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2009年11月 9日 (月)

白金 鮨 いまむら

今日は久しぶりにお昼に鮨を食べました。 こちらの鮨屋は有名店ではありません。開店して2ヶ月ほどの白金の「 鮨 いまむら 」です。

 白金の三光町商店街の並びで、北里病院の出入り口の隣に在る店です。8坪8席ほどの小さい店で、店主と奥様の2人で経営しています。

奥様はソムリエの資格を持ちワインに精通しています。(最近流行ですが、)パティシエでもあるので、ソルベなどのデザートも担当しています。絢爛豪華な内装では在りませんが、シンプルで清潔な店内です。ご主人は32才の若さですが、恰幅が良く老けています。(笑)奥様は可愛い方です。(笑) さてお昼は3,000円と5,000円の握りのコースです。値段により数と質が違います。お酒の好きな方はお酒とおつまみも用意していまして私は握りのみですが、酒飲みの心を揺さぶるつまみもありました。勿論奥様厳選のワインもあるので酒好きな方はお気に召すと思います。 

さて、1品目はひら鱸です。 最近他の鮨屋でも出していますが、何でも鱸は初夏からが旬ですがひら鱸は今の時期の晩秋が旬だそうです。コリコりとした食感が何とも言えない感触でして後味は白身独特の甘みがあります。

そして 真子鰈です。同じ白身ですが、こちらの方がコリとして食感的には好きです。

さて次は墨烏賊です。新烏賊の時はキロ1万円近くしますが、今は大分落ち着きましたがそれでも高価なネタです。私は烏賊の中ではあおり烏賊の次ぎに好きな烏賊です。烏賊独特の甘みはあおり烏賊の方は在りますが墨烏賊の場合は食感が好きですね。

そして鮪です今の国産の生の本マグロの殆どは大間です。流石に腹上1番は無理ですが、この時期になると旨みがぐっと増してきます。赤身の次ぎは中トロです。人それぞれ好みが違いますが、大トロより中トロの方が好きです。私は鮪は基本的には11月から2月までしか食べません。原因はどんなネタの魚でも旬がありますましてや鮪の様な高級食材の場合腹上1番だと大トロで原価だけで2,000円してしまいます。同じお金を払うのなら旬の美味しい時期に食べれば良いと思うからです。ですが近い将来冷凍技術の進歩で通年変わらない味の黒鮪が入るかもしれません。良い例が電磁冷凍ですが、最も一般に普及するのは大分先だと思います。

さて次ぎは車海老です。アクセントのおぼろが茹でたての車海老とのハーモニーが良いですね。

そして江戸前鮨の王道です。小鰭ですが、今村は何度かお邪魔しましたが、小鰭が無いときも在ります。主人曰わく 「 2日は熟成したいのですが、常連のお客様で1人で小鰭ばから食べる方が居てその人のお陰で無くなってしまう日もあるのです。」と済まそうに言うのですが、お客様あっての商売ですから仕方無いですね。酢がなじんだ熟成した小鰭です。

そして鯖ですが、かなり脂が乗っていて熟成具合も良い感じでした。

そして貝類の赤貝とミル貝です。隠し包丁の妙技は光りますね。繊維に沿って切ってあるので見事です。

そして小柱といくらです。小柱はこれから盛りですが、いくらはもうお終いです。この時期以外のいくらは全て冷凍と思って良いでしょう。ですがいくらは解凍を上手くやれば生のいくらと何の変わりも無いくらいの味になりますので冷凍だからといって駄目では在りません。

そして最後は穴子ですが、この小さい店なのに穴子を炭火で焼いているのです。!偉いと言うしかないのです。穴子は半分は塩で半分はつめです。半分は食べちゃいました失礼!

最後に追加ですが、干瓢巻きを頂きましたが、干瓢は味付けもそうですが、煮方を間違えると固かったり柔らかすぎたりと以外と難しいのですが、適度にスパゲティで言うアルデンテで私好みでした。 全部で12貫から13貫ですが、この内容で5,000円は格安だと思います。

ご主人は今年で32才と若いのですがご覧の様にネタに会わせて煮きりを変えてます。白身は薄めの煮きりにしてみたり。赤身が濃い目の煮きりにしてみたりと研究熱心です。穴子などに使う煮きりを合わせるとと4種類あります。舎利は赤酢を主体にブレンドしているのでしょうか? 少々すっぱめの新橋のしみづや西麻布の真に似た感じですがいずれかはこの店独特の舎利を開発すると思います。米はコシヒカリメインのブレンドだと思いますが少々堅めの舎利は浅草の名店も思い出します。

狭い店ですが、ガス釜でお米を炊いています。この辺も主人のこだわりが見えていて覇気が感じますね。さて最後に奥様自家製の今日は黒ごまのアイスです。アクセントの胡桃ときな粉が良い相性です。

ご主人の写真しかありませんが、奥様は可愛い方で某知り合いのイタリアンのシェフが可愛いと褒めていました。全く何しに来ている事やら・・・・

兎に角今後が楽しみな鮨屋だと思います。正直言うと若い分未だ未だ荒削りな所はありますが、研究熱心で、忙しい時間を割いて食べ歩きをしたりと探求心旺盛な所のあるご主人でして今後がたのしみです。 ご馳走様でした。

追伸 尚私のブログは海外のレストランなど以外は全て店側に承諾と確認した上で了解を頂き掲載しています。 ネットのグルメサイトやその他のブログの様に、羊肉を豚肉と言ったり、鰹と鮪と言ったり等のとんでも無い間違いや、奢りで食べたので食べても価格帯も分からない方達とは違います。ご理解下さい。

鮨 いまむら Tel 03-5789-3637

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