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2006年8月28日 (月)

すゑとみ

今日は以前から 三田の桃の木の小林さんが、西麻布の「 すゑとみ 」に行きたいと言うので10日ほど前から予約していたので小林さんと青山のすし泉の小泉くんと3人でお邪魔しました。 

すゑとみさんは32歳の若さで去年分けとく山から独立した。
勉強熱心であり暇さえあれば京都や都内の和食店に食べ歩きをしている。
僕の心内ではさしずめ和食版「 ゆうじ 」かな?

Dsc00636_1 元分けとく山に向かい内装は全くと言いほど変わっていない
店内に特注の陶器製の焼き場がある位。
それと入り口に、知り合いから頂いたと後ほど末富さんから聞いた色紙が貼ってある。

さて、12時半に全員揃いスタートとなる。

桃の木の小林さんをすゑとみさんに紹介すると開店は小林さんの店の1ヶ月しか変わらないそうで意気投合する。

鮨屋の小泉君は来月香港に行くらしく、香港は小林さんは何回も行っているらしく、土地勘があるので香港の話しで華が咲いた。

Dsc00638_1_1 最初の1品は、先付け

柔らかく煮た鮑の間だに酸橘のスライスが挟んであり上には肝のソースが乗せてある 里芋に柚子の香り 秋刀魚の幽庵焼き 芝エビの素焼き 無花果の胡麻ソース

 

Dsc00639_1 2品目は、ちまき

鳥そぼろが、アクセント

 

 

Dsc00641_1 3品目は、松茸のお椀

上品な繊細な味

 

 

Dsc00642_1_1  4品目は、お造り

 新烏賊? 鱸

 

 

Dsc00643_1 5品目は、百合根饅頭

中の海老の庵が実に良くマッチしていて今回の料理で1番評価が高かった。

 

Dsc00644_1 6品目は、鱧

湯引きしないで骨切りした後に、目の前で七輪で焼いて酸橘と塩又梅肉を漬けて食べる。 韓国産の鱧は最近高値で 国産の物より三倍近い仕入れ値だそうだ。

 

Dsc00647_1 七品目 蛸の薄造りに梅肉とのり 茗荷で合えた 口直しには最適でさっぱりしている。

 

 

Dsc00648_1 八品目 いくらご飯

土鍋で炊いたので最後のお焦げが、香ばしい。

 

しめのデザートはオレンジのソルベ

Dsc00652_1 一品は、京都のわくでんから教わったと言う饅頭

小林さん曰わく、「中華で使うのと色が違う」らしい。

 

小林さんと又土曜日のランチに何処か行こうと約束して去る。

32歳という若さでひたむきに、和食に傾ける情熱は素晴らしい。今後の成長を期待したい。

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2006年8月21日 (月)

今日のお通し

フレッシュライムとヨーグルトのソルベ

ヨーグルトのソルベをアイスクリーマーで作り ライムの果肉を入れてみた
出来れば一粒一粒ほぐして入れたい所だけど手間が掛かるので無理
ペティナイフでぎりぎりのまで細かく切り入れて見た

所がタイマーで設定した40分が25分ほどで止まってしまう。
どうやらライムの果肉が凍り、アイスクリーマーの羽の軸の部分の絡み止まってしまったようだ?
しかしほぼ完成の為ソルベをアイスクリーマー本体から取り出す。
味には全く影響は無く更に細かく切ったライムの果肉を入れステンレスのバットに入れ口当たりを良くする為に1時間置きに、かき混ぜる。
問題なく完成した

今回で4回目なので慣れた物だった。

常連のマニアックなお客様に出す
グラッパをスプレーして出したが、お客様は、「 出来立てなのもそうですが、業務用だからこれだけ口当たりの滑らかなソルベが出来るのですか?」
私は、「 勿論そうでしょうが、最近は家庭用で安価なアイスクリーマーが在りますよ。」「 でも同じ滑らかさは出ないでしょう。」 
「 そうですね。 仕方ないですよ。でしたら業務用を購入すればいいのでは?」

流石に業務用は購入するつもりはないようです。

我ながら上手くいきました。

しかし調子に乗ってライムを4つも使ってしまい 当店のライムは1つ300円近い有機栽培ライムなのを忘れていました。 まっ 美味しいからいいか!

次は、近日中に築地の河岸に新子を買いに行くので 新子のお通しかな?

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