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2008年7月26日 (土)

7周年記念パーティーの仕込みパート4と7周年記念パーティー開催!

既に7周年記念パーティーは終了しましたが、仕込みの模様をブログにて公表します。

まずは卵焼きですが、今回は秘密兵器を使用して作ろうと思いましたが、残念ながら道具が揃わず出来ないので 仕方無く裏技で作る事にした。

うーん 次は作るぞ!

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そして穴子です今回の穴子は江戸前の羽田沖の穴子ですが、これがバツグンに良いです。 大きさは、ほどよく 脂身と身の厚さは見事としか言いようが在りません。  正直言うとちらし鮨にはもったい無いとしか言いようがないです。

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そして鮪です。 私は鮪は毎年旬の時期の11月の下旬から2月までしか鮪は食べないが、何せ今は7月下旬鮪の時期としては最悪の時期であり もしも僕が鮨屋なら鮪は置きたくないくらいですが、周年記念なので 仕方無く2日続けて河岸に行きました。前日はどうも良い鮪がなかったからです。いつもの石宮に行くと 店長の中島さんが、「 今は難しいよー 分かってるでしょ! でも周年じゃ 縁起物だもんな これならどう?」

と中島さんの部下の方が出してくれた赤身があって 見た目はまあまあだったので 買いました。 産地は島根県の境港です。赤身でキロ6千円でしたが、どうかな・・・ 

試しに少しつまみましたが、僕のブログにも在るように全盛期の時期の鮪と違ってこくがないと言うか濃厚感もないのです。 やはり今の時期は難しいので仕方無いのです。無いよりまともです。残念!

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そしてトリッパです。 友人の焼き肉屋の「 ゆうじ 」に頼んであったトリッパを取りに行きました。  

実は前日に河岸から帰ったのが11時過ぎで帰宅して 事務処理を少しやると気がつくと12時を過ぎていましたので一人で白金のイタリアン ロ○○○ィ○にお邪魔して トリッパのパスタを食べました。 その時にシェフの○○さんに聞いて トリッパの裏技を聞いたのですが、普通 イタリアンでもフレンチでも生のトリッパを入手するのは至難の業でまず冷凍物か塩漬けしか入手出来ないそうです。 シェフいわく
「 おそらくゆうじクラスの焼き肉屋なら我々では入手出来ない極上のトリッパが入手出来ると思うのであまりいじらずに、下ゆでをしっかりやって 本茹でをあまりしない方が良いと思います。 」 その他の裏技を聞いてから 帰宅しました。

そして 出勤すると、まず中くらいの鍋に購入したトリッパを3分の1入れて塩をまぶして丹念に揉みます。水で塩を洗い流して 鍋に水を入れて沸騰させます。 セロリを葉っぱごと入れて後に、 僕はジュニパーペリーを3粒ほど入れました。 15分ほど煮込んでから中の煮汁を捨てます。 残りのトリッパ3分の2も同じように煮込んでから煮汁を捨てます。 3回繰り返してから 今度は事前に、にんにくを油で炒めこんがりときつね色になったら みじん切りにした 玉葱・人参を入れます。 火が通ったら今度は白ワインを入れます。 その間にトリッパ全体を水でもみ洗いします。もみ洗いが終わったら今度は一口ほどの大きさに包丁で切ります。この作業が疲れました。トリッパの繊維に沿ってきるのですが、5キロは結構な時間が掛かりました。鍋の白ワインのアルコールが飛んだら トリッパを入れます。 沸騰したら灰汁が出ますのでレードルで灰汁を綺麗に取ります。 弱火にして1時間15分してからトマトのみじん切りを入れます。15分たったら完成です。あながち柔らかすぎてもトリッパ本来の味わいが無いので僕は短めに煮込みました。 トマトを最後に軽く煮込んだのは、トマト自身の癖をトリッパに移さない為です。

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味は皆さんには、かなり高評価だったので問題はないと思います。

さて7周年の当日は6時過ぎから皆さんいらして頂き嬉しく思います。

開店の時からの常連の方や アポットチョイスのスポンサーにKZQさんを初め実家が鮨屋のマニアックな面々やで一瞬ですが賑やかになりました。

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10時過ぎても来店する方は少なく暇だったので 12時過ぎると混むのかと思っていたのですが、残念ながら全く変わらず知り合いのビストロのマネージャーが来る位で暇暇な7周年でした。計算上50人来ればとんとんなのですが、50人を遙かに下回る人数で完璧に赤字でした。 手間賃やその他の原価を考えると恐ろしい金額の赤字です。 正直者は馬鹿を見ると言いますが、ここまで手間暇と時間と原価を掛けても集客が無いとは当店は人気が無いのかと落ち込みます。

ですが、過去に何度か他のバーの○周年記念パーティーに参加しましたが、ホテルの会場を貸し切りでやった時などはドリンクはどう見ても協賛ばかりのただで貰った為寂しい品揃えで フードもこれまたお粗末の局地で鮨があっても 「 これ!回転すし ?」と思う酷さで鮪の赤身など色からいってバチ鮪の冷凍の猫の餌になる様な安物で食べる気にもならず そのほかのフードもコンビニのサンドイッチと差はないようなひどいものでした。結局手にしたのは、農薬漬けのメロンを1口とリプトンティー(勿論ティーパック)の1杯のみでした。参加費用が1万円ですが、正にぼったくりです。! 

他の店の記念パーティーなどは食材はオール肉のハナマサの二束三文の食材で暴利を貪り私腹を肥やす 時代劇の悪代官と何の変わりも在りません。

この手のバーを反面教師にして 「 よし! 自分の店はこんな詐欺がまいの商売は辞めよう。」と誓ったのです。 

欲の塊の権化のバーが殆どですが、少なくても当店は烏合の衆の中ではありません。

まっ 愚痴はこれくらいにして 来年の9月は恵比寿店の15周年です。

頑張るしかありません。 もっとも15周年までに店が在ればですが・・・

はー 疲れた。 年のせいか1日過ぎても今ひとつ疲れが取れません。

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