマトソースを混ぜ入れ、自家製コンソメスープを加えて暖まったら、先ほどカットしたトリッパを投入して１時間半ほど弱火で煮込みます。冷めた段階で冷蔵庫に入れて一晩おくと、トリッパに味がなじんでいきます。

翌日、冷蔵庫から取り出したトリッパソースをまた弱火にかけて１時間弱。ここが重要！テレビで「さすが凄い！５時間煮込んだだけあってトロトロ、美味しい～！」などと興奮気味にリポートしていた人がいましたが、僕はある程度食感があって噛むほどに味が湧いてくるトリッパの方がいいと思っています。（そもそも長時間煮込むことくらい誰にでも出来ることで、何が凄いのかよく分かりません）

そんなわけでようやくソースは完成　今回はパスタとペンネのソースとして作ったのがトリッパです。あとは、ペンネに絡めてパルミジャーノチーズと刻みパセリを振りかければ、トリッパのペンネが完成です。ぜひ、当店にてご賞味下さい。

スコットランドとフランス紀行公記 パート１５

今回は、アイレイ島（およびスコットランド）の最終日、キルホーマンです。５年ほど前に創設されたアイレイ島で一番新しい蒸留所、いやスコットランドで最注目の蒸留所と言っていいでしょう。

農道のようなあぜ道に車を走らせます。狭い上に起伏の激しい道を経てお陰で後輪が空転して陸の孤島で立ち往生しそうでしたが何とか到着。小規模とは聞いていましたが、ほとんど農家です。アイレイ１小さいどころか、スコットランド全体でも２番目に小さい蒸留所なんですね。（１番小さいのはエドラダワーで、田園調布の金持ちの家くらいの大きさです。）

エドラダワーは、16年以上前に大手のペルノーリカールに買収されて以来、品質は下降の一途です。キルホーマンは蒸留所には、ビジターセンターとお土産物屋、カフェが併設され、地域の人に貢献しているようです。モルトウイスキーを蒸留する蒸留器本体は３メートル程度しかなく、あっという間に見学終了。

そして次はラフロイグ。こちらはキルホーマンとは天と地でかなりの大きさ。以前よりビジターセンターも改装され、規模も大きくなっていました。　

蒸留所の床に麦芽を撒き、水を撒き、発芽する手前にピートを燃やした熱で発芽を止めます。水を撒いて1日目から3日目までの麦芽の成長過程が見られて面白かったです。ついでにフロワモルティングもしました。

ラストはラガバーリンへ。営業はもう終わっていたので、アポなし無許可で蒸留器とその他の施設を撮影しました（笑）ダメもとで受付のインターフォンを押すと、人が出てきて中に入れてくれました。奥に日本人がいるというのです。
しかも昔一緒に仕事した事のある人のスタッフでした。何年も付き合いの無い人なので今は関係ありませんが、偶然です。

フェリーでグラスゴーに行き、そこから飛行機でフランスに行きます。しばらくスコットランドはいいかな…。（10年前に訪問した時もそうでした。）何せ、モルトウイスキーが美味しくなくなった。特にニューボトルは悲惨です。5月にアイレイ・フェスティバルがあり、限定ボトルが出たりしましてまあまあ美味しいのですが、発売１週間で、１０倍の値段で取引されていると言う。商魂逞しい輩が値段を吊り上げているわけです。

１８年前からイタリアに行きオールドボトルのモルトウイスキーの買い付けをしていますがその時の業者やコレクターの画像も在りますがブログ上で公開すると、知った人が遅すぎる買い付けに行く輩がいますから止めておきます。

今回の旅の目的は写真を撮るのが重要なんであって　その他大勢のバーテンダーとは違うのでスコットランドでモルトウイスキーを買うような間抜けではありません。今回の旅で数少ない購入してもいいと思ったのはラフロイグの21年の樽だしだけでした。　後はマッカランの60年が300万円位かな？　それ以外は買うだけ無意味です。
そんなわけで、次のフランスには期待が膨らみますが、果たして―ー。