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2009年3月31日 (火)

スコットランドとフランス紀行公記 パート13 アイレイ編

さて、モルトウイスキーの聖地というべき、アイレイ島へ。アイレイ島は、淡路島ほどの小さい島ですが、大小8か所の蒸留所があります。

独特の“スモーキーフレーバー”と“磯臭い味”は好きな人にはたまらない。

アイレイからほど近い港町ケナクライグのフェリー発着場までホテルから30分ほど。

朝1番の便を予定していたので早朝にホテルを出たら、周りは真っ暗。道も慣れていなくてギリギリの到着。

フェリーに乗った瞬間にゲートが閉まり、何だか007になった気分でした。

あいにくの雨でしたが、予定通りアイレイ島のフェリー発着場であるポートエレン港に到着。すぐアイレイ島最北端のブナハービンに行きました。

アポ済みなので、マネージャー自ら案内してくれました。丁寧にも、製造方法を教えてくれ、特別に1987年蒸留のシェリー樽熟成・ブナハービンをテイスティングさせてくれました。長期熟成ではありませんが、かなり美味。

アイレイ島でブナハービンと言うとマイナーですが、今は熱心なファンがいます。

次は対岸であるアードベックへ。観光客とは別に案内嬢(昔は)の親切なおばさんに、案内してもらいました。

アードベックも近代化され、大規模になっていました。その分値段も鰻上りですが…。

そして、本日最後のボウモアです。16年前に訪問した時は、現在は蒸留所(ブリクラデッヒ)の社長であるジョン・マッキーワン氏で16年前はボウモアのマネージャーだったので自ら案内してもらったのですが、今のマネージャーは残念ながら不在とのことなので日本人の対応になれた女性スタッフに案内されました。

僕が訪問した3年後にボウモアはサントリーに買収されましたから、ここは日本人に愛想がいいんですね。とても丁寧に案内してくれました。

以前は、人が作業していた行程はすべて機械化、コンピュータ化されていました。

ビジター・センターも一新されていて、1890年の非売品のボウモアやその他貴重品もありました。ブラックボウモアのような長期熟成品も60万円くらいで売られていました。最近は新発売のホワイトボウモアはブラックボウモア並に高価ですが、今後は更に値上がりが予想されます。

ボウモアを後にして、近くのロッホサイドホテルに宿泊。こんな僻地でも一晩100ポンドと高価です。

同ホテルのバーは世界で最もモルトウイスキーが揃っているバーとして、ギネス認定されています。そのせいか、ウイスキーの値段は目玉が飛び出るほど高価でした。1杯日本円で10万円ほどのモルトウイスキーも! 私から言わせれば、そんなに珍しいものではないんですけどねぇ。

さて、いよいよ次回はアイレイ最終日です。

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2009年3月27日 (金)

究極のブラッディブル 限定ですがご賞味あれ! 

コンソメスープというと、「あー、洋食屋さんにある奴ね」と思う方、多いと思います。

でも、それは正式には違うんですね。

洋食屋さんの500円位の金額のは大概、○ギーブイヨンに野菜その他を入れてアレンジしたような代物。

ファミレスのなんて、インスタント固形物に熱湯を入れてるだけでしょう? 

いずれも化学調味料まみれです。もちろん、当店のは正真正銘の、ダブル・コンソメスープです。

何がダブルなのか? 

多くのレストランのコンソメスープは、鶏ガラや丸鶏でスープを作り(いわゆるチキンブイヨン)、そこに牛肉ミンチと野菜を入れたものです。

一方、ダブル・コンソメスープとは、牛肉と牛骨、野菜、香辛料、水を入れてビーフブイヨンを作り、次にそのビーフブイヨンにまた牛肉と野菜などを入れてスープを作ったものです。

2回スープを作るのでダブル・コンソメと言うわけです。

ビーフはチキンよりも高価ですから、かなり高コスト。100cc原価で600円以上!

以前行った都内屈指のグランド・メゾンも、ダブルコンソメではなかった。

まあ2000円以下で出してるところはダブル・コンソメではないと言っていいでしょうね。  

友人のフレンチシェフも「原価と手間がかかるし 価値が分かる人は殆どいないから作らない」という。

さあダブル・コンソメスープ、制作開始です。

まずビーフブイヨンから――。
大型鍋に水10リットル、子牛のミンチ肉、みじん切りの人参に玉葱、セロリを入れます。ブーケガルニに胡椒20粒、丁字を少々。
綺麗に洗い血合いを取った牛骨を入れて、強火で煮込みます。

沸騰してきたら弱火にして灰汁を取ります。
沸騰させすぎずに、ひたすら灰汁と余分な脂を取っていきます。
約5時間後に火を止め、シンクに入れた水の中に鍋を入れて冷まします。

一晩置いてシノワで漉す。脂がまだ浮いていますが、これでビーフブイヨンの完成です。

ここからが正念場。

翌日。ミンチ肉に人参、セロリ、玉葱を入れて練り、卵白も18個加えます。

よく練ったら、それらを昨日のビーフブイヨンの鍋に入れて、ニンニク2切れにトマト2個 ブーケガルニ、そして焦がした玉葱を投入し、強火で一気に沸騰させます。

その間、鍋はじっくり混ぜます。沸騰したらすぐ弱火にして、混ぜるのをやめると、徐々にミンチした具などが浮いてきます。

原因は、卵白が熱で凝固し、他の具が塊になって浮き上がってくるからです。
ひたすら 灰汁取りなどをしつつ、6時間ほど煮込んだら火を止め表面の澄んだスープをレードルですくい、漉します。

ここで欲張らず、鍋底のスープは使わない!
数時間置いてから冷蔵庫で冷やして、翌日さらに表面の脂を捨てます。この時点でスープはゼラチン状になっています。これを再度火にかけていくと完成です。

牛肉10キロ、牛骨2キロ、野菜2キロ、卵白18個、水10リットル。これでやっとダブル・ コンソメスープ5リットル以下。

さて、当店でこんな手間暇をかけてダブル・コンソメスープを作る理由は、カクテルにあり ます。 

“ブラッディ・ブル”をご存じでしょうか? ウオッカにコンソメスープとトマトの絞り汁を、混ぜた一品です。ダブル・コンソメにする理由は、当店のトマトが、先日このブログで紹介した石山氏のトマトだからです。

せっかくの絶品トマトなんだから、普通のコンソメじゃあ失礼ってもの。

濃厚トマトに味が負けてしまいますからね。

スープ作りを頑張ってくれたスタッフとともに、お待ちしておりますが限定の為に在庫が、 無くて作れない場合はご理解下さい。

その代わり。至高のブラッディシーザーが在ります。

ブラッディシーザー? と言う方は過去のブログをどうぞ!

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2009年3月17日 (火)

スコットランドとフランス紀行公記 パート12

ケナクレイグに向かう前に、ガソリンスタンドのおじさんに紹介して貰ったビストロに向かう。

路地裏の目立たない場所にあり、メニューにはスコットランド・ビストロと書かれています。
一抹の不安を抱えつつ入店すると、早い時間のせいか、ほぼ貸切状態。
ホール担当の長身のフランス人の男性がオーナーで、家族はモンサンミッシェルにほど近いところに住んでいるとのこと。

彼に「スコットランドの食事は不味いだろう?」と聞かれたので、「その通り!」と正直に答えると、「奴らは油っこいフライばかり食べてるから太るんだよ」と言うので笑えます。

メニューには、地元ハギスのビストロ風などもある。
地元の人も来るから仕方がないようです。

僕は蟹のフライなんとか風を注文、連れはサーモンのパテを。
蟹フライはコロッケのような円搭上形でしたフライの中に、蟹肉がびっしり詰まっていてなかなか美味しい。
タルタルソースのような甘辛いソースの意外にマッチしていました。
サーモンのパテは、メルバトーストの上にサーモンパテが乗って若干塩辛いものの、サーモンの臭みを数種の香草でカバーしていて見事でした。

メインはビストロ定番、鴨のコンフィ。連れは牛肉のギネスビール煮込み・パイ包み焼き。
鴨はレアな火の通し具合が見事でしたが、ギネスシチューは適度に固い牛肉が煮込んであり、日本のレストランと比べると、かなり固い。
アホなTVレポーターなら、「うーん、柔らかい~。とろけそう。」とか抜かすんでしょうが、私から言わせると「柔らかいだけで味がないというか、抜けているというか…」まあ、上手くないわけです。

ただ、デザートは悪くなかった。ビストロ定番のクレーム・ド・ブリュレとプロフィットロールという、シュークリームの中にバニラアイスを入れてチョコレートソースがかかっているものを注文したのですが、いずれも濃い目の味付けなものの及第点です。

画像は残念ながら店内の画像は無く 料理の写真のみですが、日本のオシャレなフレンチレストランの様に可愛い盛りつけではありません。
この部分は質質剛健のスコットランドぽさがあります。
厳しいように書きましたが、実はこのレベルの料理はスコットランドでは稀です。
久しぶりに“まともな食事”にありつけて満足でした。
また機会があれば訪れたい店です。

ちなみに店の名前はCorner House Bistro
HPはwww.pascalthese 機会があればぜひ。

次はモルトウイスキーの故郷と言うべきアイレイ島に行きます。

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2009年3月10日 (火)

スコットランドとフランス紀行公記 パート11

オーバンから4時間ほどでキンタイア半島の小さな町キャンベルタウンのスプリングバンクに着きました。

スプリングバンクは一時期日本で1番売れているモルトウイスキーと言われ 世界中に多くのファンがいます。 

1つの蒸留所で蒸留方法や蒸留方式を変えて銘柄を変え スプリングバンク・ロングロウ・アーガイル・ヘーゼルバーン・グレン・ガイルと言った販売している。

つまり一つの蒸留所で違う銘柄のモルトウイスキーを製造しているのですが、かといってラベルだけの差で中身が同じでは意味が無いので 石炭で蒸留するのと 蒸気で蒸留するのを分けていて 銘柄も分けているのです。

そして知名度の割には珍しく小規模生産の作り手で バーテンダーにも人気のあるモルトです。

小さい事務所に顔をだして所長のS・ロバートソンを呼ぶのですが大事なミーティングがあるので後ほど顔をだすそうで28才と若いロナルド・ワトソンと言う。

広報担当者が案内してくれました。

彼は父も祖父もスプリングバンクに勤務している 生粋の3代目でモルトの話をすると熱く語ってくれた。

「 大手は最近は味が落ちる一方であり 最近設備の蒸留所はまともなモルトが作れる分けない。
スプリングバンクの様に、代々家族経営で従業員20人程の小規模生産者の方が、今後は良いモルトが、作れるはずです。!」

うーん  どうかな?
既に長期熟成のスプリングバンクは荒廃してしまいあっても凄まじく高いのが事実であり 現に最近リリースされる40年熟成が40万円と言うという高額です。

余りにも高すぎると思うのですが・・・

丁寧に案内してくれて最後の方には社長自ら案内してくれました。 そして2月に日本でウイスキーライブがあるだろう。! その時に又会おうと言ってくれました。 

そしてスプリングバンクが経営しています。 ウイスキーの瓶詰め会社のウイリアムケデンヘッドに寄りました。テイスティングルームも充実していて世界的なモルトウイスキーブームが垣間見れます。

すると1919年蒸留のスプリングバンクがあり 14000ポンドという日本円で210万円という金額です。 以前新宿の成金の間抜けなバーのオーナーが買ったそうで それから在庫が余りないので値上げしたそうです。

このような無粋な輩がモルトウイスキーの値段をつり上げているのです。困った物です。

社長に別れを告げて名残惜しいのですがキャンベルタウンを後にします。
次はアイレイ島に向かうのですが、フェリーの発着する小さい港町のケナクレイグに向かいます。車で3時間以上は掛かります。

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2009年3月 7日 (土)

ショコラ更にバージョンアップ!

恵比寿店 銀座店で今まで使用していた ショコラを変えました。

新しいショコラはフランスの超有名老舗ショコラメーカーのヴァローナです。 

「 別にヴァローナなら使用しているショコラショップはありますよ。」

と言う方も居るかもしれません。 

現に私でも何軒か使用しているショップもあります。 

ですが当店の違うところはオーガニックのヴァローナのショコラのタブレットです。

おそらくヴァローナのオーガニックのタブレットでトリフチョコ等を作っている飲食店は当店のみと思われます。 

もし他店で使用している店が在ればこのブログを見ているかたでいれば是非教えて欲しく思います。

以前の某有名パテェシェの経営する店の従業員の女性が銀座店に飲みに来ましたが、「 ヴァローナのショコラ 何か使用したら大変ですよ。! 高すぎて手が出ません。」と言っていました。 確かに高いのは事実です。

その中でもオーガニックのタブレットは破格に高いのは事実です。

ですが有名パティシエでも手が出ない程の原価の高いヴァローナを使用することにより当店の様な畑違いのバーでも出来ると戒めたく思います。 

しかし 以前使用していたオーガニックの1.5倍もします。!

だがお客様に提供するのにいきなり5割アップでは何なので3割ほどの値上げさせていただきました。 スタッフからは「 5割値段が違うのですから 5割値上げすれば良いのでは?」と言う意見もありましたが 残り2割はお客様への貢献と思っています。

この不景気にどうして? と思う方も居ると思いますが、不景気だからこそ正直に良い物を提供したく思い一念発起してヴァローナに変えました。

拝金主義のショコラティエに当店の様なバーでも使用しているのだからそちらも使用すれば! と思います。 

私はオーガニックだからいいのでは無く結果論的は美味しければいいのではと、思います。

ですがどこの誰がどんな材料を使用しているのは明確に分からなければと,思うのですがどうなのでしょう。?

最終的にはお客様の口に入るものです。 

安全に越したことは在りません。 

以前白金の有名ショコラショップで使用しているチョコの銘柄を聞いたら企業秘密という名目で教えて貰えませんでした。

カカオの使用%も企業秘密だそうです。

そこまでして秘密にするものなのか?

それかあまりの安物のチョコを使用しているので人様に言えないのでしょうか?

そんなショコラショップを反面教師にして今後の更にバージョンアップしたく思います。 

まっ あいからわず暇ですけど・・・

宜しければヴァローナのHPです。

因みに私はヴァローナの回し者でも何でも在りません。 

他にも高品質で美味しければいつでも変えるつもりです。

http://www.valrhona.co.jp/ja/gourmetcollection/biologique.htm

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