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2008年12月24日 (水)

キロ8000円以上の特上上海蟹の紹興酒漬けを限定7名様に格安プライスでご提供します!

お陰様でご好評いただいている海外旅行記、ちょっと中断させて下さい。

当店で毎年恒例の“上海蟹”がいよいよ完成したからです。

皆様は、上海蟹についてどの程度ご存じでしょうか? 

今が旬の蟹で、紹興酒に漬け込んで食べる以外に、蒸して食べる場合や、ほぐしてチャーハンなどに使う場合もあります。

何せ高級食材なので中華の専門店だと上海蟹チャーハンが1人前5,500円とかは普通にあります。

値段はピンキリですが、キリで1キロ3000円以上はします。

特に、中国の陽澄湖産の上海蟹は極上とされており、美食家に愛されています。

しかし、ご存じの通りニセ物がはびこる中国のこと。

証明書だけでは偽造可ですから、ニセ物防止のために、蟹のハサミ部分にICチップの様なものを付けている次第です。(画像参照)

当店が使うのはこの、陽澄湖産のみの最高級品。

1キロ8000円以上ですから、大間の本マグロ並みの価格ですが鮪の場合はブロックで買うと,皮や筋を取ると15%程のロスが出ますが、上海蟹の場合は半分は,殻ですからロスは鮪の比では在りません。

しかもほぐす手間も鮪の比では在りません。

今回は、一番大きかったLLサイズで1匹3000円位。

毛蟹だと、1匹6000円位するものもありますが、1匹で1キロ以上あります。

上海蟹は、1匹220グラム程度ですから、キロ単価でいえば比較になりません。

これが毛蟹サイズなら、1匹2万5000円は下らないでしょう。

当店では毎年、“酔っぱらい上海蟹”をお客様にお出ししています。

この酔っぱらい蟹は、上海蟹を、紹興酒と水、醤油、砂糖、塩、唐辛子、生姜、実山椒、乾燥したみかんの皮、八角などの調味料を,加えて漬け込んだもの。

1週間~10日間たてば完成です。

勿論ですが醤油も塩や砂糖も最高の物を使用しています。


その完成を待つ間に、煮こごりを作ります。

上海蟹の雄を15分程度蒸し、丁寧に身をほぐします。

身を綺麗に取ったら、甲羅や足などの殻をフライパンで火通し、紹興酒を入れてアルコールが飛んだら水を入れて煮詰めます。

さらに、その殻をミキサーで回してペースト状にします。

シノワやサラシで漉していきます。

その後、それらをソース型に入れ、ゼラチンと上海蟹の身を加えて、一晩冷蔵庫で冷やすと固まります。

切りつけて、上にキンシンサイを乗せて出します。

これ、味わい的にはトウモロコシのような甘みのある野菜です。

濃厚な上海蟹の蟹味を味わえる、贅沢な煮こごりです。

さて、主役の酔っぱらい蟹ですが、いよいよ本日から食べ頃です。限定7匹!

先着順ですのでご了承を。


最後の上海蟹の仕入れ先を紹介して頂いた 桃の木の小林さんと鮪のロスの件で教わりました。すし泉の小泉くん、それに上海蟹の煮こごりの提供の仕方にアドバイスを頂いた某出版社の変態編集者の○○さん。
この場で感謝の言葉をしたく思います。

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2008年12月17日 (水)

スコットランドとフランス紀行公記 パート3!

「 なんでスコットランドに行ったの? 買ってきてないじゃなん?」
なんて、お客様に聞かれます。

今回の旅の目的は、皆さんは意外と思うでしょうが、実はスコットランドの蒸留所の“写真を撮ること”なんです。買い付けではありません! 

なぜって? もはやスコットランドでのモルトウイスキーでの買い付けは、15年以上前から無意味化しているからです。

何せこのモルトブームです。

例えば新製品が販売されると、優秀な日本の輸入業者によってすぐに輸入されます。

大量輸入だから仕入れ値が安い上に、無税輸入できますから、下手をするとスコットランドで販売するより安いこともあるんです。

しかもここ20年位前からモルトウイスキーの味が激変しています。 

売れている分大量生産にしないと供給が追いつかなくなったのです。

その分品質も落ちていますが、売れれば官軍ですから関係ありません。

一昔前はイタリーに行けば何とか古いモルトはありましたが、今はとてもとても・・

1本100万円以上する超限定販売のものは別ですけども…。そんなわけで、私個人が言ったところでどうにもならないんですね、こればっかりは・・・

さて、個人的には好みのモルトウイスキー、グレン・ゲリーから

車で40分のグレンドロナッハに向かいました。スコットランド独特の雄大な素晴らしい景色を見ながらの旅ですが、あいにくの雨続きで残念でなりません。

グレンドロナッハは、グレンゴロナックと読んでもおかしくないのですが、現地の言葉通り、僕はグレンドロナッハと読んでいます。

グレン・ゲリーほど小さくはないにしろ、窓枠や扉は赤色に塗装されていて、可愛いカラーリングでした。

以前はそうでもなかったのですが、今はピートを多めに炊いており、将来はグレン・ゲリー並みにピート香のするハイランドモルトにしたいそうです。

ちなみにグレンドロナッハはブレンデッドで有名なティーチャーズのメインモルトでしたが、買収され親会社が変わりました。

毎度の事ですが、スコットランドのウイスキーの買収劇は年中で、覚えるのも一苦労です。

私としては、とにかく味が変わらないことを祈るのみ(無理かな?) 

グレンドロナッハはグレン・ゲリーほどではありませんが、規模的には大きくありません。

テイスティングは4種類ほど。どれもそこそこ良かったです。

ついでに、案内してくれた所長が、小さな売店を見せてくれましたが、現在は改装中で閉鎖されていました。

残念。訪問客の中でも、酒造りの最前線で働いている人達、つまりVIP用の
部屋もありました。

これが、スコットランドの伝統を感じる古い作りで渋いんですよ。

部屋には1884年のグレンドロナッハが!この手のレアモルトを買えば日本には輸入される事はまずありません。 

こういう大物が買えればいいのですが、おそるおそるきいてみました。 

もちろん非売品。残念!売ったら幾らになるのか所長に聞くと、「 売る気は全くない 。」
そりゃそうですね。!

所長は親切な方で、僕がアイレイに行くと言ったら、「ラフロイグのマネージャーは友達だから紹介してやる」と言われ、アポを取ってくれました。

名残惜しいのは山々ですが、所長にお礼を言い次の蒸留所へ――。

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2008年12月12日 (金)

スコットランド フランス 酒めぐり紀行公記 第2話

成田から飛行機で13時間、一泊目はアバディーン空港の近くのホテルに泊まりました。シーズンオフで通常の半額以下だったのですが、何らかの手違いでスーツケースが僕の手元に届かず焦りました。

後ほど、ホテルまで届いたので事なきを得たのですが、これがイタリアなら、まず届かないと思った方が良いのでしょうね。

食事も相変わらずで、イギリスはどうあがいても美味しくない。

最近はロンドンなどの都会はかなり高レベルだと聞くのですが、それでも日本の2倍近くのお金がかかるようです。

ところが、朝ご飯は別。イギリスは朝ご飯だけはまともなんです。

パンにベーコンエッグ、ソーセージ、ハム、ヨークシャー・プディング、それからチーズにフライドポテトも付くという豪華版です。

「美食の国」と言われるフランスやイタリアでさえ、朝はトーストやクロワッサンにジャムかバター、牛乳かコーヒー、紅茶ですからね。

今回のイギリス旅行で最も美味しかったのがこの朝食だったというのは意外です。

さて、朝食を済ませてレンタカーを借り、グレン・ゲリーの蒸留所を訪問です。

ここは英語だとGlen・Geriochなので、グレン・ガリオッホと呼んでもおかしくないのですが、僕は現地の言葉通りグレン・ゲリーと呼びたい。

アバディーンは白い花崗岩の発掘場所で知られていて、周囲の建物も白く、清潔感ある綺麗な白い町とガイドブックにはあります。

ですが弾丸ツアーなので市内見学する余裕はない。

泣く泣くレンタカーのアクセルを思いっきり踏みました。

近年の蒸留所は、大型の機械で発酵の過程の作業をやる場合が多いのですが、
グレン・ゲリーはかなり重労働の“フロワモルティング”という作業を、いまだにしている数少ない蒸留所です。

そういえば、私が以前に勤務していた店も、グレン・ゲリーを置いていました。

小さな業者が細々と輸入販売していて、12年物はかなり美味しかった。

ところが、今では日本の超大手が買収したため、その面影すらないのは残念です。

アバディーンの空港を抜けて蒸留所まで約1時間。思ったより小さくて可愛い、
伝統ある石造りの建物が見えてきました。入り口から直ぐに蒸留器(以降ポットスチル)が見えるのは印象的です。しかも随分小さい(写真参照)。

入口から所長自らが案内してくれて、以前訪問した際にはなかった、目新しいビジターセンター(見学施設で多くはノベルティーグッズも販売!)も出来ていた。

それでも従業員は12人と少ないんですね。とまあ、今回はここまで。次回、その蒸留所の話を続けたいと思います――。

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2008年12月 9日 (火)

2008年 英仏旅行紀行公記

11月に、2週間ほど英仏旅行に行ってきました。

今回は10年ぶりのスコットランドです。

ハイランドとスペイサイド、キャンベルタウン、アイレイの蒸留所を訪問しました。

店内に飾る良い写真が撮れたほか、新たな発見がありました。

(ちなみにモルトウイスキーは買っていません)

フランスはワインの女王のボルドーをはじめ、コニャック、カルバドスも訪問しました。

レンタカーで,スコットランドと、フランスでの長征は、しめて2300キロです!

コニャックでは、1830年蒸留の貴重な酒を入手できました。

そのほか、今回の旅では多くの収穫がありました。

それを今後何回かにわたって、皆様にお伝えしていきたい
と思いますので、ご愛読よろしくお願いします。

まず最初は成田からBA07便から始まります。そしてロンドン経由でアバディーン空港に向かいます。

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