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2008年6月 5日 (木)

自家製ウースターソース!

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今回は以前から僕の趣味で作っているウースターソースの制作工程をブログで公開します。

何故ウースターソース? と思う方も多いと思います。 実は、去年知り合いの池○シェフに電話して 「 ガスパッチョってどうやって作っているの?」 と聞くと。ごく普通のレシピを教えて貰いましたが、
「 最後に隠し味で リーペリンソースを少しいれるとパンチの効いた味になって良いですよ!」
と教わりましたが、僕は
「 リーペリン? そんな邪道はしないよ! 使いたくないな 」と言うと
「 でもその方がパンチが効くから入れた方がいいですよ!」
「 分かったよ! ソースは使うけど リーペリンソースは使わないからね!」
「 じゃあ どのソースを使うのですか?」
「 勿論作ってみせるよ! 」
「 それってオ○○ーだ。! 」と下品ですが、的を得ている比喩です。 

それが原因でソースを作るわけですが、正直言うとガスパッチョ以外にも、焼きそば等にも使えます。

さて まず野菜を捌きます。
材料は人参・セロリ・玉葱・玉葱をみじん切りにしてから 林檎・トマトのスライスとトマトペーストを生姜・にんにくを入れます。トマトは永田農法トマトを全部では在りませんが使用しています。 

又前回と違い緑健のパイナップルとカラマンダリンオレンジを入れました。

前の晩に椎茸と昆布を水に浸し出汁を作っておいてその水をベースに使用します。市販品は昆布と椎茸の旨みを使用しないので 必然的にコストの問題で化学調味料を大量に使用するのです。 

ご覧の様に椎茸ですが、私の叔母さんの実家で栽培している椎茸です。立派な椎茸で身も厚く大きいのでレードルからはみ出そうです。 

もう一方は当店御用達の自然食品の専門店から購入した椎茸ですが、大きさも身の厚さも全く違います。実は叔母さんの椎茸は母から貰ったのですが、ウースターソースに使用すると言った所反対されました。!

さて話はそれましたが、鍋にさらに水を入れて煮込みます。

今回は水のみで12リットル使用しますが、最初用意した鍋では小さいので仕方なく 2つに分けました。 

中火で煮込み 全体の3分の程になったら スパイスを入れます。

月桂樹・ナツメグ・グローブ・タイム・セージ・レッドペッパー・シナモンステック・ブラックペッパー・砂糖・塩等大量に入れてから更に1時間ほど煮込みます。
灰汁をまんべんなく取ります。

煮込んだら火を止めて 暫く冷まします。 さめたらミキサーなどで少しずつソースのベースを具ごと入れます。 ミキサーを回してペースト状にします。 

サラシで漉すのですが、あまりのも大量なので 漉すのに時間が掛かるため 一晩置きました。

翌日漉したソースは薄茶色のスープが取れました。 漉し取ったスープを温め砂糖・塩・醤油を入れて 冷ましてから最後に酢を入れます。 

ほぼ4リットルのウースターソースが完成です。

勿論市販の物より上品であっさりしているので何でもあうソースです。

でも僕のウースターソースは○ナ○ーかな?

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