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2008年10月 2日 (木)

ブラッスリー・マノワ 子羊づくし

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時系列が少し前になりますが今年の4月にですが、ブラッスリーマノワのの土切シェフから 

「 子羊が届きました。かなり良いですよ!」

たまたまタイミング良く休みだったので 喜んで行きました。

店名は「 ブラッスリー・マノワ 」と言って開店してまだ2年しか経っていない新しい店ですが、我が家からほど近い場所にあるので 時たま行っています。 

マノワの系列店が北海道でオーベルジュがあり ジビエの時期はこのオーベルジュから鹿や猪等を送ってもらい 提供しているのです。 

 そして近所の牧場にも付き合いがありその牧場から毎年数頭ですが、入荷するのが数が少ないので、毎日あるわけでは在りません。 

 1頭買いなので肉は勿論 内蔵のレバーやハツ・腎臓も食べれるのです。しかし皆さんもご存じの様に、内蔵は鮮度です。! という事は解体してからすぐではないと食べれないのです。 ですからシェフの土切くんから営業の電話があったのです。 

土切くんは、通称つっちーの! 何かマノワでは僕を「 きくりん 」と呼称しているそうです。

彼とは実家が同じ静岡ということもあり 静岡の永田先生の研究所も一緒に行きましたしまたぎ等なマニア系の店も何度か一緒に行きました。 そんな仲です。

入店して直ぐに 「 いいですよ! 今回は脳みそもあります。! 」見た目はぐろいのですが、白子の様な食感と甘みは以前経験しましたが、乳飲みのしかも国産は初です。

前に青山の紀伊国屋に羊の脳みその冷凍は見た経験はあります。 

さて今回はどの様な料理方法で食すのか楽しみで在ります。 以前変態焼き肉屋のゆうじとテレ朝通りのフレンチで羊の脳みそを食べましたが、国産では在りません。

前菜は北海道産のホワイトアスパラです。 よくあるボイルしてオランジェーソースを付けて食べるのがフランスのビストロでの定番です。

今回はボイルはしますが、子羊の脳みそをソースと言うか具にしました。 トマトのみじん切りを上にのせケッパーとワインビネガーでさっぱり目に仕上げていますが、濃厚かつ繊細に仕上げています。

そして次は子羊のレバーのカルパッチョです。 早い話がレバー刺しです。 レバー刺しに塩とオリーブオイルが掛かっています。 鮮度が良いので小細工は無用です。

内蔵のサラダ仕立てです。 腎臓・心臓・胸腺と在りますが、若草の香りのする羊ですから変な香りではなく クリーミーな軽い風味と共に飲み込んだあとに正に若草の香りがしました。

そしてメインの子羊の内臓では無く肉の方です。 肉にかんしては熟成させた方が良いので

前回入荷した子羊を食べました。 部位はスペアリブの部位にあたるバラの骨付きです。羊独特の臭みは勿論多少ありますが、エルミタージュ系の血の香りのするワインとの相性は抜群です。骨のまわりが美味しいので 行儀悪く手づかみで食べます。

子羊から取ったフォンの相性は抜群ですが、僕にはもう少し濃い方が好きです。 

正に子羊づくしですが、充分に堪能したのでデセールは今回は遠慮しました。

かなりマニアックなフレンチではありますが、今後は繁盛する可能性は充分です。 少なくても女性受けする料理ではありませんが、フランスのエスプリを感じるレストランです。

今後が楽しみであります。 僕の中では高得点のフレンチレストランです。

因みに「 美食の変態? いや美食○○様 」 の○栖○○を紹介したらかなり高評価でした。

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