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2010年4月14日 (水)

究極のブラディシーザー 2 !

究極のブラディシーザー 2<br />
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究極のブラディシーザー 2<br />
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究極のブラディシーザー 2<br />
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昨日は昨日のブラディの続きです。さて異なる2つの蛤スープを作った訳ですが、どう味が違うかですがどうなのでしょうか?1つは少しずつ塩分濃度を低くして最後は真水にして軽く茹でたのともう1つは蛤をガスの直火で温めて蓋が少し開いたら直ぐに蛤の中にある塩水を取ってから身だけ使います。翌日ひに2種類の仕事をした蛤の身を包丁ではらわたをきれい取ります。蛤の身と水をミキサーに入れてペースト状にしたら晒し等で絞って濾します。二種類のスープが出来ました。本当はもう少し煮込んで味を整えますが今回はそのままの味でブラインドです。
画像では見にくいと思いますが、2つのグラスに蛤スープを入れてAのグラスとBのグラスに分けます。香りは明らかにAの方がいいのですが味わいはどちらかと言うとBです。ただBの方が塩分が残ります。 どうやらBがガスレンジの熱で蛤の蓋を開けて蛤の塩分を取った方ですがどうしても蛤に少し塩分が残ってしまいます。ブラインド以前の問題見たいですね。直ぐに分かりました。結果的には前のスタイルの塩分濃度を少しずつ減らしてスープを作る方が、良いようです。又他に何かいいアイデアがあればチャレンジです。

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2010年4月 8日 (木)

究極のブラディシーザー

究極のブラディシーザー
究極のブラディシーザー
究極のブラディシーザー
究極のブラディシーザー
究極のブラディシーザー
究極のブラディシーザー
究極のブラディシーザー

蛤のシーズン真っ最中ですが、この時期のスペシャリテ 当店のスタンダードを超えたスパースタンダート ブラディシーザーのお出ましです。

ご存知の方は、「 あっ! 大手スーパーに売ってる。クラマトジュースを使うカクテル?」 と思う方々も多いと思います。

他のバーではウオッカをこのクラマトジュースで割ってブラディシーザーと言うようですが、クラマトジュースの表記には濃縮果汁の似非トマトジュースと蛤エキスとアミノ酸とありますが、早い話しが化学調味料なのでしょうか?僕から見たら邪道もいいとこです。

勿論当店は違います。天然の鹿島の地蛤を使います。去年は蛤本来の味を引き出したいので塩分濃度5%の塩水に40分入れて次は塩分濃度3%の塩水に30分入れて最後は真水に30分入れて蛤にある塩分を抜いて日本酒と水で軽く茹でて殻を取り一晩つけ汁につけます。

江戸前鮨の技法ですね。今年は過日テレビで見まして、蛤の専門店のご主人が殻付のままガスレンジで温めて蛤が少し開いた瞬間トングで取って中の塩水を取って何回か完全に取ってから調理するという方法があると言うのです。

理由はその方が蛤の中にある塩分が取れるので蛤本来の味がそのままになるそう何で、早速試して見ようと思います。

網の上に蛤を置きガスレンジの火をつけます。蛤が開き初めたら中の塩水をボールに入れます。味見すると蛤以前にかなりしょっぱい味でした。そしてもう1つの鍋は、去年と同じく塩分濃度を少しずつ減らし最後に真水に蛤を入れて蛤にある塩分をとる方法もやって見ました。

一晩浸して翌日はらわたをきれいに掃除してからミキサーで混ぜて裏ごしして蛤ソースの完成ですが未だ分かりません。果たしてどちらに軍配が上がるかですが? ブラインドでテイスティングして美味しい方が勝ちとします。さてどったかな? そこまでやらなくても?と言う意見もありますが、当店は進歩するバーです。常に研究と追求はするのは必要不可欠であり終わりはありません。此で終わりと思ったらお仕舞いです。私の目指す究極のバーは生涯を掛けても達成は不可能でしょう。

だからいいのです。! さー今日もやるぞー でも暇なのです。:-(

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