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2007年10月27日 (土)

自家製 グレナデンシロップ!

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3年ぶりに国産のザクロが入荷する

以前の石榴は、従業員の実家の新潟県長岡市の無農薬石榴を使用していたが、残念ながら新潟県中越地震の影響で台無しになってしまい3年ほど入荷していなかった。

静岡産の完全自然農法だそうで 農薬どころか肥料さえあげていないそうで せいぜい水をあげるだけだそうだ。
去年まではカルフォニア産を石榴を使用して グレナデンシロップを作っていたが、どうしても国産の方がグレナデンシロップには、向いている。
色は薄いが香りが違う!

勿論市販の明○○やサ○○リ○のグレナデンシロップとは、天と地の味の差がある。
なにせ向こうは無果汁 取り柄は見てくれだけの合成着色料のお陰で、真っ赤な色が綺麗な色のカクテルになる。
しかし偽物は偽物美味しいわけが無い。

自家製のグレナデンシロップは色は薄い。
しかし手間暇を掛けただけ美味しいのは確実であり 特に国産の石榴を使用すれば最高のグレナデンシロップになる。

ですが、10個ほどの石榴を包丁で割り 中身の実をとるだけで2人で2時間近く掛かる

翌日にサラシで絞ってジュースにして カリブシロップを煮詰め煮詰まった分だけ絞った石榴ジュースを入れる。
しばらく寝かせて完成

今年の石榴の出来は良いので完成が楽しみです。

ですがいつものことですが、疲れました。 ふー

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マロングラッセ!

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栗剥き専用のはさみで延々と栗の鬼皮を剥いていく
ふー いつおわるのだろう。!

丹波から毎年送ってもらっている。有機栽培の栗が届く。
毎年の事だが、去年は16キロ今年は12キロ注文する。
今回は向こうの都合で9キロ 5日ほど空けて3キロ届く

とりあえず3日ほど水につけ 厚い皮をふやかし独特の皮むき器で鬼皮を剥く渋皮に着いている筋等を布巾で綺麗に掃除してDsc01986_2

入店4ヶ月の内田君 若干21才この時点で3キロ以上の栗を剥いている全体の4分の1でしかも これから筋や硬い皮を布巾で綺麗に拭いていく

 

 

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順番が少々違いますが、水につけています。 3日ほど漬けて鬼皮を柔らかくします。

 

Dsc01992 かごの山盛りになった栗これでも3分の1位です。

 

Dsc01996 ご覧の様に、巨大な栗 僕の指が大きいのでは在りません!

 

Dsc01998 布巾で1個ずつ綺麗にしていく

 

 

Dsc02000 爪楊枝で筋を1づつとっていく

水から2回から3回ほど茹でて渋みをとり その後に砂糖を入れ
少しずづ砂糖の量を増やし 砂糖を鍋に入れる度に茹でてゆく
2週間以上かかる為手間暇が掛かる。 

渋皮を剥いて茹でていく方法もあるが、市販のマロングラッセは殆どが海外の栗でありフランスやイタリアの栗は気象と土壌の影響で、堅めで茹でても型くずれしない利点があるが、しかし天下の丹波産の有機栽培の栗とはいえ 栗本来の旨味は、国産の方が軍配は上がるけど 海外の栗と比べると柔らかいので型くずれの量が半端ではなく…。
以前は渋皮も剥いていたが、4分の1は崩れてしまいロスが多いので 渋皮ごと茹でている。 

よく洋菓子屋にある マロングラッセは、表面が砂糖の結晶が付いている位砂糖の量が多い。
その方が日持ちもするし勝手が良い。
しかし 当店の場合ある程度で砂糖を入れるのを辞めてしまう。
その方が栗本来のほくほくした食感が楽しめる。
ただし定期的に火いれをしておく必要性がある。

その後極上のコニャックをたっぷり入れる
あいかわず手間が掛かる仕事でもあるが、お客様には好評で 熱心な男性のお客様のファンは多い。

それにしても 大変な仕事だが、繁盛店ではとても手間で出来ないだろうと思う。
当店が暇だから できるのか? それにしても暇だ
いい加減嫌になる位暇なのは確かで、その上丹波からの請求書が怖い
今年は栗は幾らくらいなのだろう?
以前は他の業者の場合キロ6千円だったのですが・・・・

はー いつも請求書を見ないでスタッフに振り込みに行かせてはいるので見ない様にしている。
そんな自分が馬鹿に見える今日この頃かな?

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2007年10月14日 (日)

前人未踏の林檎の無農薬有機栽培

既に最近雑誌やテレビで大々的に取り上げられていますから ご存じの方も多いと思いますが、ほぼ9ヶ月ぶりに青森県の弘前氏の木村秋則さんの林檎が入荷する。

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4年ほど前から使用していますが、その前は別の林檎ですが、完全無農薬では無く 低農薬有機栽培の林檎を使用していました。 

その後に聞いたのですが、林檎は非常に害虫等に弱く無農薬は不可能とされてきたようです。 

ですが木村さんの林檎の噂に聞き 是非欲しく直接取引する運びになったのですが、 最初は注文しても中々届かず躊躇しました。
今回もシーズン走りもあるので注文してから10日間掛かりました。 

ですが、今は去年テレビで1回 今年の最近みのもんたの番組で、放映されたのと雑誌などで大きくとりあげられてから 注文が殺到し かなり入手困難らしいのです。
先日も常連の女性のお客様ですが、「 オーディンさんて 木村さんの林檎はどうやって注文しているのですか?」と、聞かれたので
「 いやー 別にFAXや電話で注文す程度ですよ。 もっとも直ぐには届きませんけどね。」
「 私は注文しようとすると、1年半待ちって言われましたよ。!」と聞き 驚きました。!
入手困難だと聞きましたが・・・・

実は当店も最初の注文の次点でかなりの待つのを覚悟してください。 と言われました。

ですが、木村さん発行している林檎栽培の本を読み 林檎を無農薬にしてから8年もの間林檎が採れず毎年害虫にやられ 悪戦苦闘する日々が続き 林檎農家にとって林檎が出来ないのは致命的で収入がないので 仕方無くキャバレーの呼び込みや その他のアルバイトに費用で何とか 生活費のたしにして 近所の農家からは 「 木村は気が狂ったのか どだい無農薬栽培の林檎は無理なんだ。!」と変人あつかいされ 娘は3人いるにですが、消しゴムさえ買えず 1つの消しゴムを3等分してまで 生活に困窮した日々が続き ついに8年過ぎた年にようやく広い林檎農園に1つだけ収穫出来たそうです。
そして翌年から少しづつ無事に収穫できる様になったそうでこの本を読んだ私は涙がこみ上げてきました。

自分の事の様に思えたからです。
1994年の開店当初の恵比寿店開店当初は、毎日が閑古鳥で 暇な日々が続き お酒のラインナップを特殊にする為 バーによくある ハ○○ーやワ○○○○ー○ーの様なバーボンも置かず スコッチも バ○○タ○○やシ○○スも置かず カクテルも旬の有機栽培のフルーツしか置かないので レモンもグレープフルーツが無い日もあるという 特殊なバーで 中にはそれだけの為に席を立って帰るお客様も居ました。
陰では同業者は、「 菊地はあんな商売じゃ まず駄目だ あそこまで高い食材を使ったて原価ばかり高くて採算が合うわけ無い。
価値の分かるお客なんて まず居ないし お酒のラインナップもあんなレアなお酒ばかりでは、出るわけないし原価の高さで経営できる訳ないだろう。」と陰で言われ半年も持てばいいだろうと陰口をたたかれました。
ですが本物の価値の分かるお客様がお客様を呼ぶ口コミのお陰で何とか今現在暇ですが何とか潰れずに済みました。
その旨を木村さんに今後も頑張って下さいとFAXを送ると 翌日電話があり
「 FAX 読みました。 お褒めの言葉と励ましの言葉ありがとうございます。 分かりました。今後はオーディンさんには出来るだけ優先的に林檎を林檎を送らせて頂きます。 今後とも宜しくお願いします。」 とありがたい言葉を貰いました。

私はその様な言葉は何の期待もして居なかったのですが、嬉しかったです。

ブログを通じて言いますが、今後ともお仕事大変とは思いますが頑張って下さい。

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