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2008年8月30日 (土)

コニャックの王様の来日!セミナー

ブログにて宣伝するのは初めてですが、興味のある方は居ると思いますのでお知らせします。

今後はこのような機会は余りないので是非お待ちしています。 

かのロバート・B・パーカーが絶賛!

コニャックの王様テセロン社の社長アンリ・コルコンベ 氏と、バー・オーディンのオーナーバーテンダー菊地貴彦氏主催のテイスティングセミナー

オーディンの菊地です。皆さんはテセロンと言うコニャックをご存じですか?ご存じの方は  かなりの「通」です。ご存じでない方も恥ずかしくはありません。

かの、ロバート・B・パーカーが100点を付けたくなるほどの味ですし コニャックとしての歴史は長いのですが、つい最近まで日本には輸入されていませんでした。その品質の高さはヘネシーやその他の大手コニャックメーカーや小規模生産のネゴシアンまでテセロンから古酒を買い付ける位現地では評価の高い作り手でありました。そして5年前に自らのブランド名をつけ販売を開始しました。

私が初めてテセロン社を訪れたのは6年ほど前、渡仏11回目の時です。ポイヤックのシャトー「ポンテ・カネ」の訪問の後に、ボルドー在住のテセロン社の最高責任者である、アルフレッド・テセロン氏の自宅に招待されました。 彼は貴族の出身でありマンションの様な建物でしたが、外観が気品あり中に入るとまるで中世のお城に様に豪華な内装で、高い天井で至る所に宝飾があり 大きな素晴らしい暖炉もありました 絢爛豪華なシャンデリアが魅力的です。遠目でも高級と分かる特注のダブルのスーツを着こなし 流暢な英語を話しロマンスグレイのオールバックで正に気品溢れる貴族の風貌でとっても魅力的な方でした。そして今度製品化する予定のテセロン「ロット29」と「ロット53」を試飲させていただきました。その品質の高さに驚き、早速アルフレッド・テセロン氏に懇願して翌日コニャックのテセロン本社を訪問しました。

コニャック業界屈指の古酒の量と聞いていましたが、現地入りしてマネージャーのマシェラ-氏にセラーに案内され膨大な古酒の量に驚きました。そして、数多くの古酒をテイスティングするという貴重な体験をしました。 1900年代初頭から最古は1825年と言う通常ではとても飲むどころか見ることも余りないような経験です。

 今回は現テセロン社の社長であるアンリ・コルコンベ氏の来日にあわせて輸入元であるジャパンインポートシステム社の田中克彦社長の計らいで、今回の夢の様な企画が実現しました。

 日本市場でも高価なコニャックですから、このような機会は非常にレアでありまして、コニャックの社長が来日して一バーの為にセミナーを開催するということは、皆無といってもいいかもしれません。 又市場価格で3本で6万円は優に超えますから 社長自らのセミナーを聞けてこの参加費用はかなりお得と言えます。

そして今回は私菊地が撮影したテセロン社の膨大な1800年代古酒のセラーや貯蔵庫の様子の映像やテセロン社からの秘蔵の映像も見れます。非常に貴重な映像と言えます。

皆様方のご参加お待ちしています。

日時

9月8日(月) 午後7時30分~9時半位まで

会場

バー・オーディン 恵比寿店

連絡先

TELFAX 03-3445-7527

E-mail:highnessen@aol.com

テイスティング用に「テセロンLot29、熟成平均70年」 「Lot53、熟成平均50年」  「Lot65、熟成平均40年」をご用意しました。

テセロンの資料を添付します。 ご参照下さい。

以上


テセロン社 

Lot29
地区:グランシャンパーニュ 
葡萄品種:フォルブランシュ、ユニブラン、コロンバード
主な使用ヴィンテ-ジ:平均70年(30%以上の1906年と1930年代)
樽の種類:リムーザンオーク
2006
10月にアメリカのワシントンDCにある、フランス大使公邸で催された、ボルドーワインの格付け150周年記念の格調高いディナーにおける出来事でした。
このディナーで供されたワインはオー・ブリオン、ラフィット、ボランジェ、シェバル・ブラン、イケムなどの一級品ばかり! こんな夢のようなディナーの食後酒として出されたのが、なんとコニャック・テセロン「ロット29」だったのです。
このロット29を飲んだロバート・パーカー氏は、上記のような名だたるワインを差し置いて、テセロンに100点を付けてしまったのです!
彼曰く、「私はコニャックの評論家ではないが、こんなにもスムースで、シルクのように滑らかで、アロマ溢れ、人間を納得させてしまうコニャックはほかに存在しない」と絶賛したそうです!
テセロン社は1905年にアベル・テセロン氏によって設立されました。
グランシャンパーニュに188エーカー、プチシャンパーニュに35エーカーの広大な畑を所有しており、大手コニャックメーカーに樽を供給していることでも有名です。

熟成庫は、その昔13世紀から教会の地下室として使用されてきた倉庫、 "パラディ"(天国の意)をそのまま使用しています。  大好評のスーパーコニャックです。是非100点!をつけられたテセロン29をこの機会にお召し上がりください。

アルフレッド・テセロン氏(ポンテカネ社長兼オーナー)

ムートン・ロートシルトの向かいに位置するポンテ・カネのブドウ畑は、広大で比較的均質。ワインは力強くタンニンに溢れ、長期熟成を要することから、ポイヤックの古典的なスタイルを持つワインの1つとも言われます。手頃な価格ながら、より柔らかで滑らかなスタイルのワインに対するアンチテーゼとしての長期熟成型ワインです。

このシャトーを所有するテスロン家は、コニャック地方で成功を納めた一族。テスロン家はポンテ・カネを購入するために力を注ぎ、ポイヤックでも一流のシャトーに仲間入りさせることに成功。より高品質なワインを目指す試みは続けられ、セラーを新たに建造、セカンドラベル(レ・ゾート・デ・ポンテ)を造ることでワインの選別をより一層厳しくしました。

もしもメドックの格付が見直されることがあれば、間違いなく、このシャトーポンテ・カネは、昇級するであろうとも言われています。以前はパッとしない時期もありましたが、1994年の改革以降凄まじい進化を遂げました。それでも尚、依然として高いコストパフォーマンス・ワインとしてご紹介できるのは、現社長の努力の賜物です。

                      先着限定20名様

          

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2008年8月21日 (木)

江戸前新子のマリネ !

新子と言えば鮨屋の夏の名物であり走りの時期は高値で築地で取引されるネタで有名です。一昨年は初値がキロ8万円つきました。

今年は6万円ほどだったので平年並みです。 ですが、さすがに6万円に時期には買いません。 1週間もすると半値以下になります。

ですが、出始めは江戸前は在りません。 今の時期は江戸前が出ていて値段も高価ではありません。 毎年の事ですは、新子のマリネを作っています。去年はカルパッチョを作りました。 今年はどうしようか悩んでいますが、新子の状態によって調理方法は変えるつもりです。

久しぶりに築地にいき 仲買の店をのぞくと愛知や九州の新子があります。キロ2,500円から3,000円でした。 江戸前はどうか分かりませんが、値段を気にすると買えなくなるので値段は聞きません。 

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さて築地の場内でも名門と言われる旭水産に行きました。江戸前が在りましたので迷わず買いました。 まわりを見ると流石に鮨屋でも有名店の主人が目白押しに来ています。

画像には在りませんが、新橋のしみづのしみづさん。 ミシュラン2星の澤田の澤田さん西麻布の鮨変態の真の若い衆 恵比寿の変態イタリアンのペルゴラの斉藤さん 日本橋の都寿司のご主人 西麻布の鮨匠まさのまささん 因みに旭水産でのまささんと僕の会話ですが、 僕の顔を見るとまさに鳩が豆鉄砲をくらったの如く見ているので

「 まささんじゃないですか? どうしたの?何しに来たの?」

「 いやー ちょっと遊びに来たの・・・ てっゆうか何で菊地さんがいるの?」

とこんな会話でした。今回の新子は数がなかったので1.2キロしか買っていません。物はかなり良いと思います。 値段も他の新子の倍以上だそうです。何せプロの鮨屋は買うのを躊躇している前で僕が買っているのです。(笑)

さてまず新子は鮮度が命なのでボールに氷水を入れて新子を冷やします。鱗を綺麗にとりその後に背中から捌きます。

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そして5%の塩水に新子を入れて塩をしみ込ませます。小肌の様な大きさなら捌いた後に振り塩をするのですが、新子の様な大きさだと塩をふりすぎてしまうので 塩水にひたすのです。 ザルに置き水分をとり

よく冷やした 酢に軽くいれ全体を洗います。勿論酢は当店御用達の富士酢です。そして新しい酢にいれて20分から30分入れます。誤差があるのは個体差にいって酢締めする時間を変えるのですが、この手の技術はプロの鮨屋しか出来ません。 難しいです。

酢締めが終わったら綺麗に酢をクッキングペーパーでとりザルに放射状に並べます。

1晩寝かせたら完成です。 お客様に提供する前にブログにアップしました。

さー 今日も頑張るぞー

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ビオファーム松木のビオデリ!

今回は我が故郷の近所で「 ビオデリ 」と言ったビストロの様な店ですが、こちらを紹介します。 

我がHPにも在りますがビオファーム松木の松木さんが経営している店です。

松木さんは、恵比寿のタイユバンロブションが開店時にメートルデトルとして活躍し 何を思ったのか突然退職して 農家で2年間研修した後の、静岡のこの地に土地を借り完全無農薬有機栽培の野菜を、育て一般家庭から星つきのレストランまでおろしている方です。 そして2年ほど前にこのビオデリを開店しました。

小さなショッピングモールの様な一角にあります。その店は12坪ほどの小さな店です。

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店頭には松木さんが端正込めて作った野菜を中心のお総菜があります。 野菜たっぷりのカレーから 農薬野菜のラタトュウユ キュッシュ バジルぺースト 自然酵母で作った自家製フォッカッチャ等全て自家製です。

今回はお任せのコースにしました。 

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まずお通しのアミューズはトマトの上にパン粉 にんにくを擦りおろしてオーブンで焼いたものです。 トマトの酸味と隠し味のローズマリーが香ばしいです。
パンも店頭でも売っていますが、自家製の自然酵母のフォッカッチェです。

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2品目はこだわりに虹鱒の薄作りの下には無農薬野菜の胡瓜とこれまた無農薬マッシュルームです。虹鱒の甘みが何とも言えませんが通常養殖の虹鱒は配合飼料や抗生部質独特のくどさと臭みがあるのですがこちらの虹鱒は違います。清水の香りがします。クリアー感じです。

034 3品目ですが、茄子のカルパッチョです。 焼き茄子を薄き切りにしてからオリーブオイル ビネガー・塩・胡椒で味付けしてケッパー・オリーブ パルミジャーノで味付けです。シンプルですが、茄子本来の味も残しつつの逸品でした。

035 4品目は、ビシソワーススープ ジャガイモのスープですが、粘りがありジャガイモの甘みと食感が素晴らしく飽きの来ない味です。 この粘りはレッドムーンという赤いジャガイモの粘りのみです。

 

036 5品目 無農薬野菜のグリル 万願寺唐辛子 オクラ ジャガイモ 玉葱
ズッキーニ ピーマン トマト等 シンプルにオリーブオイルと塩・胡椒のみ
野菜の甘みが口の中一杯に広がります。

 

6品目は、こだわりの肉屋佐野萬プロデュースの萬幻豚の肩ロースです。自家製のバジルソースと下に敷いてある空心菜が絶妙にマッチしていました。

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7品目 デセール 幸水のタルト 酒粕のブランマンジェ イチジクのアイスとイチジクのコンポート⇒コンポートのマリネ液をアイスクリームして添えました。 酒粕のブランマンジェは右斜め上に日本酒の香りがします。 

変化球はありませんが、素材の持ち味はよく生かしてあります。

店内は豪華では在りませんし 器はシルバーなどはとても 松木さんのいた タイユバンロブションとは及びませんしサービスも同じですが、、松木さんの誠実さがにじみ出ている店です。

しかもこの手間のこり方で一人2,500円の値付け! 東京ではとてもあり得ません。

遠方から来る方も多いと聞きましたがその価値は充分あります。

とても満足できたランチでした。

松木さんこの場は借りて言います。今後ともよろしくお願いします。

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2008年8月 6日 (水)

自家製ガスパッチョ! 他店で飲めません。

今日はほぼ1年ぶりにガスパッチョを作ります。

去年も作りましたが、この時期にお通しで出すとさっぱりしていてお客様には好評です。まず材料を当店御用達の広尾のナチュラルマートで購入しました。

材料は。トマト・玉葱・胡瓜・ピーマン  それとセロリ少々 にんにく少々 パン2枚 トマトジュース パンは無農薬の発芽パン トマトジュースは有機トマトのジュース

まずトマトを湯むきします。 湯むきしたトマトを丸ごとミキサーに入れて 胡瓜を入れセロリを少々とピーマン パン2枚 すり下ろしたにんにくを入れミキサーで混ぜます。

塩・胡椒を入れよく混ぜたら トマトジュースを入れて味を整えます。 その後に画像をみてもしかして?と思う方がいるかもしれませんが、自家製のウースターソースです。(詳細は過去のブログで)そのウースターソース入れて 更に当店御用達の酢 富士酢を少々入れます。 

最後にオリーブオイルを少々いれて味を調えて完成。味が濃いので冷やす役目と少々薄くする役目の氷を入れて冷やしてから ガスパッチョを器にいれて 玉葱・ピーマン・胡瓜・トマトを盛り少々のオリーブオイルを垂らして完成です。 出来れば1晩寝かせれば味がなじみます。

夏場に最高の具沢山のさっぱりした野菜スープ ガスパッチョの完成です。

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