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2008年1月13日 (日)

自家製有機栽培トリフチョコ! 

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開店当初から作っているトリフチョコを前々回からレシピを変え バージョンアップした。

原価は変わっていないが手間暇が前よりかなり掛かる。 
しかし常に同じ仕事をするより良いところがあれば変えた方が、僕は良いと思うので常に向上心を忘れない為に変えている。 

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以前は有機栽培の板チョコを購入して 湯煎した後に溶かしてお酒を入れて 冷蔵庫で冷してから 手で丸めて お客様に出す時はカカオパウダーを掛けてトリフチョコで出していたが、今は丸めたチョコをテンパリングしたチョコでコーティングいる。

でもこのテンパリングという作業が手間で、まずボウルに細かく刻んだ板チョコを入れ鍋でお湯を沸かす。

当店は電磁調理器があるので50度に温度設定して 温度計とにらめっこしながら湯煎する
チョコの温度が45度になったら 鍋から上げ 一回り大きいボウルに氷水をいれ、そこに、45度に温めた液体状のチョコをゴムべらで冷やしながら満遍なく冷やす
26度まで一気に冷やしたら 今度は又電磁調理器で湯煎して36度まで上げる
36度になったら今度は常温でゴムべら全体を混ぜながら32度まで下げる32度になったら今度は再々度湯煎して38度くらいまで上げる
この時点でやっと冷蔵庫で冷やしたトリフチョコの中身になるのを取り出し表面に溶けたチョコをコーティングして行く。
そして冷蔵庫で冷やして最後にカカオパウダーを掛けて出している為 ショコラの専門店並になった。 

ですが腕が無いので品質で勝負です。 

恵比寿の超有名パテシィエに当店の有機栽培チョコの値段を話すと、「 うちの店のチョコより仕入れ値が高いですよ!」と驚いていた。

しかも中に入るお酒は今回はラガバリンの10年の56%の樽出しにした。 

市販のショコラショップにお酒入りのトリフチョコは、決して高価とは言えない安価なお酒をほんの気持ちの少量入れているなのは確かです。 

当店のトリフチョコに使用している 板チョコはスイスで製作していますが、原材料になるカカオはドミニカ産の有機栽培のカカオを使用していて。
砂糖はパラグアイ産の有機栽培です。
画像で板チョコの外見と中を開いて うんちくが書いてあるのでデジカメで撮ってみた。 参考までに見て下さい。

ですが、某料理雑誌の編集長が、「 ショコラショップで購入して使ったら? 」という意見もありますが、有名ショコラショップで購入すると1粒250円から350円位します。
当店のお客様に提供する金額が1,000円ですが、良心的に原価率35%ですとトリフチョコ1人前1粒程になります。

原価率が2粒ですと70%位になります。
そんな商売しているバーはまずありません。
例え2粒のみでお客様に提供してもあまりにも量的に寂しすぎます。

要するに有名ショコラショップは、お金を取りすぎとか言いようがありません。!
店内で食べるのなら家賃や光熱費・人件費がありますが、多くのショコラショップはテイクアウトです。!

中には最近イートインする店もありますが、とてつもなく高価な店が多いようです。

板チョコので高いのでも有名なバローラの有機栽培板チョコは、100グラム 600円です。以前当店でも使用しようと試みましたが、今年から9トン単位でないと取引できないそうです。!とてもではありませんが9トンは無理です。 

現に都内の何処のショコラショップでも高くて使用してるショップはありません。
勿論バローラのもっと安価な製品を使用しているショコラショップは存在します。

たまたま去年知り合いのパティシエの女の子とショコラショップの値段に関して話しましたが、やはり働いている本人も値段に関しては、滞りを感じているそうです。

「 値段が高くなる要因は、ショコラティエの手間賃 チョコの郵送料 ブランド ! ですね。でも高すぎますよね!。」と言っていました。 

仮に今現在は聞いた事はありませんが、バローラの有機栽培の板チョコを使用したとしても100グラムの板チョコからですと通常のショコラショップでは1粒8グラムから10グラムです。
間を取って9グラムとしても100グラム600円だと11個作れます。
これにバターや生クリーム・お酒で増えますからおそらく1粒の原価は高く見積もっても60円位でしょう。
一番高いと言われるバローラでもこうですから他の板チョコはもっと安いはずですから他のショコラショップはせいぜい1粒40円位です。
結果的に言うと1粒300円だと7倍から8倍です。
必要の無いおしゃれな箱がありますが、しかも殆どはテイクアウトです。
かなり暴利な商売としか思いません。 

では私の前に勤務していた店はチョコはありました。
ですがキスチョコでしたし その前に勤務していた店は、マーブルチョコレートです。
その様なチョコは何が何でも使用したくありません。!

そこで当店は自家製にすることにより品質は最高であり量的にも一人前5粒に出来ました。
しかも多くにショコラショップはおかしな盟約みたいのがあります。

今青山のワインスクールアカデミー・デュヴァンで講師をしていますが、今期は「 モルトウイスキーとショコラ 」という講座を受け持っています。
期の「 オード・ヴィーとショコラ 」の時ですが、白金台の某老舗ショコラショップに行き コニャック入りのトリフチョコを教材に使用しようとして 合計で15粒ほど購入したのですが、トリフチョコの中身が知りたく 店員さんに、「 使用していチョコと中に入っているコニャックとありますが、何を使用しているのですか?」 と聞いた所「 使用しているチョコもコニャックも 企業秘密でお教えできません。!」ときっぱり言われました。
ですが引き下がるのも気に障るので「 あのー 仮にも人様のお腹に入る物ですよ 何が入っているか教えて頂いてもいいのでは無いですか?」と突っ込んでは見たのですが「 すいません お教え出来ないのです。」とのこと

返品しようとしたのですが、既に箱にいれて貰っているので 返品はしていません。

因みに1粒の金額が300円位します。

それにしてもおかしな話です。
その事をとある料理雑誌にもコラムを書いている ヨーロッパ暮らしの長いマニアックなお客様に話すと、
「 企業秘密は聞こえが良いけど 答えられない位安い材料使用しているから言えないんだよ。」と。  

そこで私は、「 じゃあ ド○○ホ○○に山積みにされている様な ロ○○やメ○○の様な安いだけのチョコを使用しているのですか? 」

「 そこまで安い材料を使用しているかどうかは、分からないけど少なくても人様に、言えない様な材料なんではないのかな? 」

なるほど納得しました。

ですが全てのショコラショップが秘密では無く 全部ではありませんが、使用している板チョコの名前も教えてくれましたし 中に入っているお酒も教えてくれたショップもあります。

銀座 和光 学芸大学 ベルアメールがそうでした。 ご丁寧な対応痛み入ります。

今後とも有名ショコラショップと同じ味は難しいかもしれませんが、負けない位出所の確かな高品質の素材を使い 頑張って行きたいと思います。

出来れば来年あたりはバローラの有機栽培板チョコを使用したい物です。でも9トン単位での取引は無理ですね。

はー 疲れた
次のトリフチョコはお酒何入れようかなー 

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