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2008年12月24日 (水)

キロ8000円以上の特上上海蟹の紹興酒漬けを限定7名様に格安プライスでご提供します!

お陰様でご好評いただいている海外旅行記、ちょっと中断させて下さい。

当店で毎年恒例の“上海蟹”がいよいよ完成したからです。

皆様は、上海蟹についてどの程度ご存じでしょうか? 

今が旬の蟹で、紹興酒に漬け込んで食べる以外に、蒸して食べる場合や、ほぐしてチャーハンなどに使う場合もあります。

何せ高級食材なので中華の専門店だと上海蟹チャーハンが1人前5,500円とかは普通にあります。

値段はピンキリですが、キリで1キロ3000円以上はします。

特に、中国の陽澄湖産の上海蟹は極上とされており、美食家に愛されています。

しかし、ご存じの通りニセ物がはびこる中国のこと。

証明書だけでは偽造可ですから、ニセ物防止のために、蟹のハサミ部分にICチップの様なものを付けている次第です。(画像参照)

当店が使うのはこの、陽澄湖産のみの最高級品。

1キロ8000円以上ですから、大間の本マグロ並みの価格ですが鮪の場合はブロックで買うと,皮や筋を取ると15%程のロスが出ますが、上海蟹の場合は半分は,殻ですからロスは鮪の比では在りません。

しかもほぐす手間も鮪の比では在りません。

今回は、一番大きかったLLサイズで1匹3000円位。

毛蟹だと、1匹6000円位するものもありますが、1匹で1キロ以上あります。

上海蟹は、1匹220グラム程度ですから、キロ単価でいえば比較になりません。

これが毛蟹サイズなら、1匹2万5000円は下らないでしょう。

当店では毎年、“酔っぱらい上海蟹”をお客様にお出ししています。

この酔っぱらい蟹は、上海蟹を、紹興酒と水、醤油、砂糖、塩、唐辛子、生姜、実山椒、乾燥したみかんの皮、八角などの調味料を,加えて漬け込んだもの。

1週間~10日間たてば完成です。

勿論ですが醤油も塩や砂糖も最高の物を使用しています。


その完成を待つ間に、煮こごりを作ります。

上海蟹の雄を15分程度蒸し、丁寧に身をほぐします。

身を綺麗に取ったら、甲羅や足などの殻をフライパンで火通し、紹興酒を入れてアルコールが飛んだら水を入れて煮詰めます。

さらに、その殻をミキサーで回してペースト状にします。

シノワやサラシで漉していきます。

その後、それらをソース型に入れ、ゼラチンと上海蟹の身を加えて、一晩冷蔵庫で冷やすと固まります。

切りつけて、上にキンシンサイを乗せて出します。

これ、味わい的にはトウモロコシのような甘みのある野菜です。

濃厚な上海蟹の蟹味を味わえる、贅沢な煮こごりです。

さて、主役の酔っぱらい蟹ですが、いよいよ本日から食べ頃です。限定7匹!

先着順ですのでご了承を。


最後の上海蟹の仕入れ先を紹介して頂いた 桃の木の小林さんと鮪のロスの件で教わりました。すし泉の小泉くん、それに上海蟹の煮こごりの提供の仕方にアドバイスを頂いた某出版社の変態編集者の○○さん。
この場で感謝の言葉をしたく思います。

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