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2008年3月31日 (月)

トリプル貝コンソメ! 至高のブラッディ・シーザー

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毎年の事ですが、ブラディー・シーザーの時期になりました。

今までは蛤のみでスープをつくっていたのですが、今回は初の試みですが、蛤と浅利と蜆の3種類の貝を使用します。

何故? と言われると困りますが、毎回同じ仕事をするより 違った仕事をすることにより 更に進歩するかもしれないからです。
これで良いと思ったら人間お終いです。

さて築地の河岸で鹿島産の大きめの蛤を仕入れる
浅利は船橋産 蜆は北海道の・・・ うーん何とか湖と聞いたのですが 忘れました。
少なくても蜆とは思えない 立派な蜆です。

さてまず海水が約5%の塩水ですが、それより少なめの3%の塩水を作ってボールに入れます。
30分ほどしてから 今度は1%の塩水を作り別のボールに30分ほど入れます。
そして今度は別のボールに、真水を入れて30分いれます。
蜆は皆さんもご存じのように淡水ですから真水に入れておきます。

蛤と浅利だけこの作業をする訳ですが、 どうして? と思う方もいると思います。
それは浅利や蛤をそのまま沸騰た水に入れるとしょっぱいスープになると思います。
塩分をすこしずつ減らすことにより蛤と浅利が騙されて自身の中にある塩分を表に出すのです。

そうすることにより 塩分が極力少ないスープが出来ます。
要するに素材本来の旨みが取れるわけです。

さて真水に30分漬けたら 蛤と浅利を水洗いして 煮きり日本酒を少々いれます。
そして鍋に蛤と浅利と蜆を入れて蓋をして沸騰させます。

勿論コツがあるのですが、詳細は無しとします。

殻が開いたら すぐに火を止め 殻から身を取り付け汁に中に身を入れて一晩おきます。 これは江戸前鮨の漬け込みの技法です。

そして翌日身を取り出します。
蛤のはらわたを丁寧に取ります。
水と身をミキサーに入れて混ぜて シノワで漉して 鍋に残っているスープに身から取ったスープに混ぜます。

要は1番絞りと2番絞りを合わせる訳です。

合わせて更に鍋で煮詰めて出来上がりです。
味見してみると殆ど塩分の少ない貝のスープです。 成功です。!

ですが、原価が1リットルで3,500円以上するのが 最大の悩みなのです。!

広尾と恵比寿にある人気店のシェフに聞くとまるで全くと言っていいほどの同じ意見で僕のレシピには口の出しようが無いそうで拍子抜けしました。
もう少し良い意見があると思ったのですが・・・・

ル○の○尻シェフ マ○○の○切シェフ頼むよ!

さー これでブラディー・シーザーが楽しみです。  

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