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2008年2月 3日 (日)

自家製蕎麦つゆ でも蕎麦は・・・

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毎年の恒例の行事だが 今年も年越し蕎麦用に蕎麦つゆを作る。

すでに数十回は作っているので慣れた物で自分で言うのも何だけどかなりのレベルになってきた。
何せ蕎麦つゆの師匠? が元恵比寿竹藪の店長の森さんだから無理ない。

しかも申し訳ないが蕎麦つゆに使用する醤油も味醂も全てにおいて竹藪よりも極上の物使用しているからだ。 

前森さんに蕎麦つゆのレシピを教えて貰った時に、1リットル辺りの原価を話したら 目の玉だ飛び出ていた。 「 菊地さん! そんな高い材料使う必要ないですよ。!」 と言われましたが、何せ腕がないので仕方ない。

材料くらいは良いのもをというのが僕のポリシーです。

今年からは3種類の醤油を使用することにした
我が家や当店でも使用している「丸島醤油」そして同じ小豆島の醤油ですが、作り手の異なる醤油で僕の愛読書でもある「 美味しんぼ 」にも紹介された無農薬大豆を使用した醤油
そのてオーサワという自然食品の業者が作っているたまり醤油を使用。
勿論オーガニックだ。 

そして3年熟成の有機栽培米を使用した
味醂 そのほかに詳しいレシピは教えていただいた方には申し訳ないのでこれ以上は言えません。

自分でいうのも何ですが毎年作る度にお客様や知り合いに大評判で、正直言うと商売しないかと言う話もあったくらいで 嬉しいやら何のやら複雑です。

多分常連のお客様のにも何人か欲しがる人はいると思います。

3種類の醤油を時間差で鍋に入れて煮詰めあく取りしてから砂糖を入れてから味醂を入れる。
そうです「かえし」です。 

そして沸騰したお湯に極上の鰹の厚節と薄い鰹節を時間差で入れてあく取りしながら煮詰めて かえしにブレンドしてから一晩冷蔵庫で寝かせてから翌日湯煎する。
2日から3日くらいたってからが食べ頃です。

今年こそは 自分で蕎麦を打つぞと思っては居たのですが、残念ながら悔しくて仕方ないのですが、踏ん切りがつかず蕎麦打ちの練習をする機会が無く 去年と同じ神宮前の「 樋口 」という個人的にも仲の良い樋口さんに蕎麦を打って貰った。

31日の大晦日は、おせち料理の制作で徹夜で仕事をした後に蕎麦を打って貰った。
今年のミシュランガイドブックの一つ星に輝く名店です。

この場でお礼を言います。 「 樋口さんありがとう。 来年は僕が打ちますから大丈夫です。!多分?」

渋谷の変態焼き肉屋 「 ゆうじ 」のお兄さんにあたる人で兄弟揃っていい人です。

蕎麦はあらゆる麺類のでも頂点に立つほど難しい世界と聞きます。
何せ十割そばの場合は蕎麦粉と水のみで打つので その日の温度湿度 蕎麦粉の質 水の性質によって変えていきます。
水の量が5ccから10cc少なかったり多かったりするだけで失敗します。

パスタもうどんも手打ちで打てますが、蕎麦は難しいです。実は去年は3回失敗しました。

うーん悔しい。 来年こそは!

でも正直言うと31日は限定で15食ですから恵比寿店と銀座店合わせて30食作るわけですが、必ずどちらか残ります。
今年は銀座店は3食しかでなかったです。 残念です。

そんなわけで 今年には蕎麦打ち名人バーテンダーになるぞ?????

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