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2009年7月26日 (日)

六白純粋自然黒豚の足と耳とアンガスビーフのタンのテリーヌ

連続更新です。 滅多にないのですが、まー暇ですからね。

当店御用達の鹿児島の三清屋と言う牧場から六白純粋自然黒豚の足と耳が届きまた。 先月から注文していたのですが、何せフレッシュが欲しいと言うと屠殺の直後で無いと難しいのと今在庫が在るのは足しかないそうなので、しかも冷凍しかないので屠殺の日まで待ち直後に耳と足を空輸で送ってもらいました。屠殺したてですが冷蔵とは言え豚耳はかなりリアリティで何とも言えません。臭いを嗅いでみましたが、鮮度が良いので豚の臭みが在りません。耳と足の両方ともガスバーナーであぶり表面にある産毛を包丁で綺麗に剃ります。以外と沢山産毛があり剃るのに結構な時間が掛かりました。 アンガスビーフのタンは事前に香味野菜で茹でてありますのでそのまま使えます。圧力釜で一緒に香味野菜の人参と玉葱とセロリと丁字とローズマリーなどの香草と共にを茹でます。 全体に火が通れば鍋から取り出し豚足の骨を取ります。耳は包丁で1センチほどに切ります。鍋に入れて更に火を通し灰汁をとり身をテリーヌ型に入れておきます。残ったゆで汁を煮詰め半分ほどにな ったらテリーヌ型に入れて冷蔵庫で一晩おきます。

1センチほどの厚さで切って皿に盛りつけ上からビネグレットソースを掛け パセリ・トマト・自家製ピクルスをみじん切りにしたものをを乗せて出来上がり。マスタードも付けます。

コラーゲンたっぷりですが、脂ぽくないテリーヌの完成です。物が物だけに臭みが全くなく旨みだけが残り又耳のこりこりとした食感もほどよく上手くいきました。 

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