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2008年8月21日 (木)

江戸前新子のマリネ !

新子と言えば鮨屋の夏の名物であり走りの時期は高値で築地で取引されるネタで有名です。一昨年は初値がキロ8万円つきました。

今年は6万円ほどだったので平年並みです。 ですが、さすがに6万円に時期には買いません。 1週間もすると半値以下になります。

ですが、出始めは江戸前は在りません。 今の時期は江戸前が出ていて値段も高価ではありません。 毎年の事ですは、新子のマリネを作っています。去年はカルパッチョを作りました。 今年はどうしようか悩んでいますが、新子の状態によって調理方法は変えるつもりです。

久しぶりに築地にいき 仲買の店をのぞくと愛知や九州の新子があります。キロ2,500円から3,000円でした。 江戸前はどうか分かりませんが、値段を気にすると買えなくなるので値段は聞きません。 

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さて築地の場内でも名門と言われる旭水産に行きました。江戸前が在りましたので迷わず買いました。 まわりを見ると流石に鮨屋でも有名店の主人が目白押しに来ています。

画像には在りませんが、新橋のしみづのしみづさん。 ミシュラン2星の澤田の澤田さん西麻布の鮨変態の真の若い衆 恵比寿の変態イタリアンのペルゴラの斉藤さん 日本橋の都寿司のご主人 西麻布の鮨匠まさのまささん 因みに旭水産でのまささんと僕の会話ですが、 僕の顔を見るとまさに鳩が豆鉄砲をくらったの如く見ているので

「 まささんじゃないですか? どうしたの?何しに来たの?」

「 いやー ちょっと遊びに来たの・・・ てっゆうか何で菊地さんがいるの?」

とこんな会話でした。今回の新子は数がなかったので1.2キロしか買っていません。物はかなり良いと思います。 値段も他の新子の倍以上だそうです。何せプロの鮨屋は買うのを躊躇している前で僕が買っているのです。(笑)

さてまず新子は鮮度が命なのでボールに氷水を入れて新子を冷やします。鱗を綺麗にとりその後に背中から捌きます。

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そして5%の塩水に新子を入れて塩をしみ込ませます。小肌の様な大きさなら捌いた後に振り塩をするのですが、新子の様な大きさだと塩をふりすぎてしまうので 塩水にひたすのです。 ザルに置き水分をとり

よく冷やした 酢に軽くいれ全体を洗います。勿論酢は当店御用達の富士酢です。そして新しい酢にいれて20分から30分入れます。誤差があるのは個体差にいって酢締めする時間を変えるのですが、この手の技術はプロの鮨屋しか出来ません。 難しいです。

酢締めが終わったら綺麗に酢をクッキングペーパーでとりザルに放射状に並べます。

1晩寝かせたら完成です。 お客様に提供する前にブログにアップしました。

さー 今日も頑張るぞー

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