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2008年7月26日 (土)

7周年記念パーティーの仕込みパート4と7周年記念パーティー開催!

既に7周年記念パーティーは終了しましたが、仕込みの模様をブログにて公表します。

まずは卵焼きですが、今回は秘密兵器を使用して作ろうと思いましたが、残念ながら道具が揃わず出来ないので 仕方無く裏技で作る事にした。

うーん 次は作るぞ!

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そして穴子です今回の穴子は江戸前の羽田沖の穴子ですが、これがバツグンに良いです。 大きさは、ほどよく 脂身と身の厚さは見事としか言いようが在りません。  正直言うとちらし鮨にはもったい無いとしか言いようがないです。

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そして鮪です。 私は鮪は毎年旬の時期の11月の下旬から2月までしか鮪は食べないが、何せ今は7月下旬鮪の時期としては最悪の時期であり もしも僕が鮨屋なら鮪は置きたくないくらいですが、周年記念なので 仕方無く2日続けて河岸に行きました。前日はどうも良い鮪がなかったからです。いつもの石宮に行くと 店長の中島さんが、「 今は難しいよー 分かってるでしょ! でも周年じゃ 縁起物だもんな これならどう?」

と中島さんの部下の方が出してくれた赤身があって 見た目はまあまあだったので 買いました。 産地は島根県の境港です。赤身でキロ6千円でしたが、どうかな・・・ 

試しに少しつまみましたが、僕のブログにも在るように全盛期の時期の鮪と違ってこくがないと言うか濃厚感もないのです。 やはり今の時期は難しいので仕方無いのです。無いよりまともです。残念!

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そしてトリッパです。 友人の焼き肉屋の「 ゆうじ 」に頼んであったトリッパを取りに行きました。  

実は前日に河岸から帰ったのが11時過ぎで帰宅して 事務処理を少しやると気がつくと12時を過ぎていましたので一人で白金のイタリアン ロ○○○ィ○にお邪魔して トリッパのパスタを食べました。 その時にシェフの○○さんに聞いて トリッパの裏技を聞いたのですが、普通 イタリアンでもフレンチでも生のトリッパを入手するのは至難の業でまず冷凍物か塩漬けしか入手出来ないそうです。 シェフいわく
「 おそらくゆうじクラスの焼き肉屋なら我々では入手出来ない極上のトリッパが入手出来ると思うのであまりいじらずに、下ゆでをしっかりやって 本茹でをあまりしない方が良いと思います。 」 その他の裏技を聞いてから 帰宅しました。

そして 出勤すると、まず中くらいの鍋に購入したトリッパを3分の1入れて塩をまぶして丹念に揉みます。水で塩を洗い流して 鍋に水を入れて沸騰させます。 セロリを葉っぱごと入れて後に、 僕はジュニパーペリーを3粒ほど入れました。 15分ほど煮込んでから中の煮汁を捨てます。 残りのトリッパ3分の2も同じように煮込んでから煮汁を捨てます。 3回繰り返してから 今度は事前に、にんにくを油で炒めこんがりときつね色になったら みじん切りにした 玉葱・人参を入れます。 火が通ったら今度は白ワインを入れます。 その間にトリッパ全体を水でもみ洗いします。もみ洗いが終わったら今度は一口ほどの大きさに包丁で切ります。この作業が疲れました。トリッパの繊維に沿ってきるのですが、5キロは結構な時間が掛かりました。鍋の白ワインのアルコールが飛んだら トリッパを入れます。 沸騰したら灰汁が出ますのでレードルで灰汁を綺麗に取ります。 弱火にして1時間15分してからトマトのみじん切りを入れます。15分たったら完成です。あながち柔らかすぎてもトリッパ本来の味わいが無いので僕は短めに煮込みました。 トマトを最後に軽く煮込んだのは、トマト自身の癖をトリッパに移さない為です。

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味は皆さんには、かなり高評価だったので問題はないと思います。

さて7周年の当日は6時過ぎから皆さんいらして頂き嬉しく思います。

開店の時からの常連の方や アポットチョイスのスポンサーにKZQさんを初め実家が鮨屋のマニアックな面々やで一瞬ですが賑やかになりました。

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10時過ぎても来店する方は少なく暇だったので 12時過ぎると混むのかと思っていたのですが、残念ながら全く変わらず知り合いのビストロのマネージャーが来る位で暇暇な7周年でした。計算上50人来ればとんとんなのですが、50人を遙かに下回る人数で完璧に赤字でした。 手間賃やその他の原価を考えると恐ろしい金額の赤字です。 正直者は馬鹿を見ると言いますが、ここまで手間暇と時間と原価を掛けても集客が無いとは当店は人気が無いのかと落ち込みます。

ですが、過去に何度か他のバーの○周年記念パーティーに参加しましたが、ホテルの会場を貸し切りでやった時などはドリンクはどう見ても協賛ばかりのただで貰った為寂しい品揃えで フードもこれまたお粗末の局地で鮨があっても 「 これ!回転すし ?」と思う酷さで鮪の赤身など色からいってバチ鮪の冷凍の猫の餌になる様な安物で食べる気にもならず そのほかのフードもコンビニのサンドイッチと差はないようなひどいものでした。結局手にしたのは、農薬漬けのメロンを1口とリプトンティー(勿論ティーパック)の1杯のみでした。参加費用が1万円ですが、正にぼったくりです。! 

他の店の記念パーティーなどは食材はオール肉のハナマサの二束三文の食材で暴利を貪り私腹を肥やす 時代劇の悪代官と何の変わりも在りません。

この手のバーを反面教師にして 「 よし! 自分の店はこんな詐欺がまいの商売は辞めよう。」と誓ったのです。 

欲の塊の権化のバーが殆どですが、少なくても当店は烏合の衆の中ではありません。

まっ 愚痴はこれくらいにして 来年の9月は恵比寿店の15周年です。

頑張るしかありません。 もっとも15周年までに店が在ればですが・・・

はー 疲れた。 年のせいか1日過ぎても今ひとつ疲れが取れません。

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2008年7月23日 (水)

7周年記念パーティーの仕込み パート3

いよいよ24日の7周年記念パーティーまで後2日となり今日は恵比寿店で仕込みの連続です。

ちらし鮨に使う こはだを買いに築地の場内に行きました。 今は新子が安くなってきたので 場内でもこはだは少なく探すのに苦労しました。

こはだを開いて 骨をとり 振り塩をしてから 酢に漬けます。 プロは長年の経験で酢の浸透させる時間を変えるそうですが、僕はそうは行かないので味見をしながらやりましたが、熟成させてからですので 明後日が楽しみです。

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そして どんこ事椎茸です。 築地の場内で知り合いの鮨屋に買ったわけですが、良い物しか買わないので高いの一言ですが、同じ椎茸を買おうとすると、ちらし鮨に使う旨を話したら そこまで高い椎茸を買う必要性が無いと言うので、1つ下のにしました。 それでも肉厚でかなり良いです。

ボールに入れて水をひたひたにして一晩置いて戻します。 もっと時間が無かったので河岸から帰ってから店でやりました。 8時間以上経過していますから一晩置いたのと同じです。 そして鍋に移してから砂糖・醤油・みりんを入れてから煮詰めるわけですが、煮汁が少なくなってきたら 弱火にして焦げない様にゆっくりしゃもじなどで回し混ぜます。 

煮汁が減ってきたら最後にみりんを回しかけます。 てかりが在れば完成です。

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そして干瓢ですが、乾燥しているので塩をひとつまみいれてボールの中で揉みます。 水を入れて何度も揉みほぐして塩分とえぐみを取ります。ボールの中の水を捨て 又同じように水を入れて揉みほぐします。4回ほどしたら 大きめの鍋で水から煮ます。 

沸騰して透明感が干瓢に出てきたら火を止めお湯を捨てて少々の水で又煮ます。醤油・砂糖いれて塩梅を見ます。干瓢を軽く混ぜてなじませて ここからは干瓢に触らずに鍋を回して干瓢をずらしながら万弁なく 混ぜて煮汁が減ってきて 干瓢自身が耳たぶくらいの硬さになったら火を止め さめたら完成です。

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そして今回初の挑戦ですが、おぼろです。 おそらく鮨屋でおぼろを作っているのは全体の何%あるのだろう多分10%も無いでしょう。何故かと思うか方もいると思いますが、手間が掛かるのと原価が掛かるの一言です。

干瓢や椎茸も出来合いの鮨屋が多いそうです。 低価格の鮨屋は全部そうと言ってもいいと思います。

おぼろの材料は芝エビです。ネットでみたら白身魚でやる店もあるようですが、当店は芝エビです。 そして少々の車海老です。 まず車海老と芝エビの背わたを取ります。この作業が手間ですがやらないと味に苦みが出ます。  鍋に海水より薄めの塩水を入れて沸騰させてから先に実が厚く芝エビと比べると火の通りにくい車海老を入れます。 

暫くすると車海老が赤くなります(車海老の色素がほんのりピンク色になるおぼろになるのです。) おそらく妙に赤いおぼろは色素を入れているから赤いのです。 芝エビを入れますが、芝エビがパスタで言うアルデンテになったら 火を止めザルにあげます。 フードプロセッサーに具を入れて少々の水を入れてから回します。 ほんの少ししか回さなくても、ペースト状になります。そして今度は鍋にみりんと砂糖と少々の塩を入れて火を付けます。 みりんのアルコールが飛んだら水を少々いれから 具を入れます。

火を弱火にしてからしゃもじで焦げない様にゆっくり混ぜます。 45分位延々と混ぜるのですが、水分が飛んだら ガスコンロから外し 再びしゃもじで混ぜて余熱をとったら完成です。

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干瓢・椎茸・おぼろ・こはだを今日は仕込みました。 銀座店は鰺のエスカベッシュとラタトイユの仕込みに追われています。

明日は恵比寿は、穴子と卵焼きと饂飩とトリッパの仕込みがあります。

はー これで暇ならどうしよう。 

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2008年7月20日 (日)

7周年記念パーティーの仕込みガリ編

銀座店の7周年記念パーティーの為に仕込みの連続ですが、ガリの製作です。 「 えっ がり? 」と思う方も多いと思います。そうです 鮨のガリです。

太巻きにしようとしたのですが、 太巻きは巻くのにかなりの手間が掛かるので友人の鮨屋に、 「 勘弁して下さい。 無理です。木曜日は仕込みで追われてるんですいません。」とやんわり断られました。 そこで急遽チラシ鮨にしました。チラシ鮨なら巻く手間が無いので多少は何とかなります。(と思います。) 何にしろ大変です。しかし何度か作った経験は在りますので大丈夫かな?

今の鮨屋の殆どが出来合いのがりを使用している店が殆どで中には単価15,000円の高級店でも出来合いのガリを使用している場合が多いのが現状です。 おそらく自家製のガリを使用している鮨屋は回転すしを含めですが、全体の1割ほどだと思います、勿論当店ですから自家製です。 ガリというのは生姜の甘酢漬けです。 今は新生姜の時期なので新生姜を使用します。

当店御用達の広尾のナチュラルマートで購入して 高知産の有機栽培新生姜を使用します。 当店のモスコミュールにも使用しています。画像には値札が貼ってあるのでみっともないのですが、剥がすと産地の表記が無くなってしまうのでそのままにしました。 

そして酢は富士酢です。 ご存じの方も居るとは思いますが、こちらの酢は契約栽培の農家に無農薬の米を購入して 作っているのです。最近は自分達で耕した米を使用しているそうです。 京都郊外の飯尾醸造さんの米酢です。 当店のピクルスにも使用しています。  最近は富士酢プレミアムと言った限定生産の酢を生産していて 通常の富士酢より多めに米を使用しているそうです。機会が在れば飯尾醸造さんに視察に行きたく思います。

以前某鮨屋の主人に、「 ネタはいいのは分かるけど酢はミツカンでしょ?使い勝手が良くても所詮ミツカンだよまともな訳ない。 回転鮨じゃあるましし もう少しまともな酢にすれば!」と言った所主人は「 ではどこの酢が良いのですか?」と問われました。

「 そんなのはプロの貴方の方で決めなさい。」 そして翌日店に富士酢を持って行きました。

そしてその鮨屋は舎利に使用する酢は富士酢をメインにして他の酢をバランス良くブレンドして酢飯に使用しているらしく 酢飯の味が格段と良くなり元々評価は高かったのですが、見事去年のミシュランの1つ星に輝きました。そんないきさつのある酢です。

砂糖は洗双糖という当店のデザートにも使用している砂糖です。 

そして日本酒ですが、調理用の純米酒を使用

まず鍋に日本酒を入れて火を付けアルコールを飛ばします。 そして酢を入れて再び火をつけて ぬるま湯程度に温めます。 塩を多少いれて その後に砂糖をたっぷり入れます。 味見してほどよい加減になったら 今度は新生姜を入れます。 新生姜は水分が多いのですので一度塩揉みしてから甘酢に漬けます。 後は丸一日つけ込んで完成です。新生姜の時期では無い場合は生姜をスライスして塩を振り水分を出してから甘酢に漬けます。そんなに手間暇が掛かるわけではないのですが、何故か自家製では無い店が多いのは寂しいです。

未だ未だ仕込みが在ります。 はー 

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2008年7月17日 (木)

7周年記念パーティーの仕込み

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銀座店が今年で7年を迎えた 本当言うと5月開店なのですが、私の個人的な理由で7月に開催する運びになった。

未だ1週間ほどあるが、フードの仕込みで大変です。

とりあえず練習もありますが、まずうどんにした 「 うどん ?」と思う方もいると思いますが、自家製の手打ち饂飩です。 勿論当店独自というか国産の有機栽培小麦を使用しています。 饂飩の場合は蕎麦と違い塩水を入れます。

まず 国産の有機栽培小麦を入手する 今回は当店御用達の自然食品の専門店から小麦を入手する 準強力粉は有機栽培のこだわりの金沢の井村辰二郎さんが栽培した有機栽培小麦粉で 当店のパスタにも使用している。

饂飩と言えば有名な讃岐ですが、四国が実家の知り合いから聞いた話ですが、国産の小麦粉を使用してる店は3軒ほどで手打ちの店は2軒ほどだそうです。仙台の牛タン屋と同じかな?

さてザルで、ふるいにかけてから ボールに小麦粉を入れ 塩水を入れる

塩を通常の塩を使用 水はアルカリイオン水を使用してみた。塩の量はその日の温度と湿度によって変わるのですが、一応秘密です。

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そしてひたすらボールの中で手で練る。

暫く練ると最初のぼそぼそ感が無くなる訳です。以前有名ピザ屋の店長がピザ生地を指さして「 生き物ですからね その日の温度湿度で違いますし 」と言っていました。分かる様な気がします。

さて かち割りの氷をいれる厚めのビニール袋に入れる。この袋はジッパーがついているので乾燥を防止するには最適だ。 

練りが終わり丸めてと袋の中にいれて30分ほど寝かせる そして袋ごと小麦粉の塊を全体重を乗せてかかと全体重を入れて時計回りに回る。

 1周回ったら 今度は反対方向に回る この作業が以外と力が必要で筋肉痛になりそうです。これを2回繰り返したら丸くして 10分間寝かせる。 

全部で4回繰り返したら 今度は生地を手でのばして両サイドを包丁で切ってから よく寝る。

90分寝かせてから又袋の中で正方形に足で伸ばしていく 厚さは1センチが目安 のし棒でのばしていく スペースが狭いので 半分ずつ作ることにした。

 饂飩の生地をのばして90度ずらし 又90度ずらす 4回繰り返せば1回転するのですが、これが難しい。 思った様に広がらない何とか広がり 長方形になったので 打ち粉をして麺打ち機で切るのですがこれが便利ですが、慣れるもで苦労しました。 要は何でも大変なのですが・・・・

試しに卵と少々の醤油とおろし生姜で食べましたが中々の美味でした。

はー 未だ未だ仕込みが山ほどあります。

次はチラシ鮨かな

一応7周年パーティーのフードですが、

・ 鰺のエスカベッシュ 

・ 帆立のマリネ

・ 自家製手打ち饂飩 勿論つゆも自家製

・ 自家製チラシ鮨 あのミシュランを蹴った銀座の有名鮨店の監修

・ 自家製トリッパ トマトソース

・ 自家製萬幻豚のバラ肉煮込み

・ 自家製プリン

・ 自家製ティラミス

という感じです。 チラシ鮨のがりまで自家製なので仕込みが大変です。

はー 疲れた

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