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2007年6月10日 (日)

またぎ 日本のジビエ

今回は逗子のまたぎです。

グルメな方やマニアックな方ならご存じの方も多いのですが、元々私の昔からのお客さんで柿添さんと言う元変態電通マンの方に聞いて開店1年目に食べに行ってからですからかれこれ12年近くになるかな?
今まで僕の知り合いのシェフやマニアックなお客さんとも一緒に行っても十分満足してもらう位 美味しい店でもあります。

読んで時の如く 「 またぎ 」いわいる猟師な訳であり 親父さん事大島さんが、店主なのですが、自分や仲間が猟期に山に狩りをして取ってきた獲物を店にだす訳ですが、何せ自然のものですから ある時はあるが無いときは無いというのりですし 運がよければ鮮度重視の内蔵もありつけます。

それと漁師でもあり逗子という場所柄海が近いので漁船を持っていて自分で船を出して釣ってきた魚を出す システムもあります。
何せ現役ばりばりの有名鮨職人にまたぎの魚を見せると見たことがないと驚かれます。

今回は恵比寿のビストロ マノワの土切くんと自然派イタリアンのカリスマ?カノビアーノの植竹シェフと龍園の栖原さん柿添さんとゆうじの面々です。

久しぶりに親父さんいわく 今年は去年全く採れなかった 「 小鳥 」が豊猟で油の乗りも良く最高だそうで すすめられるままに 一人1匹の割合で焼きました。
何せバーテンダーは僕だけなので全て焼きは任せているので楽々!
しかもプロなので焼き加減も最高小鳥は正式名は親父さんは絶対答えてくれませんが、脂ののりも良く甘みがあり最高に美味でした。

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2007年6月 4日 (月)

オーグルマン 麻布台

久しぶりに麻布台のオーグルマンに来てみた。

ランチですが、あいからわずダイナミックな料理でまさに男のフレンチです。
それもそのはずシェフの横関さんは、竹原慎二とタイトルマッチで対戦したほどのキャリアの元ボクサーで、今はフレンチのシェフをしています。

以前一緒にまたぎに、行ってみたり 広尾の「 アッカ 」にランチに一緒に行ったりの仲であり 料理で分からないことがあると電話して聞いてみたりしてます。

連れは3500円のコース で 僕は値段は忘れましたが、もう1品多いコース

さて 最初のアミューズは、定番のレバームースにトマトペーストを敷いたもの。アクセントの黒こしょうが、食欲をそそる。

 

Dsc01168_1_8 前菜の1品目は、新タマネギのムースとトマトソース
新タマネギの甘さがアクセントでした。

 

 

Dsc01169_1_7 2品目は豚肉とレバーのテリーヌ
思ったほどしつこくなく それでいて男のフレンチの風味が生きています。

 

 

Dsc01170_1_3 ホワイトアスパラのサラダ風
旬なだけにホワイトアスパラのほろ苦さがアクセント

 

 

Dsc01171_1_4鴨のロースト
香ばしくローストされた鴨ですが、火の通し方が絶妙でした。

 

 

Dsc01172_1_3三元豚のロティ マスタードソース
大きめのポーションですが、すんなりと食べられます。
マスタードソースが旨く豚肉とマッチしています。

 

Dsc01173_1_4 デセールは、苺のスフレとバニラアイスクリーム

 

 

 

店内の内装は決して豪華とは言えませんし 器やその他も高価なものとは言えませんが、ひたすらフランス料理に打ち込む横関シェフには感心します。
全体的にポーションは多めで肉系が得意な為どう見ても女性には受けないフレンチですが、多くのファンもいて 以前と比べると繁盛しているらしく うらやましいですが、どこのレストランもそうですが慢性的な人手不足でキッチンにはシェフ1人しかおらず満席の場合はぐっちゃぐっちゃだそうです。 

だれかいい人が居れば紹介してください。

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自家製サラミ!

毎年恒例の1月から4月位の間 の寒い時期しか仕込めないのでまとめて作るのだけど

Dsc01135_1_1サラミの仕込みです。
「え~、サラミが自家製!?」と驚く方も多いのですが、これが以外と難しい。
今年はバージョンアップしてコンソメを凍らせたアイスを入れてうまみを足してみた。
市販品なら化学調味料を添加すれば済むのだが当店はそうは行かないので コンソメにしてみた。
勿論コンソメも自家製です。

Dsc01157_1_3 サラミも発酵食品の1種なので完成して試食すると多少は酸味がある。
これが本来の味なのですが、酸味のないサラミは確実にうま味を入れてごまかす為化学調味料を添加してごまかしているのが殆どでまず国産のサラミの9割以上はその他もろもろの食品添加物が入っているとおもっていいでしょう。

Dsc01158_1 鹿児島から純粋自然六白黒豚のバラ肉ともも肉を空輸してもらい スパイスを加え1晩冷蔵庫に置き 翌日豚腸にいれる。
この作業が一番大変と言って良いのです。

豚腸に肉を入れた後1晩再度冷蔵庫に入れて翌日スモークするのですが、あまりスモークしすぎると 最高の豚肉の風味が損なうので 電熱器で火を通す
ですが乾燥して火を通してを繰り返し 完成までに3週間ほど掛かるのでかなりの手間が掛かる 今年は16キロ作りました。

 

Dsc01162_1はー 疲れた。

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テセロン 1825年

1年半前に訪問した際に購入したテセロンを開封する。

Dsc01251_1_2 ビンテージは1825年
日本では外国船打ち払い令が出来た年でもある

常連のトランペットの演奏家の方に見せると 1823年がベートーベンの第9が、完成した年でもあるそうで音楽史に残る名曲の誕生年とあまり変わらない時代のコニャックでもあります。

2本購入したのですが、3本欲しくてもう1本欲しくて交渉した所 「 もう在庫があまり無いから2本で我慢しなさい。」とやんわりと断られたのを覚えています。

コニャック業界で最大の古酒の保有数を誇る 作り手 「テセロン」。ボルドーのシャトー・ポンカネのオーナーでもあります。

1825年ですからヨーロッパでフィロキセラという害虫が蔓延して葡萄が壊滅的な被害を被り ワインやブランデーが殆ど飲めない状態が続きました。 
そこでスコットランドのスコッチウイスキーがヨーロッパ全体に広まったのでした。 
その後アメリカからの接ぎ木で葡萄の栽培が容易になり 今に至ります。

要するに今のワインもブランデーもアメリカからの接ぎ木でありヨーロッパの原種の葡萄ではありません。
1864年にモンペリエからフィロキセラが上陸されたと聞きますからそれより遙かに前です。

香りはまさにピーチ・アプリコット・枯れ葉・バルサ材・セイロンティーの様な風味と共に 味わいもすばらしく 舌にのった瞬間コニャックとは思えない程の風味が広がる上等な空間で、30年以上の葡萄の古木が想像できる。
又スペースシャトルの宇宙飛行士しか得られない様な無重力空間に陥る。
後味もナイアガラの滝壺から落とされた様に真っ先に落ちるが、水族館のイルカのショーの様な水しぶき見たいな空間がこみ上げて来る。
すばらしいの一言だ!

多分日本では当店しか無いと思うが、この次の渡仏こそは1700年代のコニャックを入手したいと思うけど、ユーロ高の為渡仏の予定は無く しばらくは1800年代で我慢するしかないと思う。

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