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2009年11月30日 (月)

究極の小笠原産無農薬レモン! 

久しぶりの更新です。訳ありで最近は更新していませんでした。失礼しました。

さてレモンと言うと皆さん行かれているバーではカクテルでは必要不可欠でしょう。

あらゆるカクテルに使いますし 安いバーではウオッカトニックやジンリッキーなどにライムが高価なのでレモンで代用する場合があります。

ですが当店ではその逆でレモンの方が高価な場合があります。 

えっ どうして?と思う方も居ると思います。 そして当店では1年のうちレモンがあるには9月中旬から12月までの期間限定です。当店は小笠原の父島の無農薬レモンを使用していてこのレモンは年間この時期しか収穫できないのです。 

しかも小笠原は台風の影響が受けやすく開店当初から使用していますが、何度か台風の直撃で壊滅的な打撃を被り収穫してから1ヶ月程で終了という時もありました。ここ数年は安定していますし今年も台風の時期は終了しましたので一安心です。

では無いときはどうするの?と思う方も居ると思います。無いときはライムで代用します。かといって他のバーの様にスーパーやコンビニの海外のライムではありません。国産の今は愛知県の岩城島の低農薬のライムです。時期より産地を変えるいます。

画像にある様にかなり大きいですね。手前にある500円玉と比べると理解できると思います。しかも大きさはまばらです。何故かと言うとサイズではなく2キロ単位で注文するので大きさはばらばらなのです。お客様にお見せすると

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「 えっ 何これレモン? うそー大きい!グレープフルーツ見たい。!」と驚かれます。でも今はあちこちに国産のレモンがあるのでは?と思う方も多いとは思いますが、このレモン知る前に日本中のレモンを数十カ所試した結果1番良かったのがこの小笠原のママヤレモンのレモンです。折田農園の折田一夫さんが無農薬栽培で丹精込めて作っていますが、他のライムとは格が違うのですよ。亜熱帯気候の小笠原だからなのでしょうかね。このレモンでジンフィズを作ると絶品ですし。当店ではジンフィズの砂糖は香川県の岡田精糖所から和三盆を仕入れ使用しています。ウオッカライムのレモン版のウオッカレモンもライム以上の美味しさです。先日ウオッカレモンを飲んだ方は、「 レモンの酸味に中で甘みがあるし角がない丸みがある酸味ですね。海外のレモンで作ったらこうはならないでしょう。」と感動していました。

そのレモンも今年いっぱいですから後1ヶ月余りですが、季節物ですから仕方ないですね。  

それとこのブログを見て居る方でワインに興味が在る方はイベントがありますので詳細は銀座店に連絡してみて下さい。 03-5537-0055 です。

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2009年11月 9日 (月)

白金 鮨 いまむら

今日は久しぶりにお昼に鮨を食べました。 こちらの鮨屋は有名店ではありません。開店して2ヶ月ほどの白金の「 鮨 いまむら 」です。

 白金の三光町商店街の並びで、北里病院の出入り口の隣に在る店です。8坪8席ほどの小さい店で、店主と奥様の2人で経営しています。

奥様はソムリエの資格を持ちワインに精通しています。(最近流行ですが、)パティシエでもあるので、ソルベなどのデザートも担当しています。絢爛豪華な内装では在りませんが、シンプルで清潔な店内です。ご主人は32才の若さですが、恰幅が良く老けています。(笑)奥様は可愛い方です。(笑) さてお昼は3,000円と5,000円の握りのコースです。値段により数と質が違います。お酒の好きな方はお酒とおつまみも用意していまして私は握りのみですが、酒飲みの心を揺さぶるつまみもありました。勿論奥様厳選のワインもあるので酒好きな方はお気に召すと思います。 

さて、1品目はひら鱸です。 最近他の鮨屋でも出していますが、何でも鱸は初夏からが旬ですがひら鱸は今の時期の晩秋が旬だそうです。コリコりとした食感が何とも言えない感触でして後味は白身独特の甘みがあります。

そして 真子鰈です。同じ白身ですが、こちらの方がコリとして食感的には好きです。

さて次は墨烏賊です。新烏賊の時はキロ1万円近くしますが、今は大分落ち着きましたがそれでも高価なネタです。私は烏賊の中ではあおり烏賊の次ぎに好きな烏賊です。烏賊独特の甘みはあおり烏賊の方は在りますが墨烏賊の場合は食感が好きですね。

そして鮪です今の国産の生の本マグロの殆どは大間です。流石に腹上1番は無理ですが、この時期になると旨みがぐっと増してきます。赤身の次ぎは中トロです。人それぞれ好みが違いますが、大トロより中トロの方が好きです。私は鮪は基本的には11月から2月までしか食べません。原因はどんなネタの魚でも旬がありますましてや鮪の様な高級食材の場合腹上1番だと大トロで原価だけで2,000円してしまいます。同じお金を払うのなら旬の美味しい時期に食べれば良いと思うからです。ですが近い将来冷凍技術の進歩で通年変わらない味の黒鮪が入るかもしれません。良い例が電磁冷凍ですが、最も一般に普及するのは大分先だと思います。

さて次ぎは車海老です。アクセントのおぼろが茹でたての車海老とのハーモニーが良いですね。

そして江戸前鮨の王道です。小鰭ですが、今村は何度かお邪魔しましたが、小鰭が無いときも在ります。主人曰わく 「 2日は熟成したいのですが、常連のお客様で1人で小鰭ばから食べる方が居てその人のお陰で無くなってしまう日もあるのです。」と済まそうに言うのですが、お客様あっての商売ですから仕方無いですね。酢がなじんだ熟成した小鰭です。

そして鯖ですが、かなり脂が乗っていて熟成具合も良い感じでした。

そして貝類の赤貝とミル貝です。隠し包丁の妙技は光りますね。繊維に沿って切ってあるので見事です。

そして小柱といくらです。小柱はこれから盛りですが、いくらはもうお終いです。この時期以外のいくらは全て冷凍と思って良いでしょう。ですがいくらは解凍を上手くやれば生のいくらと何の変わりも無いくらいの味になりますので冷凍だからといって駄目では在りません。

そして最後は穴子ですが、この小さい店なのに穴子を炭火で焼いているのです。!偉いと言うしかないのです。穴子は半分は塩で半分はつめです。半分は食べちゃいました失礼!

最後に追加ですが、干瓢巻きを頂きましたが、干瓢は味付けもそうですが、煮方を間違えると固かったり柔らかすぎたりと以外と難しいのですが、適度にスパゲティで言うアルデンテで私好みでした。 全部で12貫から13貫ですが、この内容で5,000円は格安だと思います。

ご主人は今年で32才と若いのですがご覧の様にネタに会わせて煮きりを変えてます。白身は薄めの煮きりにしてみたり。赤身が濃い目の煮きりにしてみたりと研究熱心です。穴子などに使う煮きりを合わせるとと4種類あります。舎利は赤酢を主体にブレンドしているのでしょうか? 少々すっぱめの新橋のしみづや西麻布の真に似た感じですがいずれかはこの店独特の舎利を開発すると思います。米はコシヒカリメインのブレンドだと思いますが少々堅めの舎利は浅草の名店も思い出します。

狭い店ですが、ガス釜でお米を炊いています。この辺も主人のこだわりが見えていて覇気が感じますね。さて最後に奥様自家製の今日は黒ごまのアイスです。アクセントの胡桃ときな粉が良い相性です。

ご主人の写真しかありませんが、奥様は可愛い方で某知り合いのイタリアンのシェフが可愛いと褒めていました。全く何しに来ている事やら・・・・

兎に角今後が楽しみな鮨屋だと思います。正直言うと若い分未だ未だ荒削りな所はありますが、研究熱心で、忙しい時間を割いて食べ歩きをしたりと探求心旺盛な所のあるご主人でして今後がたのしみです。 ご馳走様でした。

追伸 尚私のブログは海外のレストランなど以外は全て店側に承諾と確認した上で了解を頂き掲載しています。 ネットのグルメサイトやその他のブログの様に、羊肉を豚肉と言ったり、鰹と鮪と言ったり等のとんでも無い間違いや、奢りで食べたので食べても価格帯も分からない方達とは違います。ご理解下さい。

鮨 いまむら Tel 03-5789-3637

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2009年11月 6日 (金)

スコットランド フランス 紀行公記 パート30 最終回

しばらく休んでいました。 紀行公記ですが、久しぶりに復活です。 とは言いましても最終回です。ノルマンディーを後にパリに向かいますが、車ですと3時間ほどでパリに着きました。レンタカーを返却してからパリの街中に繰り出すのですが、月曜日の朝に発ちまして午後に用事を済ましてから夜は知り合いの最近テレビで出ていますが、美食の王様の来栖けい(通称けいちゃん)に教わったパリのアカベに行きます。 けいちゃん曰わく「 来年のミシュランは確実に星1つは取れるレストランです。」と言うので楽しみですが、昼のランチはどうしようと思っていたのですが、人気店はランチでも予約しないと満席ですから悩みましたが、銀座の鮨屋の 「 青木 」の青木さんの弟さんの経営するレストランに行く事にしました。以前青木さん夫婦と青木さんの弟さんのマコトさんが銀座店に来て頂きマニアなワインを飲んで頂いた事がありましたので顔なじみでもあります。 お兄さんの青木さんの銀座店には時たま行っていましたが去年かな?西麻布に出店して土曜日のランチは青木さんが居るのでお邪魔した事もあります。そして前に青木さん主催のバーベキュー大会で何人か鮨職人と知り合いになりましたが、その中に何人かが当時数寄屋橋次郎にいたはるちゃんやかちどき橋の佐々木の佐々木君と青山のすし泉の小泉くんと知り合ったのですが、それから一緒にまたぎに行ってみてはその他に一緒に食べ歩きする様になりすっかり仲良くなったのでした。 さてオペラからタクシーで10分ほどの場所に青木さんの店の 「 マコト・アオキ 」は在ります。ぎゅう詰めで20人も入らないと思いますが、ランチはかなり繁盛していてびっくりです。僕たちが入る前に2人組が退店したのでタイミング良く入店出来たのでラッキーです。あいにく店内の写真は在りませんが料理の写真はしっかり撮りました。

前菜とメインに2品でして別料金でデザートがあります。この後にモワイエ社の社長のピエールデュバリーと会うので時間がなく前菜とメインのみになりましたが、充分満足です。

さて前菜ですが、なんとお兄さんが鮨屋だからか酢締めした鰯がありましてその下にビネガーでマリネしたクスクスがあるのですが、一応パプリカやその他に野菜が細かく入っています。 クスクスと野菜が無かったら完璧に鮨の延長ですが、フランス滞在中は殆ど肉ばかりだったので充分満足でしたが、仕事柄ワインを合わせるにならシャルドネよりリースニングかシナンブランだと思うのですが・・・

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さてメインですが、久しぶりのジビエですが、フランスは大衆店はジビエの時期でも殆ど置いて無く一部の高級店しかジビエはありません。はっきり言って東京の方が遙かにジビエはありますね。東京のごく普通のビストロでもジビエの時期は鹿や猪くらいはありませんから・・・前置きは長くなりましたが、メインは小鳩のサルミソースです。もう1品は鹿のローストでジビエは火入れが難しく下手に火を通すとジビエ独特の香りも消えてしまい固くて食べれない場合もありますが流石にマコトさん素晴らしいロゼピンクに火は通っていまして感心しました。 

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そしてもう1品の小鳩のサルミソースですが、サルミとは内臓のソースの事ですが、これも状態の悪い物だと臭みだけが酷く食べれたものではないのですが、丁寧に仕事がしてあり小鳩の旨みだけ全面に出ていて素晴らしいの一言でした。

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ある意味今回の旅行で1番フランスぽい味でした。日本人が作って居るのにですが・・・・(笑)名残惜しいのですが、キッチンにいた、まことさんに挨拶をして店を出ました。又渡仏時に行きたい店でもあります。 

さてその後の用事を済ませると夜はアカベですが、人気店ですと1ヶ月以上前に予約していないと予約出来ないと思うのですが、未だブレイクする前なのと開店して間もないのでしょう前日で予約が取れましたのでラッキーでした。

さて電話で駅からの行き方を教わったのですが、何せフランス語は私は喋れなく英語で応対したスタッフはあまり英語が、得意では無いので突然待ってくれと言うと日本人のスタッフに変わりました。キッチンのスタッフだと言うのですが、後ほど話しましたが、何と恵比寿にあるモナリザに居たと言うのです。私も2度ほど行きました。

店内の画像を見せられないのが残念ですが、絢爛豪華とは言えませんが、落ち着いた内装です。しかし驚きであるのはグラスはリーデルのソムリエシリーズが揃っていてカトラリーもそこそこの銀製品を使っていました。残念ながら陶器はごくごく普通です。ミシュランの2つ星た3つ星クラスの店でも無いのに開店して間もない店とは思えません。因みに私の店ではワインはリーデルのソムリエシリーズとロブマイヤーのバレリーナシリーズです。カトラリーは全てクリストフルです。陶器はウエッジウッドとローゼンタール等で見せかけだけは星付きレストラン並です。(笑)

さて本題に入ります。案内してくれた支配人がオーナーな訳ですが、名前はローラン・ラベールで彼は今は亡き恵比寿のタイユバンロブションで勤務してその後大阪のホテルにもいたらしいです。今でも珍しいオーナーシェフではなくサービスマンがオーナーの店です。シェフはラトリエロブションやアルページュに居たと聞きました。名前はベルトラン・グレボで料理経験6年ほどシェフになったのですから凄いのかな?オーナーのローラン・ラベール氏は少々日本語が喋れます。店内に入った瞬間日本人のカップルが居ました。何か料理の話をしていたので気になっていたのですが、今年のミシュランで初めてパリ市内で鉄板焼きで1つ星を貰った店のご主人だそうです。鉄板焼きはしゃぶしゃぶやすき焼き並に嫌いな料理なので今後縁がないと思うので私に関係無い店です。さて料理ですが、面倒なのでお任せのコースにしました。内容を聞くとサプライズのお楽しみだそうなの楽しみでもあります。

最初に出たのがうーんと唸りたくなりましたが、画像ではゴーダ-チーズとロックフォール等のブルーチーズにに見えますが、無塩バターと香草入りのバターです。これもサプライズと言いたくなります。

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そしてパンですが、以前タイユバンロブションで食べた表面堅めのパンと同じでした。

さて1品目ですが、ジャガイモのムースに泡状のコンソメの様なスープがありましていわいるビシソワーススープの変形版です。

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そして2品目がサーモンのカルパッチョです。上に乗っている香草が印象的でした。

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3品目がフォアグラのソテーですが、横にあるのが林檎のペースト状にした物ですが、フォアグラと食べるとかなり相性は良いです。

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あっ ワインは久しぶりにメインが鹿と子鳩なのでローヌのワインにしました。銘柄は忘れました。プロ失格です。(笑)

4品目は海老のラビオリの様な感じですが、海老をラビオリの生地で巻き料理したものですが、食べると海老の肉汁が口の中に広がります。まー海老餃子を繊細にした物ですね。

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さて5品目ですが、白身魚多分鱈だと思います。おそらく下のソースはブールブランで上の泡状の物が檸檬の泡です。かなりの相性ですがまー正直言うとレモン汁の泡状です。 

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ですがここまでですが、量が少ない! 食いしんぼの僕にはきつい! 6品目のはメインなのでカンテッサンスの様にメインは大きいのかと思っていたのですが、これも少ない。! 味的には薄味でもなく濃い味でもない繊細なソースでファンドジビエを使用しているので思った程濃厚なソースでした。鶉と鴨ですが火の通し加減はかなり上手いです。きれーなロゼピンクであり芯がほんのりと暖かいのです。

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その次ぎはチーズですが、ワインが未だ残っていたので4品ほど注文しました。ほどよい熟成加減でした。

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そしてデザートですが、1つはフランボワーズのソルベに下がベリー系のソースです。もう1つは栗のペーストをチューブ状にして上にパイ生地の様な薄い生地が乗っています。そしてバニラのアイスかな?と思ったらオーナーのローラン・ラベール氏が「 ほうじゃアイス ほうじゃアイス!」と言うので一口食べるとほろ苦い懐かしい苦さが あっ ほうじ茶です。フランス人には発音が難しいのでしょう。ここでも和の素材があるのですが、驚きました。Photo_20 Photo_21 Photo_22 Photo_23

最後にお茶を飲みました。 ローアンのジルと同じ南部鉄お急須です。

満足と言いたいのですが、量が少ない。腹6分目以下という感じでして 不味いとは思いませんが今風のフレンチレストランの流れの多皿料理なのでしょうが僕にはあまり良い印象はありません。 ですがアカベは開店1年以下で翌年のミシュランで1つ星になりました。

時代の流れですかね。

長くなりましたが、これで2008年11月に渡英と渡仏の紀行記を終わりにしたいと思います。お付き合いありがとうございます。

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