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2008年3月31日 (月)

トリプル貝コンソメ! 至高のブラッディ・シーザー

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毎年の事ですが、ブラディー・シーザーの時期になりました。

今までは蛤のみでスープをつくっていたのですが、今回は初の試みですが、蛤と浅利と蜆の3種類の貝を使用します。

何故? と言われると困りますが、毎回同じ仕事をするより 違った仕事をすることにより 更に進歩するかもしれないからです。
これで良いと思ったら人間お終いです。

さて築地の河岸で鹿島産の大きめの蛤を仕入れる
浅利は船橋産 蜆は北海道の・・・ うーん何とか湖と聞いたのですが 忘れました。
少なくても蜆とは思えない 立派な蜆です。

さてまず海水が約5%の塩水ですが、それより少なめの3%の塩水を作ってボールに入れます。
30分ほどしてから 今度は1%の塩水を作り別のボールに30分ほど入れます。
そして今度は別のボールに、真水を入れて30分いれます。
蜆は皆さんもご存じのように淡水ですから真水に入れておきます。

蛤と浅利だけこの作業をする訳ですが、 どうして? と思う方もいると思います。
それは浅利や蛤をそのまま沸騰た水に入れるとしょっぱいスープになると思います。
塩分をすこしずつ減らすことにより蛤と浅利が騙されて自身の中にある塩分を表に出すのです。

そうすることにより 塩分が極力少ないスープが出来ます。
要するに素材本来の旨みが取れるわけです。

さて真水に30分漬けたら 蛤と浅利を水洗いして 煮きり日本酒を少々いれます。
そして鍋に蛤と浅利と蜆を入れて蓋をして沸騰させます。

勿論コツがあるのですが、詳細は無しとします。

殻が開いたら すぐに火を止め 殻から身を取り付け汁に中に身を入れて一晩おきます。 これは江戸前鮨の漬け込みの技法です。

そして翌日身を取り出します。
蛤のはらわたを丁寧に取ります。
水と身をミキサーに入れて混ぜて シノワで漉して 鍋に残っているスープに身から取ったスープに混ぜます。

要は1番絞りと2番絞りを合わせる訳です。

合わせて更に鍋で煮詰めて出来上がりです。
味見してみると殆ど塩分の少ない貝のスープです。 成功です。!

ですが、原価が1リットルで3,500円以上するのが 最大の悩みなのです。!

広尾と恵比寿にある人気店のシェフに聞くとまるで全くと言っていいほどの同じ意見で僕のレシピには口の出しようが無いそうで拍子抜けしました。
もう少し良い意見があると思ったのですが・・・・

ル○の○尻シェフ マ○○の○切シェフ頼むよ!

さー これでブラディー・シーザーが楽しみです。  

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2008年3月20日 (木)

自家製六白自然黒豚のベーコン

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毎度のことだが鹿児島から六白自然黒豚が入荷する。

このベーコンはホットサンドに使用する訳だが お客様に提供する時は、無農薬発芽パンにオーガニックモッツアレラチーズと自家製のベーコンを挟んで提供する。
今回は3キロの肉の塊です。

このバラ肉に関の塩とメキシコの岩塩をブレンドしてその他の香辛料を肉に擦り込む
背脂の部分は多めにスパイスを擦り込み、赤身は少なめにスパイスを擦り込むというコツがあり 擦り込んだら冷蔵庫にバットに入れて寝かせる必ず斜めにする訳だが バットにかなり水分が溜まる要は肉から出た水分でこの水分を毎日捨て上下を毎日ひっくり返す。

約10日ほど同じ行程をすると水分が抜けかなり固くなる
そうしてスモーカーでスモークする スモークしないといわいるパンチェッタであり カルボナーラに等に使用する。

ですが本来ならカルボナーラは豚のバラ肉では無く 豚のほほ肉から作るのが正式なパンチェッタだそうで、早速鹿児島に電話して 頼んでしまった

一応確認で白金のシェフ一人で営業しているイタリアン ロ○ンチ○○のシェフに聞いたらその通りと言われたので今制作中です。 まっパンチェッタの件は後ほど・・・・・

スモークは肉質の良さを生かすために、あまりスモークしない
スモークする前と後ではビフォーアフターの如く 綺麗に飴色に近い色になる 冷蔵庫で1日冷やせば完成全部で10日の行程です。

お客様には好評なので試しに我が家でホットサンドを食べるこれがかなり旨い驚いた! 今までこんな旨い物を作っていたのかと痛感する
自己満足に入る自分が怖い今日この頃・・・・

それと最近我がブログを見てくれているお客様がいて嬉しいの一言です。

アイスホッケーとスポーツグッツ変態の○○木さん カルヴァドスとコニャック好きの○○○さんいつもありがとうございます。 この場を借りてお礼を言います。 

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2008年3月 9日 (日)

自家製ダブルコンソメ! 究極のブラッディ・ブル!

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毎年恒例のブラッディマリーの季節になりました。

要は、トマトの時期です。

年間1月下旬から4月一杯までの時期しかなく 冬が旬のトマトです。

トマトは夏の物だと思う方も多いと思うのですが、それは間違いではなく 勘違いです。元々トマトはアンデスの高山植物の一種であり 土壌が貧欲で 乾燥した 温度差の激しい劣悪な環境で育つわけです。ですから必然的に乾燥している時期は日本の場合冬ですから 冬しかありません。

勿論夏でも有機栽培のトマトもありますが、水ぽっくて使えません。 開店以来フレッシュしか使用したことは無いので缶詰は一切使用しない。勿論フレッシュと言って並のトマトとは違うので  完全に限定となるわけです。 最近はトマトをフレッシュにしているバーも見かけますが、 殆んど当店で修行した元スタッフや当店に噂を聞いて飲みに来たバーテンダーが真似したバーが殆んどです。  所詮猿まねとしか言いようがないです。 

使用するトマトは永田農法トマトです。 説明すると長くなるので ネットで検索すれば直ぐにわかると思います。 当店のHPに視察の画像があります。

フレッシュフルーツを売りにしているバーもありますが、有機栽培のフルーツを使用しているバーが何軒あるか? 生産者の栽培状況や素材の安全性を自分の目で確認しているバーが何軒あるか? おそらく皆無でしょう? もしそのようなバーがあれば知りたいでこのブログを見ている方で心当たりがあれば教えてください。

さてこの永田農法トマトをジュースしてウオッカを入れてシェークすると当店のスペシャリテのブラディーマリーになるわけですが、このブラディマリーに自家製のダブルコンソメを入れると 世界的にも知られたカクテル 「 ブラディ・ブル 」になるわけです。

このダブルコンソメは手間暇が掛かります。 何せ3日がかりです。

よくある 洋食屋のメニューに500円位で出している。コンソメスープはその殆どはマギーブイヨンを溶かして 多少は野菜などを入れてアレンジしたものか、500円では出さないとは思いますが、最初のビーフブイヨンをチキンブイヨンにして その後牛肉を入れて作っているコンソメスープが殆どです。

おそらくダブルコンソメを作っているレストランは全体の数パーセント位だと思う。

有楽町の超有名レストランのコンソメスープが2千円でしたが、ダブルコンソメでは在りませんでした。

ダブルコンソメを簡単に説明すると、 まず牛骨と黒毛和牛のミンチの牛肉できれば赤身の多い部位を使用。ブーケガルニとミルポワと言う、いわいる香草をいれる。中身は人参・玉葱・セロリ等にんにくも少々 

水を10リットル入れる。 1日掛かりでゆっくりと沸騰させて作ります。つきっきりであくを取ります。これをビーフブイヨンと言います。 チキンの場合はチキンブイヨンになる訳ですが ご存じの様にチキンの場合は牛肉より安価なのと繊維の問題でチキンの方が早くブイヨンが出来ます。

そして翌日更に牛肉のミンチと卵白と香草とトマトを多量に入れてビーフブイヨン入れてゆっくりと沸騰させる。これも付きっきりであくを取ります。

そして ネル生地で漉して 一晩冷蔵庫に入れて冷やし翌日表面に浮いている脂を綺麗に取り 更に沸騰させてあくを取り完成なのです。

10リットルの水と肉が10キロ牛骨が2キロ位や野菜が2キロくらいあると思う。質量でいうと24キロ以上あるのですが、使用して取れる量は4リットルも取れない。 原価で100ccで420円以上! 

今は多くのレストランはコンソメスープだと手目暇掛かる割には料金が取れない。原価は掛かる そしてコンソメスープの有り難みが、お客様は分からないのもありレストランのメニューから殆ど見かけません。 寂しい限りです。

さてこの命のスープを使用して作るのが、 「 ブラディー・ブル 」です。当店の永田農法トマトが一つ約200円ですから いかに手間と原価が掛かるかは誰の目でも明らかです。

3月の中旬過ぎると蛤が安くなるのでブラディー・シーザーを出せます。 又ブログに掲載します。

はー トマトの支払いが怖い!

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