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2010年5月22日 (土)

自家製アンチョビ

自家製アンチョビ
自家製アンチョビ
自家製アンチョビ
自家製アンチョビ
自家製アンチョビ
自家製アンチョビ
自家製アンチョビ
突然知り合いの漁師兼レストランのオーナーから電話があった。「 今朝佐島で揚がったばかりの最高の鮮度のひしこ鰯があるけど欲しい?いっぱいあるよ。!後で持っていくよ。」と電話があり その後頂きました。どうしようか悩やみましたが、アンチョビを作ろうと思いました。塩漬けな訳ですが、レシピが分かりません。知り合いの中目黒の変態イタリアンのシェフいわく 「 頭だけ落として腸と身ごと塩で漬ければいいんですよ。塩は適当です。」 早速出刃包丁で大量の鰯の頭を落としまして 流石に鱗は軽く取りましたがそれ以外の調味料ありますん。味付けは塩のみです。塩は沖縄の粗塩とこれに、オホーツクの塩を入れる訳なんですがこの塩は我が家で焼き魚を焼く時にちょくちょく使ってます。昆布焼き塩が正式名で、粉末の昆布が入ってるので魚介類との相性は抜群です。まー難点は高いのが難点ですが、結構重宝してます。完成まで1週間掛かるそうだけど楽しみです。それにしても暇なバーです。〓

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2010年5月 6日 (木)

広尾 レストランJ ! 



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今日はここ最近では珍しくお昼が良い天気なので久しぶりに広尾の友人のフレンチ
レストラン 「 レストランJ 」に行きました。
開店は去年の9月ですからまだ1年もたってませんが広尾のエノテカの2階と言う
ロケーションでワインセラーではなくワインカーブでの保存状態という恵まれた。環境で
ワインを提供しており専用のワインサーパーも15本使用可能でカウンターバーも完備しています。
ワイン好きにはたまらない環境と言えるでしょう。
ワインは300本ほど在庫がありこの手のレストランでは十分だと思います。残念ながら当日は車での移動なのでワインは飲みませんでした.ワインリストも見ていませんが、
次回のお楽しみにします。
洗練されたゆったりとした空間と友人である植木シェフの料理のお陰で80席という大箱であるの
にかかわらず満席の日もあるという。
とりあえず4800円のコースにしましたがアミューズ 前菜 2品 メイン 1品
 デザート各一品ずつの構成です。
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まずアミューズはスペシャルテの1つのスペイン風オムレツを細長いグラスにまとめた物です。
薄くスライスして揚げた玉ねぎの下は低温泉玉子とエスプーマポテトが、三層になっていて
遠慮せずにスプーンでかき混ぜてから食べて下さい。と言うので混ぜて一口食べると、
口の中で一体となって見事なハーモニーになってます。


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最初の前菜は天然 赤むつのカルパッチョです。ソースはグリーントマトのソースですが、
左舷後方に瓜の様な風味が合ったと思ったのですが、聞いて見るとメロンのジュースを、
隠し味に、入れているそうです。 適度な熟成具合でしたので旨みは充分です。
白身の魚は落とした時から数時間から3日経った方が美味しい場合が多いのですが、
個体差や、季節により変わりますから提供するタイミングが難しいと思います。
一緒にある有機野菜も野菜本来の癖と甘みがあり好みです。
トマトだけ私の店に軍配が上がるかな?










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前菜2品目は鮎です。鮎と言っても勿論天然ですが活けの鮎を使います。見づらいかもしれませんが、
画像にあるように泳いでます。
友人である六本木の龍吟の山本いわく 
「 鮎は活けでなければ意味がない! 死んでたら天然だろうが養殖だろうが大差無い。」と,
断言していたように、天然の活けの鮎は美味です。
但し稚鮎ですし時期が早いので小振りです。その鮎をフリッターにしてからガランマサラの
エマルジョンソースを付けて食べますが、鮎のはらわたのほんのりとした大人の苦さの中で、
西瓜の様な甘さと、どこか草の香りもします。
そしてガランマサラですからカレーのスパイスですが、天ぷら屋にある様な缶詰の○&○の
カレー粉と違い香り高いガランマサラですが、隠し味程度なのでしつこくなく不思議に
見事にマッチしています。 付け合わせは春野菜のフリッターです。
春野菜も、もう少し早い時期の先月位なら苦味が少ないと思いますが、仕方ないですね。








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そしてメインですが、豚肉が千代幻豚のローストの柚子胡椒風味ソースです。
極上の豚肉独特の甘味と共に適度な焼き加減に感心。柚子胡椒も自家製ですが、
当初は出来合いの柚子胡椒だと思ったのですが、しっかり自家製でした。
しかも私が作る柚子胡椒より複雑です。!更にすり鉢で擦って作っているそうです。
因みにレストランJはフレンチレストランでありながら炭火焼きが出来ますし 活けの稚鮎
があると言うと分かる方も居ると思いますが、淡水魚用の水槽と勿論海水魚用の水槽も、
完備している変態レストランでもありますからかなりの装備を用意している点も感心と
言いようがありません。
ただ水槽を用意していても何日も水槽に入れて置くと魚が弱ってしまうネックがありますが、
最近は色々と工夫して水槽を使う方法もあるようですね。




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さてデザートですがさっぱりめに軽く砂糖を入れた空豆のペーストの上にバナナと黒糖の
アイスクリームに黒蜜のソースが、かなりのコラボでして納得でした。


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最後のハーブティーもドライハーブでは無くフレッシュハーブでしたがテラスがあるので、
自家栽培していれば尚更嬉しいのですね。


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画像にある様に今日は小さい個室を使いましたが6名様まで大丈夫ですし もう1つの大きい
個室は2つに分けられますが13名迄大丈夫だそうです。
ついでに手前味噌ですが、私のアカデミーデュバンのレストラン講座で5月22日から二回
ほど始めますがここレストランJの大きい個室を使用して 
「 シードルとカルバドスとフランスのノルマンディ料理 」をテーマに進行して行く予定です。
シャンパンの林檎版というべきシードルを食中酒にしながら 植木シェフの創意工夫した
ノルマンディー料理を楽しもうと言う企画です。内容を考えるとかなり安いとは思いますので
まだ多少は空きが在りますので興味があるかたは是非ともお待ちしてます。


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そして最後はキッチンにて変態シェフの植木シェフのショットですが私と同級生です。
画像では私の方が若く見られるかな?
元暴走族ですから 若い頃はかなりのやんちゃもしていましたが、どういう訳かシェフ
です。
しかもこの変態的な料理はどうしてかな? それに過去に料理の鉄人の後番組と言うべき
「 魂のスプーン 」にも出演して殿堂入りした実力派ですからご存じの方もいると思います。


 贅沢言えば大食漢の私にはポーションは少ないのですが、普通の胃袋の方は問題ないでしょう。
まー今後が楽しみなレストランです。
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