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2008年7月17日 (木)

7周年記念パーティーの仕込み

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銀座店が今年で7年を迎えた 本当言うと5月開店なのですが、私の個人的な理由で7月に開催する運びになった。

未だ1週間ほどあるが、フードの仕込みで大変です。

とりあえず練習もありますが、まずうどんにした 「 うどん ?」と思う方もいると思いますが、自家製の手打ち饂飩です。 勿論当店独自というか国産の有機栽培小麦を使用しています。 饂飩の場合は蕎麦と違い塩水を入れます。

まず 国産の有機栽培小麦を入手する 今回は当店御用達の自然食品の専門店から小麦を入手する 準強力粉は有機栽培のこだわりの金沢の井村辰二郎さんが栽培した有機栽培小麦粉で 当店のパスタにも使用している。

饂飩と言えば有名な讃岐ですが、四国が実家の知り合いから聞いた話ですが、国産の小麦粉を使用してる店は3軒ほどで手打ちの店は2軒ほどだそうです。仙台の牛タン屋と同じかな?

さてザルで、ふるいにかけてから ボールに小麦粉を入れ 塩水を入れる

塩を通常の塩を使用 水はアルカリイオン水を使用してみた。塩の量はその日の温度と湿度によって変わるのですが、一応秘密です。

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そしてひたすらボールの中で手で練る。

暫く練ると最初のぼそぼそ感が無くなる訳です。以前有名ピザ屋の店長がピザ生地を指さして「 生き物ですからね その日の温度湿度で違いますし 」と言っていました。分かる様な気がします。

さて かち割りの氷をいれる厚めのビニール袋に入れる。この袋はジッパーがついているので乾燥を防止するには最適だ。 

練りが終わり丸めてと袋の中にいれて30分ほど寝かせる そして袋ごと小麦粉の塊を全体重を乗せてかかと全体重を入れて時計回りに回る。

 1周回ったら 今度は反対方向に回る この作業が以外と力が必要で筋肉痛になりそうです。これを2回繰り返したら丸くして 10分間寝かせる。 

全部で4回繰り返したら 今度は生地を手でのばして両サイドを包丁で切ってから よく寝る。

90分寝かせてから又袋の中で正方形に足で伸ばしていく 厚さは1センチが目安 のし棒でのばしていく スペースが狭いので 半分ずつ作ることにした。

 饂飩の生地をのばして90度ずらし 又90度ずらす 4回繰り返せば1回転するのですが、これが難しい。 思った様に広がらない何とか広がり 長方形になったので 打ち粉をして麺打ち機で切るのですがこれが便利ですが、慣れるもで苦労しました。 要は何でも大変なのですが・・・・

試しに卵と少々の醤油とおろし生姜で食べましたが中々の美味でした。

はー 未だ未だ仕込みが山ほどあります。

次はチラシ鮨かな

一応7周年パーティーのフードですが、

・ 鰺のエスカベッシュ 

・ 帆立のマリネ

・ 自家製手打ち饂飩 勿論つゆも自家製

・ 自家製チラシ鮨 あのミシュランを蹴った銀座の有名鮨店の監修

・ 自家製トリッパ トマトソース

・ 自家製萬幻豚のバラ肉煮込み

・ 自家製プリン

・ 自家製ティラミス

という感じです。 チラシ鮨のがりまで自家製なので仕込みが大変です。

はー 疲れた

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