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2009年7月28日 (火)

スコットランドとフランス紀行公記 パート25

朝一番でデュポン社に再訪問して 社長のエティエーヌ氏にお別れの挨拶をしに行きました。自宅でお茶を飲まないかと言われ11月ですから日本で言えば2月並の寒さです。朝でも温度は6度ほどです。そして自宅の家宝である大昔のデュポンが飾ってあります。何度も訪問時に見ていますが、現社長のひいお爺さんの時代に蒸留された1875年以前に蒸留されたデュポンです。瓶詰めの年度は未定ですが、戦前なのは確かです。英語版のカルヴァドスの本がありまして、商魂たくましいイギリスのワインの機関が最近出版しました。その本に掲載されているデュポン社の家宝を2本在るわけですが、今回そのうちの1本を売っていただきました。最初にデュポン社に訪問したのが既に13年ほど前になるのですが、その時にも売ってくれないか交渉したのですが、売れないの一点張りでしたが、今回は5度目に訪問でして長い付き合いだから1本なら良いだろうと特別に売ってくれました。ですが、高い!テセロンの1830年より高いです。!ある意味では1700年代のコニャックより希少価値は高いかもしれません。

何せノルマンディーは第2次大戦でドイツ軍に侵略され1944年6月6日に300万人もの連合軍に爆撃や侵攻されましたから大変です。狭い地に船舶だけで1200隻以上が上陸したのですから正に史上最大の作戦です。さぞかし数え切れない爆弾や砲弾が矢の如く行き来したのでしょう。そして多くのカルヴァドスの作り手も被害を被りました。痕跡は今でも残っています。お陰で内陸部で侵攻の少ないコニャックやアルアルマニャックと違いカルヴァドスはかなりの被害を被り戦前や1800年代は殆ど見なくなりました。日本でも沖縄の泡盛の古酒は戦前は100年物や200年物もあったそうですが、米軍の爆撃で多く泡盛の作り手が被害を被り貴重な古酒が無くなりました。

12年以上前に沖縄まで行き100年物の古酒を購入しようとあちこちの蔵元に行きましたが、100年古酒は無いどころか見せてもくれませんでした。1ッ箇所だけ所持している作り手のご主人しか保管している場所は知らなくてその蔵元の長男でさえ飲んだことも香りを嗅いだこともないそうですから売って貰える訳がありません。お金を出せば1升瓶で100万円ほどで購入出来るそうですが、泡盛が1升瓶100万円ではコニャックやカルヴァドスで換算すると1本40万円程になりますから1800年代は物によりますが、購入は可能ですが、それを泡盛の古酒になると商売としてはかなり難しいと思います。40万円で購入しますと1本で20杯取りとすると原価で1杯20,000円になりますから、私はこの手は原価で提供したりしますが、欲深なバーはしっかり貰うと思いますがそうなると平気で1杯40,000円以上は取ると思います。これが採算重視のホテルのバーなら3倍はとりますから1杯60,000円は間違いないと思います。泡盛の古酒の100年物でも、当店のマニアックなお客様でも飲む方は希です。要するに年代を考慮するとコニャックは、カルヴァドスよりCPが良いのは事実でしょう。

1875年以前に蒸留としか説明は聞いていませんが、社長がラベルにサインをしてくれました。 当店でも家宝にするしかないかですね。・・・

次の訪問先はクール・ド・リオンです。

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2009年7月26日 (日)

六白純粋自然黒豚の足と耳とアンガスビーフのタンのテリーヌ

連続更新です。 滅多にないのですが、まー暇ですからね。

当店御用達の鹿児島の三清屋と言う牧場から六白純粋自然黒豚の足と耳が届きまた。 先月から注文していたのですが、何せフレッシュが欲しいと言うと屠殺の直後で無いと難しいのと今在庫が在るのは足しかないそうなので、しかも冷凍しかないので屠殺の日まで待ち直後に耳と足を空輸で送ってもらいました。屠殺したてですが冷蔵とは言え豚耳はかなりリアリティで何とも言えません。臭いを嗅いでみましたが、鮮度が良いので豚の臭みが在りません。耳と足の両方ともガスバーナーであぶり表面にある産毛を包丁で綺麗に剃ります。以外と沢山産毛があり剃るのに結構な時間が掛かりました。 アンガスビーフのタンは事前に香味野菜で茹でてありますのでそのまま使えます。圧力釜で一緒に香味野菜の人参と玉葱とセロリと丁字とローズマリーなどの香草と共にを茹でます。 全体に火が通れば鍋から取り出し豚足の骨を取ります。耳は包丁で1センチほどに切ります。鍋に入れて更に火を通し灰汁をとり身をテリーヌ型に入れておきます。残ったゆで汁を煮詰め半分ほどにな ったらテリーヌ型に入れて冷蔵庫で一晩おきます。

1センチほどの厚さで切って皿に盛りつけ上からビネグレットソースを掛け パセリ・トマト・自家製ピクルスをみじん切りにしたものをを乗せて出来上がり。マスタードも付けます。

コラーゲンたっぷりですが、脂ぽくないテリーヌの完成です。物が物だけに臭みが全くなく旨みだけが残り又耳のこりこりとした食感もほどよく上手くいきました。 

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江戸前穴子の炭火焼きと煮こごり!

スコットランドとフランスの紀行記以外にもたまにはやってくれと読者に言われましたのですが、タイミング良くお通しを作りましたので掲載します。

梅雨も終わり夏も本格的になりつつある今日この頃ですが、やはり江戸前と言えば穴子ですね。羽田沖は特に有名です。そしてこの穴子をどう食べるかですが、今回はシンプルに塩揉みした後に炭火でこんがり焼き ソースはポートワインとバルサミコを煮詰め少量の赤ワインソースを入れたものです。 鮨の穴子のツメの様な感覚ですが、濃厚なソースがこの時期の脂の乗った穴子と良く合います。

そしてもう1品は穴子を日本酒と醤油と味醂と砂糖で煮汁を作り。そっとと穴子を入れて煮込み弱火で穴子の身の厚さにより変わりますが、15分程煮込み,しゃもじで煮崩れしないように丁寧にあげます。煮込んだ穴子に煮汁を更に煮詰め味が整ったら針生姜を入れ最後に隠し味にマデラワインを入れます。 ゼラチンを入れて一晩冷蔵庫で冷やして出来上がり。濃厚な穴子の煮汁と針生姜のさっぱりした風味が見事にマッチしています。

毎年やっていますが、うーん満足!

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2009年7月21日 (火)

スコットランドとフランス紀行公記 パート24

あるシェフがもう少し豆に更新しろと言われましたので 今後は更新をもう少し早くやりますのでお許し下さい。

コニャック市滞在最終日ですが、この日に既にノルマンディーのカルヴァドスの旧知の仲である名門デュポン社に訪問する予定なので 午前中に旅立つ予定です。何せコニャックからノルマンディー迄の距離は500キロ以上の長征になります。パリの近くで必ず混みますから多分ですが、5時間は掛かると思います。休憩等を考慮すると午後4時にデュポン社に訪問予定なので10時くらいにはコニャックをたたなければなりません。

今回は1700年代のコニャックは入手出来ませんでした。残念です。1800年代のボルドリは昨日のシャトー・シェネルのオーナーの知人が1870年のボルドリを所持していると電話では話しましたが、社長は今はバカンスでニースの方に居るので会えません。次回に訪問する予定です。次回は少なくても1870年のボルドリのコニャックが入手可能だと思われます。

それといまだににコロンバールとフォルブランシュと言う栽培に困難な葡萄の品種を作り続けている作り手も知りましたので次回訪問したく思います。

さらばコニャック市 我が第2の故郷と言い残し コニャックを後にしました。ですがノルマンディーには道に迷ったのと途中で休憩したのでデュポン社には訪問予定時間の4時では無くすでに暗くなってきた5時近くなってしまった。勿論社長のエティエーヌ氏には電話で遅れると伝えてあります。デュポン社と言っても従業員7人程の小規模生産者でして暗くなり始めたノルマンディーの地のデュポン社に着き2年ぶりに社長のエティエーヌ氏に会えました。僕の為にしっかり待ってくれました。あいにく後継者のジェロモ氏は仕事で先ほど中国に旅立ったそうで上海でエクスビジョンがあるそうです。中国人もカルヴァドスを飲むのでしょうか? 中国は近年はワインの売れ行きが凄まじいそうです。売れない方が良いですね。何せ人口が人口ですから・・・

久しぶりのエティエーヌ氏に会えて嬉しく思いますが、折角だからと色々なタイプのデュポンを試飲しました。と言いましても殆ど飲んだことはあるのですが、まず30年のデュポンの樽だしを試飲しました。林檎臭というアンモニア臭が鼻に付きますが、コーヒーをローストした様な木の香りやアプリコットや林檎のジャムの様な風味が強く印象的な口当たりです。次は40年の樽だしのデュポンです。30年よりダークブラウンの色調をもちインクの様な香りピーチリキュールの様な甘みのある香りもちつつローストしたコーヒーというよりもをアールグレーの紅茶のフレーバーを持ち飲み込んだ後は胃の中から更に香りの嵐が逆流してくる珍しいタイプのカルヴァドスです。日本でも飲んだ経験はあります。30年はアルコール度数が52度40年は51度と加水せずにナチュラルがアルコールになっています。この手の製品化は珍しいので 社長のサインをラベルに1本づつ書いて貰い12本づつ購入しました。少し自慢になりますが、社長のサインのあるボトルのあるバーが何件あるかですが?中身は変わりませんが、現地まで行き勉強してきたと言う意気込みが違います。違いの分からない無能なバーテンテンダーが多いのは事実ですが、頑張って社長のサイン入りのボトルを買えば良いのですが、多分皆無ですしデュポンも知らない様なバーテンダーも多いのは事実です。

今日はデュポン社からほど近いポンレベック村に予約したホテルまで向かいました。流石に一日の移動距離がなんだかんだで800キロ近くありましたから疲れました。明日もう一度デュポン社に挨拶した後にクール・ド・リオン社に向かいます。13年前に初めて訪問して今回で3回目です。社長のクリスチャン・ドルーアンはカルヴァドス業界の名士でカルヴァドスの品質向上と知名度を広める為に努力しています。 楽しみです。

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2009年7月14日 (火)

スコットランドとフランス紀行公記 パート23

ココログの設定が変わり更新が遅れました。 さて未だフランス編が続きます。

コニャック市最終日。朝イチに訪問したのはネゴシアンのプルミエ社です。ネゴシアンですから、自社で畑や蒸留器は持っておらず、契約農家や蒸留業者から原酒を買い、自社倉庫で熟成させ、製品化しています。コニャックの老舗・ペイラ社の次男で取締役のパスカル氏に案内してもらいました。パスカル氏はプルミエ社に出向の形を取っていて、いずれはペイラ社に戻るそうです。

古酒の眠るカーブを見せてもらいました。最古で1900年物。1700~1800年代物はないとのことです。残念。撮影をした後にプリミエ社に明日モワイエのトレヴィー・ボルドリ取りに戻ると言付けする。 それにしても瓶詰め工場やその他の設備を考慮するのかなりの投資額なのでモワイエ社はプリミエ社を間借りして瓶詰めするとは、モワイエは従業員6人の小規模ネゴシアンなので設備投資のお金がないのでこうするのですが、まー 美味しいからいいのですが、因みにこの僕のお気に入りのモワイエのトレヴィー・ボルドリは日本で60,000円近くしますが、当店は社長から直に購入しているのであり得ない価格で、でショット売りしています。簡単に言うとブランデーやウイスキーはショット売りすると1本で約20杯ですから1ショット6,000円で良心的な価格帯だと思います。 当店の提供金額は公表出来ません。何せあり得ない金額ですし、同業者から恨まれますから・・ 最近流行サ○○○ーの○瓶のソーダ割 要はハイボールな訳ですが、1杯の量はさておき約800円ですと何せボトルで買っても1000円位ですからぼろ儲けです。 まー いわいる暴利多売ですが、この手の商売でもコストパフォーマンスが良い!とマスコミは騒ぐ訳ですが意味が分かりません。 私は一生飲むことは在りませんが・・・  飲んで損はしたくありませんからね

プルミエ社の次は、ジャルナックのティフォン社に向かいました。1888年のボルドリ・コニャックを瓶詰めして売ってもらう予定なのです。ティフォン社に着くと、迎えてくれたアントニオ社長が申し訳なさそうな表情をしている。イヤーな予感が的中しました。「1888年のボルドリは売れない。それは知り合いから原酒を購入したものだが、その作り手が既になくなってしまった。つまり当社の財産になっているんです」と言う。ガックリ。仕方なく100年物のコニャックを何本か購入しました。(それでも日本では25万円はするものです)アントニオ社長が「1800年代を所持している作り手を紹介しよう」と言ってくれたので、早速行く事にしました。

その作り手とは、シャトー・セスネル。地元の名士…というより領主様ですね。ベルサイユ宮殿より大きくないが素敵なシャトーでした。中に入ろうとすると、シャトーの持ち主・本人が登場。上品な叔母さんでティフォン社社長のティフォン氏。アントニオ氏の紹介と告げて中に入れてくれたのですが、1700~1800年代物は持っていないと言う。残念です。めげない私は、さらに彼女に知り合いがいないか聞きました。すると栽培困難なフォルブランシュとコロンバール品種のみでコニャックを作っている作り手を紹介してくれました。が、その作り手も1800年代物は持ってないようです。ですが、1800年代のボルドリの原酒を所持しているコニャックの作り手の社長の携帯番号を教えて貰う。なかなか手に入らないものですね。この課題は次回のコニャック市訪問に持ち越して、ホテルにて就寝――。

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