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2008年7月20日 (日)

7周年記念パーティーの仕込みガリ編

銀座店の7周年記念パーティーの為に仕込みの連続ですが、ガリの製作です。 「 えっ がり? 」と思う方も多いと思います。そうです 鮨のガリです。

太巻きにしようとしたのですが、 太巻きは巻くのにかなりの手間が掛かるので友人の鮨屋に、 「 勘弁して下さい。 無理です。木曜日は仕込みで追われてるんですいません。」とやんわり断られました。 そこで急遽チラシ鮨にしました。チラシ鮨なら巻く手間が無いので多少は何とかなります。(と思います。) 何にしろ大変です。しかし何度か作った経験は在りますので大丈夫かな?

今の鮨屋の殆どが出来合いのがりを使用している店が殆どで中には単価15,000円の高級店でも出来合いのガリを使用している場合が多いのが現状です。 おそらく自家製のガリを使用している鮨屋は回転すしを含めですが、全体の1割ほどだと思います、勿論当店ですから自家製です。 ガリというのは生姜の甘酢漬けです。 今は新生姜の時期なので新生姜を使用します。

当店御用達の広尾のナチュラルマートで購入して 高知産の有機栽培新生姜を使用します。 当店のモスコミュールにも使用しています。画像には値札が貼ってあるのでみっともないのですが、剥がすと産地の表記が無くなってしまうのでそのままにしました。 

そして酢は富士酢です。 ご存じの方も居るとは思いますが、こちらの酢は契約栽培の農家に無農薬の米を購入して 作っているのです。最近は自分達で耕した米を使用しているそうです。 京都郊外の飯尾醸造さんの米酢です。 当店のピクルスにも使用しています。  最近は富士酢プレミアムと言った限定生産の酢を生産していて 通常の富士酢より多めに米を使用しているそうです。機会が在れば飯尾醸造さんに視察に行きたく思います。

以前某鮨屋の主人に、「 ネタはいいのは分かるけど酢はミツカンでしょ?使い勝手が良くても所詮ミツカンだよまともな訳ない。 回転鮨じゃあるましし もう少しまともな酢にすれば!」と言った所主人は「 ではどこの酢が良いのですか?」と問われました。

「 そんなのはプロの貴方の方で決めなさい。」 そして翌日店に富士酢を持って行きました。

そしてその鮨屋は舎利に使用する酢は富士酢をメインにして他の酢をバランス良くブレンドして酢飯に使用しているらしく 酢飯の味が格段と良くなり元々評価は高かったのですが、見事去年のミシュランの1つ星に輝きました。そんないきさつのある酢です。

砂糖は洗双糖という当店のデザートにも使用している砂糖です。 

そして日本酒ですが、調理用の純米酒を使用

まず鍋に日本酒を入れて火を付けアルコールを飛ばします。 そして酢を入れて再び火をつけて ぬるま湯程度に温めます。 塩を多少いれて その後に砂糖をたっぷり入れます。 味見してほどよい加減になったら 今度は新生姜を入れます。 新生姜は水分が多いのですので一度塩揉みしてから甘酢に漬けます。 後は丸一日つけ込んで完成です。新生姜の時期では無い場合は生姜をスライスして塩を振り水分を出してから甘酢に漬けます。そんなに手間暇が掛かるわけではないのですが、何故か自家製では無い店が多いのは寂しいです。

未だ未だ仕込みが在ります。 はー 

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