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2008年5月28日 (水)

自家製魚介類のリゾット!

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ずいぶん前に作った リゾットの画像がありましたのでブログに掲載します。

今回は時期が2月の下旬なので 旬の金目鯛 産地は紀州勝浦です。最初は銚子沖にしようと思ったのですが、キロ8千円というかなりの高値なので当店では使えませんでした。 

それでも紀州勝浦でキロ六千円です。 身はソテーして火を通して残りの金目鯛のあらで出汁をとります。

そして北海道の根室の毛蟹と三重県の桑名の蛤。全て天然物です鮮度も、ご覧の様に築地の河岸で買ったので、問題はありません。

今回購入した「 旭水産 」は築地でも屈指の仲買ですが、高級店でも有名です。店長が「 金目鯛は何に使うのですか?」と聞くので

「 リゾットですよ。」 すると「 えっ! リゾットですかもったい無いですよ!刺身でも充分食べれるいい金目鯛ですよ。」 でも僕は「 本当は銚子の金目鯛がいいんだけどね。」

「必要ないですよ。! 銚子は高すぎます。! 紀州勝浦でも充分です。」
と言われました。でも何で売っているのかな?

そして桑名の蛤ですが、今現在市場に出回っている蛤の殆どは朝鮮蛤であり日本の在来種ではありません。

国産であるのは間違いないのですが・・・桑名の蛤は在来種です。
しかし数が少なく又形が小降りが多いので鮨屋で使う大きめの蛤では在りませんので、欲しがる鮨屋など少ない為更に置いてある仲買が少ないのです。

リゾットに使用するので大きさは小さい方が都合が良いんで桑名の蛤を使用しました。 今日は高値でこの日はキロ4,500円でした。 しかもこの日の築地の河岸で置いてある仲買は3件あるか無いかだそうです。

勿論有名鮨店の御用達でもあり画像でもある様に、にこやかな坊主頭の恰幅のいい人は新橋の「 しみづ 」の清水さんです。

そして真剣な顔で魚を選別しているのは、数寄屋橋次郎で12年間勤め 昨年独立して あっとゆう間に人気店になっ去年のミシュランで一つ星の鮨屋 「銀座 晴空 」のはるちゃん 実はかなりのスケベ人間です。(笑) 

さて無事買い物も済み 店で仕込みが始まるわけですが、綺麗に裁いた金目鯛のあら塩を振り日本酒も振り暫くしてから水で洗って臭みを取ります。 

あらを茹でてスープを作ります。そして毛蟹を茹でておきゆで汁のみ後で煮込み濃い毛蟹のスープになります。身は綺麗にほぐしてみそも取ります。

最後に桑名の蛤を茹でて口が開いたら身を取り出し ゆで汁も茹でて濃いスープを作ります。 

そして金目鯛・蛤・毛蟹の3種類の魚貝類のスープをブレンドして作るわけですが、いわいるトリプル魚介コンソメになるわけです。

魚貝類だけでは能が無いので香味野菜も入れて茹でます。

そして使用するお米ですが、福島産のコシヒカリの無農薬有機栽培です。カルピスのバターで米を炒めて そして永田農法トマトで作ったトマトソースを入れます。 

毎年トマトソースは作っていますが、あいからわず通常のトマトと違い濃厚で甘みの強いソースが出来ます。

パスタのアルデンテの様にお米に芯を残すように、火を通して塩・胡椒で味を調え完成です。

さー 美味しそうなリゾットです。 

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