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2009年4月23日 (木)

自家製トリッパソース!

久しぶりにトリッパ(牛の胃袋の煮込み)を仕込みました。仕入れは友人で、渋谷の人気焼き肉店「ゆうじ」の樋口氏に依頼しました。知り合いのシェフ曰く「良い内蔵は全部焼き肉屋に行きますからね。」とのこと。持つべき者は友人である。人参と玉葱は当店御用達、広尾のナチュラルマートで、セロリは青山のナチュラルハウスで買いました。

まず人参、セロリ、玉葱の順にオリーブオイルで炒め、オーガニックのホールトマトを3缶を鍋に入れ、一緒に軽く煮込みます。それをムーラン(濾し器)で濾して一晩置きます。

翌日。大きめの鍋にパセリ、セロリの葉、ねずの実、月桂樹の葉を入れて沸騰させ、樋口氏から買ったトリッパ(4キログラム)を4等分して4分の1を入れ10分ほど下茹でをし、水を取り換えながら同じ作業を二度繰り返します。トリッパの臭みを取るためですね。なかなか面倒ですが、これをやらないと美味しくならないんですね。

トリッパに付いている余分な脂を包丁でこそげ取り、食べやすい大きさにカットします。(これも結構な手間です)昨日作ったソースに、石山氏のトマトで作ったトマトソースを混ぜ入れ、自家製コンソメスープを加えて暖まったら、先ほどカットしたトリッパを投入して1時間半ほど弱火で煮込みます。冷めた段階で冷蔵庫に入れて一晩おくと、トリッパに味がなじんでいきます。

翌日、冷蔵庫から取り出したトリッパソースをまた弱火にかけて1時間弱。ここが重要!テレビで「さすが凄い!5時間煮込んだだけあってトロトロ、美味しい~!」などと興奮気味にリポートしていた人がいましたが、僕はある程度食感があって噛むほどに味が湧いてくるトリッパの方がいいと思っています。(そもそも長時間煮込むことくらい誰にでも出来ることで、何が凄いのかよく分かりません)

そんなわけでようやくソースは完成 今回はパスタとペンネのソースとして作ったのがトリッパです。あとは、ペンネに絡めてパルミジャーノチーズと刻みパセリを振りかければ、トリッパのペンネが完成です。ぜひ、当店にてご賞味下さい。

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