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2008年3月 9日 (日)

自家製ダブルコンソメ! 究極のブラッディ・ブル!

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毎年恒例のブラッディマリーの季節になりました。

要は、トマトの時期です。

年間1月下旬から4月一杯までの時期しかなく 冬が旬のトマトです。

トマトは夏の物だと思う方も多いと思うのですが、それは間違いではなく 勘違いです。元々トマトはアンデスの高山植物の一種であり 土壌が貧欲で 乾燥した 温度差の激しい劣悪な環境で育つわけです。ですから必然的に乾燥している時期は日本の場合冬ですから 冬しかありません。

勿論夏でも有機栽培のトマトもありますが、水ぽっくて使えません。 開店以来フレッシュしか使用したことは無いので缶詰は一切使用しない。勿論フレッシュと言って並のトマトとは違うので  完全に限定となるわけです。 最近はトマトをフレッシュにしているバーも見かけますが、 殆んど当店で修行した元スタッフや当店に噂を聞いて飲みに来たバーテンダーが真似したバーが殆んどです。  所詮猿まねとしか言いようがないです。 

使用するトマトは永田農法トマトです。 説明すると長くなるので ネットで検索すれば直ぐにわかると思います。 当店のHPに視察の画像があります。

フレッシュフルーツを売りにしているバーもありますが、有機栽培のフルーツを使用しているバーが何軒あるか? 生産者の栽培状況や素材の安全性を自分の目で確認しているバーが何軒あるか? おそらく皆無でしょう? もしそのようなバーがあれば知りたいでこのブログを見ている方で心当たりがあれば教えてください。

さてこの永田農法トマトをジュースしてウオッカを入れてシェークすると当店のスペシャリテのブラディーマリーになるわけですが、このブラディマリーに自家製のダブルコンソメを入れると 世界的にも知られたカクテル 「 ブラディ・ブル 」になるわけです。

このダブルコンソメは手間暇が掛かります。 何せ3日がかりです。

よくある 洋食屋のメニューに500円位で出している。コンソメスープはその殆どはマギーブイヨンを溶かして 多少は野菜などを入れてアレンジしたものか、500円では出さないとは思いますが、最初のビーフブイヨンをチキンブイヨンにして その後牛肉を入れて作っているコンソメスープが殆どです。

おそらくダブルコンソメを作っているレストランは全体の数パーセント位だと思う。

有楽町の超有名レストランのコンソメスープが2千円でしたが、ダブルコンソメでは在りませんでした。

ダブルコンソメを簡単に説明すると、 まず牛骨と黒毛和牛のミンチの牛肉できれば赤身の多い部位を使用。ブーケガルニとミルポワと言う、いわいる香草をいれる。中身は人参・玉葱・セロリ等にんにくも少々 

水を10リットル入れる。 1日掛かりでゆっくりと沸騰させて作ります。つきっきりであくを取ります。これをビーフブイヨンと言います。 チキンの場合はチキンブイヨンになる訳ですが ご存じの様にチキンの場合は牛肉より安価なのと繊維の問題でチキンの方が早くブイヨンが出来ます。

そして翌日更に牛肉のミンチと卵白と香草とトマトを多量に入れてビーフブイヨン入れてゆっくりと沸騰させる。これも付きっきりであくを取ります。

そして ネル生地で漉して 一晩冷蔵庫に入れて冷やし翌日表面に浮いている脂を綺麗に取り 更に沸騰させてあくを取り完成なのです。

10リットルの水と肉が10キロ牛骨が2キロ位や野菜が2キロくらいあると思う。質量でいうと24キロ以上あるのですが、使用して取れる量は4リットルも取れない。 原価で100ccで420円以上! 

今は多くのレストランはコンソメスープだと手目暇掛かる割には料金が取れない。原価は掛かる そしてコンソメスープの有り難みが、お客様は分からないのもありレストランのメニューから殆ど見かけません。 寂しい限りです。

さてこの命のスープを使用して作るのが、 「 ブラディー・ブル 」です。当店の永田農法トマトが一つ約200円ですから いかに手間と原価が掛かるかは誰の目でも明らかです。

3月の中旬過ぎると蛤が安くなるのでブラディー・シーザーを出せます。 又ブログに掲載します。

はー トマトの支払いが怖い!

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