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2008年3月20日 (木)

自家製六白自然黒豚のベーコン

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毎度のことだが鹿児島から六白自然黒豚が入荷する。

このベーコンはホットサンドに使用する訳だが お客様に提供する時は、無農薬発芽パンにオーガニックモッツアレラチーズと自家製のベーコンを挟んで提供する。
今回は3キロの肉の塊です。

このバラ肉に関の塩とメキシコの岩塩をブレンドしてその他の香辛料を肉に擦り込む
背脂の部分は多めにスパイスを擦り込み、赤身は少なめにスパイスを擦り込むというコツがあり 擦り込んだら冷蔵庫にバットに入れて寝かせる必ず斜めにする訳だが バットにかなり水分が溜まる要は肉から出た水分でこの水分を毎日捨て上下を毎日ひっくり返す。

約10日ほど同じ行程をすると水分が抜けかなり固くなる
そうしてスモーカーでスモークする スモークしないといわいるパンチェッタであり カルボナーラに等に使用する。

ですが本来ならカルボナーラは豚のバラ肉では無く 豚のほほ肉から作るのが正式なパンチェッタだそうで、早速鹿児島に電話して 頼んでしまった

一応確認で白金のシェフ一人で営業しているイタリアン ロ○ンチ○○のシェフに聞いたらその通りと言われたので今制作中です。 まっパンチェッタの件は後ほど・・・・・

スモークは肉質の良さを生かすために、あまりスモークしない
スモークする前と後ではビフォーアフターの如く 綺麗に飴色に近い色になる 冷蔵庫で1日冷やせば完成全部で10日の行程です。

お客様には好評なので試しに我が家でホットサンドを食べるこれがかなり旨い驚いた! 今までこんな旨い物を作っていたのかと痛感する
自己満足に入る自分が怖い今日この頃・・・・

それと最近我がブログを見てくれているお客様がいて嬉しいの一言です。

アイスホッケーとスポーツグッツ変態の○○木さん カルヴァドスとコニャック好きの○○○さんいつもありがとうございます。 この場を借りてお礼を言います。 

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