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2010年6月20日 (日)

今年もホワイトアスパラガス

今年もホワイトアスパラガス
今年もホワイトアスパラガス
今年もホワイトアスパラガス
今年もホワイトアスパラガス
今年もホワイトアスパラガス
今年もホワイトアスパラガス
先週から友達の鮨屋の紹介で北海道の低農薬のホワイトアスパラを栽培している農家からホワイトアスパラが届く。今回で2回目、1回は、はしりなので太くはなかったけど今回はかなりしっかりした太さのが届きました。と言うか、正直言うと無理を言って届かせたのです。!前回は自家製マヨネーズとアンチョビソースの2種類を出しましたが、今回はどうするかですが太さが太さだけに、まー素材の持ち味を生かす調理方法は?と言うと悩みます。やはりシンプルに軽くグレープシードルオイルを塗って炭火焼きにして味付けはトリフ塩のみがベターだと思います。後は冷製スープですね。フォンブランと生クリーム 牛乳でのばしてホワイトアスパラガスをボイルしてからミキサーで混ぜて アクセントに自家製ベーコンを入れました。そしてセップ茸を水で戻してスープを取りゼラチンを加えてトロミをつけて固めてホワイトアスパラスープの中に入れます。飾りに刻みパセリを入れて完成です。うーんいい仕事が出来ました。

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2010年6月12日 (土)

自家製アンチョビ!

自家製アンチョビ!
自家製アンチョビ!
前々回のブログで自家製アンチョビを作りましたが完成しました。はっきり言いまして鰯の塩付けですが冷蔵庫に10日程つけてから塩がしっかり漬かったのを確認してからひしこ鰯を従業員が泣きながら2時間ほど掛けて三枚おろしにして油に漬けたのですがうーん どうなんでしょうか?調味料が主体のアンチョビですが、よくあるアンチョビとキャベツのパスタは定番ですが、何かありふれた気がします。アンチョビをがメインと言うか、アンチョビが引き立つ料理は何でしょうか? このブログを見た方で何かいいアイデアはありますか?
在ればご教示頂けると助かります。

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2010年6月 2日 (水)

広尾一会

広尾一会
広尾一会
広尾一会
広尾一会
広尾一会
広尾一会
広尾一会
広尾一会
今日は久しぶりに和食でして、場所は広尾の商店街の奥と言うか複雑な場所ですがビルの地下一階です。数件の和食店で修行して西麻布のすえとみで3年修行してから一昨年独立しました。店主の渡辺くんと、相方の女性と二人で切り盛りしているカウンター6席テーブル8席の小さな店ですが真面目で研究熱心な性格なのもあり地元のファンも多くついに去年あのミシュランで1つ星を獲得しました。今日はお昼ですが、お昼は予約のみになります。夜は一万円位で充分堪能出来ます。さて 一品目の先付けですがうにと独活白梅和えに甘口仕上げた酢のジュレにはすり柚子とばら海苔がかかっていてさっぱりしてるので食欲が増しますね。次はは常磐房総の鱸のお椀ですが。軽く炭火で炙った 後にちり蒸しにして椀種にしたものですがだし汁に浸したものですが走りの鱸は脂は余りのっていませんがお椀にするには丁度よく素材を理解してるのが分かりますね。
次は炊き合わせですが新牛蒡と万願寺唐辛子と水茄子ですが上品なだしを牛蒡が吸っていて素材同志が喧嘩しない見事な三重奏になって居ました。焼き物は、銚子沖の金目鯛の炭火焼きです。銚子沖は築地の河岸ではブランドで、高い時はキロ8000円と破格の値段で取り引きされてます。この時期にしては充分脂がのってまして堪能できました。 炭火で焼くのは難しいと思いますが見事にいい具合に火が通ってました。次は、箸休めの酢の物ですが素揚げした事によりここみぜんまいやたらの芽のえぐみは綺麗に緩和されぎりぎりの所で本来の味が保たれていましたが、しかしどうしても油が浮いてしまうのが残念でした。食事は、私事ですがおめでたい席なので赤飯です。餅米を炊飯器では無く蒸籠で蒸してるのですが素朴ですが、ほがらかな味ですし香の物も殆んど自家製です。
最後のデザートは自家製の抹茶焼き菓子(葛焼き)です。フライパンで焼いてましたが、炭火では出来ないのか?と思いましたが、仕事的には見事な仕事です。 大食漢の僕が満腹になるはずはありませんが、内容的には充分堪能した方だと、思いました。店内は御世辞でも豪華な内装とは言えないけど清潔な手入れの行き届いた店であり又 この手の規模の和食店で炭火を使うのは大変だとは思いますが、店主のこだわりなのでしょう。頑張ってます。場所も冒頭にもあるように決して良い場所とは言えませんしかなり分かりにくいと、思いますがそれでも努力家の渡辺くんのお陰で少しずつバージョンアップしているので今後が楽しみでもあります。

広尾 一会 定休日 火曜日 営業時間 12時〜14時 18時〜23時
150-0012 東京都 広尾5ー16ー16 エクセルシロタB1 電話 03-3280-1439

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