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2007年11月19日 (月)

酔っぱらい上海蟹!

鮪と同じ日に、築地の河岸に行く

鮪と違い 仕込みをしてから1週間以上かかるので 鮪が終わり頃には、提供出来る。

今回は三田の「桃の木」と言う中華のシェフの小林さんと河岸で待ち合わせして 上海蟹を入手する

あいにく最高の上海蟹は入手出来なかったのですが、小林さんにレシピを教えて貰い そして白金のロンフウフォンの森田さんに教えて貰い、過去に何回も作ったレシピを加え、更に僕なりにアレンジして作ってみた

オーディン・ロンフウフォン・桃の木コラボの酔っぱらい蟹だ。

正式には上海蟹の老酒漬けと言われていますが、この時期は毎年作っているので慣れてきた。

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まず上海蟹を水で洗い ザルで水分を切り 鍋の中に紹興酒・醤油・入れる。

その他はあくまで想像にお任せします。

今回はスタンダートの紹興酒と高級紹興酒を1対1にして入れました。
香辛料は自家製の乾燥したミカンの皮・八角・唐辛子・実山椒・レモンの皮・紫蘇の葉を入れて ひたひたに漬けて1週間ほどで完成
単純だが難しい料理でもあり 酒の肴に最高!  試食が楽しみ! 

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2007年11月15日 (木)

大間の本鮪 築地石宮

久しぶりに築地の場内に行く。
今日は鮪と上海蟹を買いに来た。
自宅にいつものデジカメを忘れてしまい 店での撮影になった。

大間の鮪は最近雑誌やテレビの放映ですっかり有名になり 誰でも知る様になったが、大間だから最高という訳では無いのだが有名なのは戸井・松前も有名で 他にはみしま紀州勝浦も有名いずれもその季節の鮪が捕れる場所ですが、餌が違うと味も違う。
今の時期は大間が良いので大間にした。

高級鮨屋以外は、口にする事の出来ない位高価で、腹かみ一番なる稀少部位は、キロ4万円から5万円する高級品になる。
数ある築地の場内の鮪の仲買で双璧がふじた水産と石宮が双璧と言われていて 極上の本マグロを扱う店として知られている。

今回は石宮で買った訳ですが、有名所の鮨屋だと、四谷の「すし金」 西麻布「真」 六本木「中村」その他の鮨屋が、扱っている仲買の店です。

お通しのカルパッチョに出す為 脂は必要ないので赤身が欲しかった。

石宮に行くと知り合いの勝ちどき橋の「 佐々木 」の佐々木君がいた。

彼はプロだから10キロくらいかな買っていたけど僕の方は、1キロで充分なのでお願いして 1キロだけ赤身を分けて貰う。通常なら売るのはまずないのだが、佐々木君の知り合いだから特別に売って貰う 本来なら まず無理なんだけど・・・・

極上の大間の本マグロには、札が付く

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綺麗な淡いワインレッドの赤で身もしっとりとしている。明後日辺りが一番の食べ頃だそうで 1日寝かせ  薄造りにして オリーブオイルと塩・白胡椒を振り 軽く生パセリをふり隠し味に醤油をスプレー状にして掛ける。

試食すると鉄分の風味 旨味が濃縮され得もしれない後味がする少しも魚臭くないのは不思議だ。

これからどんどん旨くなる鮪。又来月買おうーと・・・・  でもいい値段だ。

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2007年11月 5日 (月)

自家製バジルペースト!

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日本農業界の神様から 無農薬のバジルが送られて来た。

初めてなので 西麻布のダルマットの平井君にレシピを聞いて 作ってみることにした。
どうせならとダルマットにお裾分けすると、目の前でバジルペーストを作ってくれた。
貴重な経験だ。

作り方は至ってシンプル バジルの葉 塩 オリーブオイル 松の実 のみ

まずバジルの葉を茎から取る 虫などが付いていないように綺麗に掃除する

ミキサーにバジルの葉を入れて 次に塩 松の実 オリーブオイルを入れてミキサーで混ぜて 完成 上手くいった。
味見するとかなり旨い。

あいからわず私は食材オタクなので、オリーブオイルは、オーガニックの極上のエクストラバージンオイル 松の実もオーガニック 塩を私の好きな土佐のうま味という天日塩という最高のタッグマッチにしかも野菜の神様のバジル
値段は驚く程高い

試しに平井君に塩だけ味見して貰うと一舐めして「 うめっ 何これ 」と言っていました。

試しに常連の料理オタクのお客様にスパゲティー ジェノベーゼを出すと大変感動してくれて おそらくバジルペーストの3分の2近くはその人達で終わってしまった。

又来年つくろっと !

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