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2008年5月28日 (水)

自家製魚介類のリゾット!

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ずいぶん前に作った リゾットの画像がありましたのでブログに掲載します。

今回は時期が2月の下旬なので 旬の金目鯛 産地は紀州勝浦です。最初は銚子沖にしようと思ったのですが、キロ8千円というかなりの高値なので当店では使えませんでした。 

それでも紀州勝浦でキロ六千円です。 身はソテーして火を通して残りの金目鯛のあらで出汁をとります。

そして北海道の根室の毛蟹と三重県の桑名の蛤。全て天然物です鮮度も、ご覧の様に築地の河岸で買ったので、問題はありません。

今回購入した「 旭水産 」は築地でも屈指の仲買ですが、高級店でも有名です。店長が「 金目鯛は何に使うのですか?」と聞くので

「 リゾットですよ。」 すると「 えっ! リゾットですかもったい無いですよ!刺身でも充分食べれるいい金目鯛ですよ。」 でも僕は「 本当は銚子の金目鯛がいいんだけどね。」

「必要ないですよ。! 銚子は高すぎます。! 紀州勝浦でも充分です。」
と言われました。でも何で売っているのかな?

そして桑名の蛤ですが、今現在市場に出回っている蛤の殆どは朝鮮蛤であり日本の在来種ではありません。

国産であるのは間違いないのですが・・・桑名の蛤は在来種です。
しかし数が少なく又形が小降りが多いので鮨屋で使う大きめの蛤では在りませんので、欲しがる鮨屋など少ない為更に置いてある仲買が少ないのです。

リゾットに使用するので大きさは小さい方が都合が良いんで桑名の蛤を使用しました。 今日は高値でこの日はキロ4,500円でした。 しかもこの日の築地の河岸で置いてある仲買は3件あるか無いかだそうです。

勿論有名鮨店の御用達でもあり画像でもある様に、にこやかな坊主頭の恰幅のいい人は新橋の「 しみづ 」の清水さんです。

そして真剣な顔で魚を選別しているのは、数寄屋橋次郎で12年間勤め 昨年独立して あっとゆう間に人気店になっ去年のミシュランで一つ星の鮨屋 「銀座 晴空 」のはるちゃん 実はかなりのスケベ人間です。(笑) 

さて無事買い物も済み 店で仕込みが始まるわけですが、綺麗に裁いた金目鯛のあら塩を振り日本酒も振り暫くしてから水で洗って臭みを取ります。 

あらを茹でてスープを作ります。そして毛蟹を茹でておきゆで汁のみ後で煮込み濃い毛蟹のスープになります。身は綺麗にほぐしてみそも取ります。

最後に桑名の蛤を茹でて口が開いたら身を取り出し ゆで汁も茹でて濃いスープを作ります。 

そして金目鯛・蛤・毛蟹の3種類の魚貝類のスープをブレンドして作るわけですが、いわいるトリプル魚介コンソメになるわけです。

魚貝類だけでは能が無いので香味野菜も入れて茹でます。

そして使用するお米ですが、福島産のコシヒカリの無農薬有機栽培です。カルピスのバターで米を炒めて そして永田農法トマトで作ったトマトソースを入れます。 

毎年トマトソースは作っていますが、あいからわず通常のトマトと違い濃厚で甘みの強いソースが出来ます。

パスタのアルデンテの様にお米に芯を残すように、火を通して塩・胡椒で味を調え完成です。

さー 美味しそうなリゾットです。 

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2008年5月11日 (日)

自家製牛タンのスモーク!

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北海道の紋別郡池田牧場からアンガスビーフの舌が届く

毎月届く予定だが何せ我が方HPにもある様に小さい牧場で家族経営の牧場です。

月に3頭から4頭ほどしか届かないというか池田牧場の牛舌は全て我がオーディン送るのを条件に取引しているのですが、牛のお産が多い時期は屠殺が無い月もあるので 多くても4頭ですから4本です。今年の1月などは1本も届かなかった。 

2月は1本のみでした。 非常に曖昧としか言いようがないのでが、仕方在りません。

皆さん方もご存じの様に、狂牛病の影響で牛舌も内臓の一部なので、高騰化しているのですが、友人の渋谷の変態焼き肉屋の 「 ゆうじ 」は
「 菊地さん! 今は黒毛和牛の舌はキロですよ! 牛舌1本では無くて キロで!3,300円から6,000円の世界ですよ もっとも昔から肉屋からつきあいのある店はそこまでの値段では買っていませんが、全くこねが無いとキロ6,000円くらいでしか買えませんよ。!ですから1本だとだいたい2キロ強ですから 14,000円位になりますね。」 

勿論そんな値段では買っては居ません。ですが、だいぶ前に池田牧場の池田さんから電話があって
「 オーディンさんに毎月送っている牛舌ですが、知り合いで他にも欲しがっている人が何人かいるので 回してもいいですか?」 と電話がありました。

「 駄目ですよ! 最初から池田牧場のアンガスビーフの舌は全て我がオーディンが買い取る条件で買っているのですから・・・ それにその欲しがっている人達は狂牛病の影響で牛舌がないから欲しがっているのでしょう? 狂牛病の件が落ち着いてUSの牛舌が入れば池田さんの牛舌はいらないって言うと思いますよ!」

すると池田さんは 「 そうですか わかりました。今後もオーディンさんだけ売るようにします。」  しかし2回程根負けして 肉屋に1本だけ売ったことがありましたが、なんと買い取りに来た方は、三つ星クラスのレストランと取引している有名な肉屋の麻布十番の横内商店でした。 社長自ら我が恵比寿店に取りに来て 口をとがらしながら
「 アンガスビーフの舌使っているんですか! 凄いですね。」と言っていました。

さてその限定の舌の皮を剥ぐ訳ですがこれが手間なのです。
まず舌の表のざらざらしている部分に包丁を入れ魚の皮を剥ぐ勢いで横に包丁を引いて剥ぐ訳ですがなかなか上手くいかず大変なのです。 画像の舌の皮が綺麗に向けていますが、実は恥ずかしながら知り合いの料理人にお手本に1本だけ裁いて貰いました。

そして筋や脂を取って掃除してから 塩・胡椒を万弁なく振ってから 赤ワイン 人参・玉葱・セロリ・にんにく・その他の香草を入れて漬け汁に10日間漬けるのです。
その後スモーカーで数時間スモークして完成です。 先日も白金の変態イタリアンのロ○○○○コの○山シェフがお気に入りらしく何度か当店に来店時に注文していました。 

舌の根元の部分のアンガスビーフですからサシは少ししか入っていませんが、薄く切って生姜醤油で食べてみるとかなり美味しかったです。そして舌の皮を湯引きして氷水で締めてから 我がオーディンの自家製ポン酢で食べてみたらこれまたかなりの美味でした。

ですが、毎月不定期に届いた後に出せるのは、ほんの数日ですからグランドメニューに出せません。

試しに常連の鳶職の社長に勧めてだして見ると絶讃していました。 ただそのお客様は、 「 どうして自家製ポン酢が在るの? 」と驚いていましたが、我がオーディンでは何でも作るのが信条なので又作りますけど 去年作ったポン酢が後2升在ります。

ネット販売しないの? と何人かの常連さんに聞かれましたが、量が無いのと殆ど趣味ですから断りました。
ポン酢の件はいずれかブログに出します。

和食店でも うちの店は「 養殖や冷凍物は一切出さない。天然・近海物の魚介類しか在りません。」と豪語しても キ○○○マ○の醤油や、○○か○のポン酢を堂々と出す店が多いので、そういう店に行かざるえない時は醤油とポン酢は持ち込みにしています。

一体何屋?とたまに思います。

はー 疲れた。でも美味しいからいいや!

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2008年5月 7日 (水)

レストラン オレキス! 

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今日は知り合いでジョージアンクラブ で 支配人を勤めていた 春藤さんが同じジョージアンクラブに居たシェフの山本さんとコンビで開店したフレンチレストランの 「 オレキス 」のランチに行きました。

今月で開店1年の未だ新しい店ですが、サービスのプロとワインの値付けの良心的な価格帯と新進な料理で今後が注目されると思います。

お得な1周年記念メニューを本来ならディナーのみですが、今回はランチですが、特別にだしてくれました。

メンバーはかなり濃いーです。
7人の予定が途中で乱入したシェフを入れて8人になりました。
1番の有名人は「 来栖けい 」 (通称けいちゃん) 知っている方も多いとは思いますが、美食の王様という本の発行で注目された人物で今もっとも上り調子のフードライターかフードファイター? です。
28歳という若さながらもの凄い食欲の持ち主でバー業界屈指の食いしんぼ(自称)の僕でも勝てる自身は在りません。
何せ鮨なら200貫 肉なら5キロ食べるそうです。
僕はせいぜい100貫くらいなら何とかなると思いますが、200貫は自信ありません。
今日知ったのですが、1度ご飯を3升食べた経験があるそうで 3時間で食べたそうです。!

そして来栖けいその連れと僕のブログでも登場している「 ブラッセリー マノワ 」の土切シェフとその連れの函館ラサールを卒業して某有名大学を中退した変わり者のメートル(通称ラサール君)  我が家の近所の繁盛店のビストロ 「 ラ・ピッチョリー ドゥ・ルル 」のシェフの池尻シェフ そして 恵比寿と西麻布にあるイタリアン 「 ダルマット 」の平井シェフ

僕が1番まともかも・・・ そして僕の連れの計8人です。

写真でもある様に奥の3人だけで平均体重80キロ以上あるのでかなり奥の部分だけ体感温度が高く感じます。(笑) 

今回はワインに関してはコメントは控えます。
ただしこの手のレストランだとかなりCPがいいのは確かであります。( 我が方の方が少し安いのですが)

前菜は最近流行のタイプでありますが、シェフなりに工夫しているのが分かります。

1品目のアミューズは、

さっぱりとスプーンにのっているのがレモングラスのアイス アイスですが甘いと思いがちですが、甘さが少なくてさっぱりしていて食欲をそそられます。 ホワイトアスパラのムースと生のホワイトアスパラにボイルした蛍烏賊にからすみのパウダーが掛かっていますが、白ワインと抜群の相性です。

そして2品目は フォアグラのコンフィにビスタチオのブリオッシュを添えてですが、低温で火を通しているのでテリーヌとは違い フォグラの癖はありつつも ブリオッシュをつけて食べると甘さが引き立ち うーんソーテルヌが欲しくなる。!

3品目は ラングスティーヌ(赤座エビ)・ リ・ダニョー(子羊の胸腺) グリーンアスパラのアーモンド オレンジ風味 赤座エビと肉?と思いましたが、以外と違和感無く食べれましたし赤座エビが塩がきつい分リ・ダニョーの甘みと調和が心地よかったですし 後味のオレンジの風味が素晴らしかったです。(国産のオレンジ系の柑橘系なら尚いいでしょう。)

4品目ですが、なんと面白いというか 烏賊のスープです。 香りは烏賊というかスルメと言うか確かに烏賊なのですが、下品でなく上品でいてどこか香ばしい香りがしていて 器の底を見るとトリフのみじん切りが入っていました。 ベースの野菜のコンソメですが、上品に出来ていました。

そして5品目ですが、メバルを皮をゆっくり火を通し皮をぱりぱりにしてからブールブランソースで仕上げています ぱりぱりした皮と身にあるゼラチン質の食感が何とも言えないです。

メインはイベリコ豚のですが、炭のパウダー状の物を肉の周りの塗り軽く火を通しているのですが、これが秀悦でした。 燻製にしたオリーブオイルで溶いた炭パウダーを焼き上げた肉に塗るのですが、ソースは軽めですが、肉の味が濃厚な為問題無く感じましたし 炭と豚肉と以外な組み合わせの相性が何とも言えません。

プレ・デセールです。パルフェタムールのムースにバラのゼリー 生姜のアングレースソースにライチを添えています。何というか以外のさっぱりしていてお口直しに最適です。

僕はトマトのデザートを頼みました。 画像である様に派手な盛りつけでありますが、トマトを器代わりにしているわけですが、中に入っているカシスと白ビールのアイスがさっぱりしていてどちらかと言うとデザートぽくないのですが、上品に出来上がっています。

写真を真剣な顔で撮っているのが 来栖けいですが、食べるのが僕以上に早くて春藤さんがびっくりしていました。 ずぼらな僕には絶対出来ないまねごとです。

先進的な料理でもあり オーソドックスな料理もありの今後が楽しみでありますが、ワインもこの手のレストランではかなり良心的な価格帯であり 物によっては他店の半分の価格のワインもあり驚きます。サービスも春藤さんが陣頭指揮をしているのですが、完璧とは行かないまでも充分な気配りと機敏な機動性があると思います。 大食漢の僕にはもう少しポーションが多くてもいいと思う程度であり 満足でした。

オーナーシェフも店は数多くあれど メートルデトル(日本語で給仕長)がオーナーの店は数少ないと思います。ですが最近はソムリエがオーナーの店やオレキスの様にレストランのホールのプロがオーナーになることのは大歓迎です。 オーナーシェフには出来ない気配りやサービスをきちんと出来るのは、やはりメートルデトルやソムリエの様なホールで仕事をしている方がオーナーの方が良いと思うのですが・・・・? このブログを見ている方はどう思います。?

昔ですが、僕が大好きなドラマの 「 王様のレストラン 」ではホール担当の松本幸四郎が、シェフの山口智子に向かい お客様に出す料理の事で揉めているシーンがありました。 これがオーナーシェフで在れば意見が合わないので解雇する可能性もあります。 ですがオーナーがホールの人間で在ればお客様の好みをキッチンに伝えて提供すればお客様も満足いくでしょう。 フランスではメートル・デトルがレストランの最高責任者でありシェフであろうと駄目な場合はしかりつけるそうで 日本のその様になれば最高のレストランがもっと増えると思います。マスコミの影響でシェフが注目を浴びていますが、レストランのホールの人達は未だ未だです。

更に駄目なのが僕の仕事バーテンダーです。 いつになったらバーテンダーの地位は上がるのか? 更に先の様です。 足を引っ張っている同業者が多いですから・・・・

オレキスも今後頑張ってもらいたいです。まだ開店して1年という若い店ですから シルバーや器や調度品等は豪華とは言えませんし 荒削りな所もあります。 サービスも料理も未熟な点は多々あると思います。 しかしこの未熟な点があるのが、成長する行程が嬉しく思いますし 今後が楽しみなレストランでもあります

PS このブログを見ていただて先日銀座店に来店して頂いた○橋さん又のご来店お待ちしています。

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