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2007年10月27日 (土)

マロングラッセ!

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栗剥き専用のはさみで延々と栗の鬼皮を剥いていく
ふー いつおわるのだろう。!

丹波から毎年送ってもらっている。有機栽培の栗が届く。
毎年の事だが、去年は16キロ今年は12キロ注文する。
今回は向こうの都合で9キロ 5日ほど空けて3キロ届く

とりあえず3日ほど水につけ 厚い皮をふやかし独特の皮むき器で鬼皮を剥く渋皮に着いている筋等を布巾で綺麗に掃除してDsc01986_2

入店4ヶ月の内田君 若干21才この時点で3キロ以上の栗を剥いている全体の4分の1でしかも これから筋や硬い皮を布巾で綺麗に拭いていく

 

 

Dsc01985_2

順番が少々違いますが、水につけています。 3日ほど漬けて鬼皮を柔らかくします。

 

Dsc01992 かごの山盛りになった栗これでも3分の1位です。

 

Dsc01996 ご覧の様に、巨大な栗 僕の指が大きいのでは在りません!

 

Dsc01998 布巾で1個ずつ綺麗にしていく

 

 

Dsc02000 爪楊枝で筋を1づつとっていく

水から2回から3回ほど茹でて渋みをとり その後に砂糖を入れ
少しずづ砂糖の量を増やし 砂糖を鍋に入れる度に茹でてゆく
2週間以上かかる為手間暇が掛かる。 

渋皮を剥いて茹でていく方法もあるが、市販のマロングラッセは殆どが海外の栗でありフランスやイタリアの栗は気象と土壌の影響で、堅めで茹でても型くずれしない利点があるが、しかし天下の丹波産の有機栽培の栗とはいえ 栗本来の旨味は、国産の方が軍配は上がるけど 海外の栗と比べると柔らかいので型くずれの量が半端ではなく…。
以前は渋皮も剥いていたが、4分の1は崩れてしまいロスが多いので 渋皮ごと茹でている。 

よく洋菓子屋にある マロングラッセは、表面が砂糖の結晶が付いている位砂糖の量が多い。
その方が日持ちもするし勝手が良い。
しかし 当店の場合ある程度で砂糖を入れるのを辞めてしまう。
その方が栗本来のほくほくした食感が楽しめる。
ただし定期的に火いれをしておく必要性がある。

その後極上のコニャックをたっぷり入れる
あいかわず手間が掛かる仕事でもあるが、お客様には好評で 熱心な男性のお客様のファンは多い。

それにしても 大変な仕事だが、繁盛店ではとても手間で出来ないだろうと思う。
当店が暇だから できるのか? それにしても暇だ
いい加減嫌になる位暇なのは確かで、その上丹波からの請求書が怖い
今年は栗は幾らくらいなのだろう?
以前は他の業者の場合キロ6千円だったのですが・・・・

はー いつも請求書を見ないでスタッフに振り込みに行かせてはいるので見ない様にしている。
そんな自分が馬鹿に見える今日この頃かな?

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