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2008年5月11日 (日)

自家製牛タンのスモーク!

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北海道の紋別郡池田牧場からアンガスビーフの舌が届く

毎月届く予定だが何せ我が方HPにもある様に小さい牧場で家族経営の牧場です。

月に3頭から4頭ほどしか届かないというか池田牧場の牛舌は全て我がオーディン送るのを条件に取引しているのですが、牛のお産が多い時期は屠殺が無い月もあるので 多くても4頭ですから4本です。今年の1月などは1本も届かなかった。 

2月は1本のみでした。 非常に曖昧としか言いようがないのでが、仕方在りません。

皆さん方もご存じの様に、狂牛病の影響で牛舌も内臓の一部なので、高騰化しているのですが、友人の渋谷の変態焼き肉屋の 「 ゆうじ 」は
「 菊地さん! 今は黒毛和牛の舌はキロですよ! 牛舌1本では無くて キロで!3,300円から6,000円の世界ですよ もっとも昔から肉屋からつきあいのある店はそこまでの値段では買っていませんが、全くこねが無いとキロ6,000円くらいでしか買えませんよ。!ですから1本だとだいたい2キロ強ですから 14,000円位になりますね。」 

勿論そんな値段では買っては居ません。ですが、だいぶ前に池田牧場の池田さんから電話があって
「 オーディンさんに毎月送っている牛舌ですが、知り合いで他にも欲しがっている人が何人かいるので 回してもいいですか?」 と電話がありました。

「 駄目ですよ! 最初から池田牧場のアンガスビーフの舌は全て我がオーディンが買い取る条件で買っているのですから・・・ それにその欲しがっている人達は狂牛病の影響で牛舌がないから欲しがっているのでしょう? 狂牛病の件が落ち着いてUSの牛舌が入れば池田さんの牛舌はいらないって言うと思いますよ!」

すると池田さんは 「 そうですか わかりました。今後もオーディンさんだけ売るようにします。」  しかし2回程根負けして 肉屋に1本だけ売ったことがありましたが、なんと買い取りに来た方は、三つ星クラスのレストランと取引している有名な肉屋の麻布十番の横内商店でした。 社長自ら我が恵比寿店に取りに来て 口をとがらしながら
「 アンガスビーフの舌使っているんですか! 凄いですね。」と言っていました。

さてその限定の舌の皮を剥ぐ訳ですがこれが手間なのです。
まず舌の表のざらざらしている部分に包丁を入れ魚の皮を剥ぐ勢いで横に包丁を引いて剥ぐ訳ですがなかなか上手くいかず大変なのです。 画像の舌の皮が綺麗に向けていますが、実は恥ずかしながら知り合いの料理人にお手本に1本だけ裁いて貰いました。

そして筋や脂を取って掃除してから 塩・胡椒を万弁なく振ってから 赤ワイン 人参・玉葱・セロリ・にんにく・その他の香草を入れて漬け汁に10日間漬けるのです。
その後スモーカーで数時間スモークして完成です。 先日も白金の変態イタリアンのロ○○○○コの○山シェフがお気に入りらしく何度か当店に来店時に注文していました。 

舌の根元の部分のアンガスビーフですからサシは少ししか入っていませんが、薄く切って生姜醤油で食べてみるとかなり美味しかったです。そして舌の皮を湯引きして氷水で締めてから 我がオーディンの自家製ポン酢で食べてみたらこれまたかなりの美味でした。

ですが、毎月不定期に届いた後に出せるのは、ほんの数日ですからグランドメニューに出せません。

試しに常連の鳶職の社長に勧めてだして見ると絶讃していました。 ただそのお客様は、 「 どうして自家製ポン酢が在るの? 」と驚いていましたが、我がオーディンでは何でも作るのが信条なので又作りますけど 去年作ったポン酢が後2升在ります。

ネット販売しないの? と何人かの常連さんに聞かれましたが、量が無いのと殆ど趣味ですから断りました。
ポン酢の件はいずれかブログに出します。

和食店でも うちの店は「 養殖や冷凍物は一切出さない。天然・近海物の魚介類しか在りません。」と豪語しても キ○○○マ○の醤油や、○○か○のポン酢を堂々と出す店が多いので、そういう店に行かざるえない時は醤油とポン酢は持ち込みにしています。

一体何屋?とたまに思います。

はー 疲れた。でも美味しいからいいや!

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