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2008年7月23日 (水)

7周年記念パーティーの仕込み パート3

いよいよ24日の7周年記念パーティーまで後2日となり今日は恵比寿店で仕込みの連続です。

ちらし鮨に使う こはだを買いに築地の場内に行きました。 今は新子が安くなってきたので 場内でもこはだは少なく探すのに苦労しました。

こはだを開いて 骨をとり 振り塩をしてから 酢に漬けます。 プロは長年の経験で酢の浸透させる時間を変えるそうですが、僕はそうは行かないので味見をしながらやりましたが、熟成させてからですので 明後日が楽しみです。

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そして どんこ事椎茸です。 築地の場内で知り合いの鮨屋に買ったわけですが、良い物しか買わないので高いの一言ですが、同じ椎茸を買おうとすると、ちらし鮨に使う旨を話したら そこまで高い椎茸を買う必要性が無いと言うので、1つ下のにしました。 それでも肉厚でかなり良いです。

ボールに入れて水をひたひたにして一晩置いて戻します。 もっと時間が無かったので河岸から帰ってから店でやりました。 8時間以上経過していますから一晩置いたのと同じです。 そして鍋に移してから砂糖・醤油・みりんを入れてから煮詰めるわけですが、煮汁が少なくなってきたら 弱火にして焦げない様にゆっくりしゃもじなどで回し混ぜます。 

煮汁が減ってきたら最後にみりんを回しかけます。 てかりが在れば完成です。

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そして干瓢ですが、乾燥しているので塩をひとつまみいれてボールの中で揉みます。 水を入れて何度も揉みほぐして塩分とえぐみを取ります。ボールの中の水を捨て 又同じように水を入れて揉みほぐします。4回ほどしたら 大きめの鍋で水から煮ます。 

沸騰して透明感が干瓢に出てきたら火を止めお湯を捨てて少々の水で又煮ます。醤油・砂糖いれて塩梅を見ます。干瓢を軽く混ぜてなじませて ここからは干瓢に触らずに鍋を回して干瓢をずらしながら万弁なく 混ぜて煮汁が減ってきて 干瓢自身が耳たぶくらいの硬さになったら火を止め さめたら完成です。

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そして今回初の挑戦ですが、おぼろです。 おそらく鮨屋でおぼろを作っているのは全体の何%あるのだろう多分10%も無いでしょう。何故かと思うか方もいると思いますが、手間が掛かるのと原価が掛かるの一言です。

干瓢や椎茸も出来合いの鮨屋が多いそうです。 低価格の鮨屋は全部そうと言ってもいいと思います。

おぼろの材料は芝エビです。ネットでみたら白身魚でやる店もあるようですが、当店は芝エビです。 そして少々の車海老です。 まず車海老と芝エビの背わたを取ります。この作業が手間ですがやらないと味に苦みが出ます。  鍋に海水より薄めの塩水を入れて沸騰させてから先に実が厚く芝エビと比べると火の通りにくい車海老を入れます。 

暫くすると車海老が赤くなります(車海老の色素がほんのりピンク色になるおぼろになるのです。) おそらく妙に赤いおぼろは色素を入れているから赤いのです。 芝エビを入れますが、芝エビがパスタで言うアルデンテになったら 火を止めザルにあげます。 フードプロセッサーに具を入れて少々の水を入れてから回します。 ほんの少ししか回さなくても、ペースト状になります。そして今度は鍋にみりんと砂糖と少々の塩を入れて火を付けます。 みりんのアルコールが飛んだら水を少々いれから 具を入れます。

火を弱火にしてからしゃもじで焦げない様にゆっくり混ぜます。 45分位延々と混ぜるのですが、水分が飛んだら ガスコンロから外し 再びしゃもじで混ぜて余熱をとったら完成です。

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干瓢・椎茸・おぼろ・こはだを今日は仕込みました。 銀座店は鰺のエスカベッシュとラタトイユの仕込みに追われています。

明日は恵比寿は、穴子と卵焼きと饂飩とトリッパの仕込みがあります。

はー これで暇ならどうしよう。 

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