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2008年10月19日 (日)

あの美食の王様や有名シェフも絶讃!至高のバジルペースト当店にて販売中!

イタリア料理には欠かせないバジル・ペースト。市販の物は保存の必要の為塩辛いし自分で作るのは手間がかかるとあって、馴染みでない方も多いはず。今回当店で
は、そんな皆様に代わって究極のバジル・ペーストを作りました。

私こと究極のバー店主の私が作るわけですから、そりゃ最高級の素材しか使う気はありません。
 バジルは永田農法で有名な永田先生(当店のHPでも紹介されています。)から送られてきたバジル。松の実や胡桃、も国産オーガニックのみ塩は「藻塩」、オイルは5リットルで18,500円!(市販のオイルの3倍から4倍)のエキストラバージンを使用と、何から何まで超豪華! なのです。

 バジル・ペーストと言うからには、これらの材料を混ぜ合わせてペーストにするだ
けとお思いの方は多いのではないでしょうか? 

私もそう思ってたんですが、ところがどっこい、これがなかなか面倒臭い。ミキサーでかき混ぜようとすると、あるシェフから、「それだと熱がバジルに移ってしまう」と言われ、スリコギで回すと、別のシェフから「イタリア製の大理石のものを使わなきゃダメ」と言われてし
まう(そもそも大理石仕様のものなんて、売ってませんって!)

東京一予約の取れないレストランのシェフ○田○○君から「全ての素材を冷やしてミキサーでやればいいのですよ~」とのアドバイスを受けて、始めること数時間、ようやく念願のペーストが完成したわけです。一流シェフの方々に、味見をしてもらいました。


「 市販のものとは全く別物。でもここまでこだわるなんてやりすぎかも(笑)!」――by 伊『ICARO』(中目黒)宮本シェフ

「 美味しいですよ~。自分用に2個購入します!」 ――by 中華『桃の木』(三田
)小林シェフ

「 菊地さんらしさが出てる。実に良くできていますよ 」――by 伊『ロマンティコ』(白金台)中山シェフ

「 正直言うとマニアックすぎますね。
でも美味しいと思いますしいい出来だと思います。」 --by 伊 「 ダルマット 」(西麻布) 平井シェフ

一同、絶賛! “美食の王様”こと料理ライターの来栖けい君からもこんなコメントを!
「 市販のバジルペーストを含めブラインドティスティングしても直ぐに菊地さんお手製と分かります。藻塩のような高価な塩を惜しげもなく使うなんてありえない。味と香りのバランスがグー。かなり美味しい!1つ買います~」

皆様にここまで評価していただけて、もう歓喜の極み、大変光栄です。

と、そんな精魂込めて作ったバジル・ペーストは、当店にて1000円のプライスで販売中です!
 しかも今回はパスタ等を作る上で塩が物足りない方の為に藻塩を別にお付けしています。(採算度外視)限定40名様ですからお早めに! 絶対に後悔はさせません
よ!

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2008年10月 2日 (木)

ブラッスリー・マノワ 子羊づくし

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時系列が少し前になりますが今年の4月にですが、ブラッスリーマノワのの土切シェフから 

「 子羊が届きました。かなり良いですよ!」

たまたまタイミング良く休みだったので 喜んで行きました。

店名は「 ブラッスリー・マノワ 」と言って開店してまだ2年しか経っていない新しい店ですが、我が家からほど近い場所にあるので 時たま行っています。 

マノワの系列店が北海道でオーベルジュがあり ジビエの時期はこのオーベルジュから鹿や猪等を送ってもらい 提供しているのです。 

 そして近所の牧場にも付き合いがありその牧場から毎年数頭ですが、入荷するのが数が少ないので、毎日あるわけでは在りません。 

 1頭買いなので肉は勿論 内蔵のレバーやハツ・腎臓も食べれるのです。しかし皆さんもご存じの様に、内蔵は鮮度です。! という事は解体してからすぐではないと食べれないのです。 ですからシェフの土切くんから営業の電話があったのです。 

土切くんは、通称つっちーの! 何かマノワでは僕を「 きくりん 」と呼称しているそうです。

彼とは実家が同じ静岡ということもあり 静岡の永田先生の研究所も一緒に行きましたしまたぎ等なマニア系の店も何度か一緒に行きました。 そんな仲です。

入店して直ぐに 「 いいですよ! 今回は脳みそもあります。! 」見た目はぐろいのですが、白子の様な食感と甘みは以前経験しましたが、乳飲みのしかも国産は初です。

前に青山の紀伊国屋に羊の脳みその冷凍は見た経験はあります。 

さて今回はどの様な料理方法で食すのか楽しみで在ります。 以前変態焼き肉屋のゆうじとテレ朝通りのフレンチで羊の脳みそを食べましたが、国産では在りません。

前菜は北海道産のホワイトアスパラです。 よくあるボイルしてオランジェーソースを付けて食べるのがフランスのビストロでの定番です。

今回はボイルはしますが、子羊の脳みそをソースと言うか具にしました。 トマトのみじん切りを上にのせケッパーとワインビネガーでさっぱり目に仕上げていますが、濃厚かつ繊細に仕上げています。

そして次は子羊のレバーのカルパッチョです。 早い話がレバー刺しです。 レバー刺しに塩とオリーブオイルが掛かっています。 鮮度が良いので小細工は無用です。

内蔵のサラダ仕立てです。 腎臓・心臓・胸腺と在りますが、若草の香りのする羊ですから変な香りではなく クリーミーな軽い風味と共に飲み込んだあとに正に若草の香りがしました。

そしてメインの子羊の内臓では無く肉の方です。 肉にかんしては熟成させた方が良いので

前回入荷した子羊を食べました。 部位はスペアリブの部位にあたるバラの骨付きです。羊独特の臭みは勿論多少ありますが、エルミタージュ系の血の香りのするワインとの相性は抜群です。骨のまわりが美味しいので 行儀悪く手づかみで食べます。

子羊から取ったフォンの相性は抜群ですが、僕にはもう少し濃い方が好きです。 

正に子羊づくしですが、充分に堪能したのでデセールは今回は遠慮しました。

かなりマニアックなフレンチではありますが、今後は繁盛する可能性は充分です。 少なくても女性受けする料理ではありませんが、フランスのエスプリを感じるレストランです。

今後が楽しみであります。 僕の中では高得点のフレンチレストランです。

因みに「 美食の変態? いや美食○○様 」 の○栖○○を紹介したらかなり高評価でした。

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