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2010年7月31日 (土)

桃の季節!ベリーニ

桃の季節!ベリーニ
桃の季節!ベリーニ
夏到来と共に、入荷しました。桃です。毎年山梨県産の桃を使用してましたが、今年から和歌山県 藪本下農園の桃に変えました。今までは低農薬有機栽培でしたが、ここは自然農法の様に肥料も2年前から与えず農薬も通常の10分の1しか使用してないそうです。現在一部の畑だけ無肥料無農薬の自然栽培の桃があるそうですが、やはり栽培が安定して居なくて安定供給は難しいのですが、いずれかは全部を自然栽培を目指しているそうです。林檎の木村さんの影響もあって 直ぐには無理でもいずれ必ず完全無農薬にしたいそうです。皆さんもご存知の様に桃は傷つきやすい果物で、その為害虫等の被害にあいやすいので完全無農薬にするにはかなり大変な作業なのですが、ひたすら地道な草刈りなどの作業を繰り返しつつ桃を愛情込めて栽培しているそうです。ご主人と話しをしましたが、とにかく熱心な方でした。それにしても木村さんの影響はかなりあったらしく確かにマスコミは賛否両論あれどテレビの効果はたいした物です。そのお陰で色々な農家さんが、木
村さんの様に完全農薬にしたくて努力をするのは素晴らしいと思います。「無農薬がどうした?」と思うかたも多いと思いますが、大変な努力をしなければ出来ません。しかも害虫は24時間365日年中無休ですから待ってくれません。そんな苦労をして大事に育てられた桃が不味い訳ありません。この桃を使ってジュースにしてシャンパン割りにすると世界的に有名なカクテル ベリーニ になるわけですが、イタリアのとあるバーが発祥なのですが、20年前にイタリアにモルトウイスキーの買い付けに行ったついでに、ベリーニ発祥のバーに寄って飲みましたが、缶詰の桃ジュースとスプマンテを使用した上に、立ち飲みで一杯で当時2300円位しましたからかなりの高さです。後程アカデミー賞受賞の有名放送作家から聞きましたが、あらゆる飲食店で最もコストパフォーマンスが悪いと、聞きました。カルパッチョ発祥としても名高い店ですが、カルパッチョが一人前当時の為替レートで17000円!と驚きの値段でした。話しが横にそれましたが、当店
は江戸前だから?単に桃をジュースにしてシャンパンで割ると言う無粋な真似はしません。一仕事してからお客様に出します。その方が美味しいからです。1年で2ヶ月もないベリーニですが、今年も時期になりました。バージョンアップしたベリーニ機会があればお待ちしてます。

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2010年7月29日 (木)

自家製胡麻豆腐

自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐
自家製胡麻豆腐

暑い最中に冷奴は良く食べますが、こくのある胡麻豆腐もいいですね。

毎年胡麻豆腐は作ってますが、お客様には好評です。

まず当店御用達の広尾のナチュラルマートで胡麻を買います。二種類の胡麻を買いましたが、今では胡麻の95%以上は外国産ですが、鹿児島県喜界島産の胡麻を使いました。

この胡麻をすり鉢に入れてゆっくりすります。とにかく地道にすり続けるのが美味しい胡麻豆腐の基本です。

交替で胡麻をすること4時間! 粒々の胡麻がペースト状になりました。

胡麻の6倍から7倍の水をボールに入れて混ぜます。

きれいな光沢のある胡麻ウォーターになりましたら今度は胡麻ウォーターに入っている胡麻の殻を取るために粗めの布で濾します。

ようやく終わると思ったらどっこい まだまだ!鍋にすった胡麻を入れて火にかけて本葛をいれます。しゃもじで焦げない様に混ぜる訳ですが、火力が強いと焦げてしまうので注意しながら混ぜます。35分位経つと粘りけが出てきますからガスレンジから外して余熱が冷めるまで混ぜます。冷めて来たら型に入れます。

冷蔵庫で冷えるまでの間に今度はだし汁を作ります。鰹だしですが、勿論鰹節削り器で丹念に鰹節を削りだしを作り 日本酒 味醂薄口醤油 粗塩で味付けして 出す寸前に、鮫皮おろしで山葵をおろして胡麻豆腐の上にのせて完成 作業時間5時間位かな? それにしても暇な店です。

でも上には上が居ます。お客様に出すと
「 美味しいですね。!」

「 ありがとうございます。4時間かけて胡麻を擦ったんですよ。!」

「 えっ そんなもん何ですか?うちのお祖母ちゃんは半日かけて作ってましたよ。」

半日? 何なんだ。!

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2010年7月17日 (土)

70年熟成のシングルモルトウイスキー!モートラック1938年蒸留

70年熟成のシングルモルトウイスキー
70年熟成のシングルモルトウイスキー
70年熟成のシングルモルトウイスキー
70年熟成のシングルモルトウイスキー
70年熟成のシングルモルトウイスキー
70年熟成のシングルモルトウイスキー
70年熟成のシングルモルトウイスキー

デジカメを忘れたので携帯画像です。梅雨入り真っ最中の6月の中旬にマニアックなお酒の輸入元のジャパンインポートシステム 田中社長から電話が在り。

内容は7月の某日午後2時に英国大使館で試飲会を開催するので来てくれないか?

とメインは前年新聞等でも話題になった市場価格200万円のボトラーズの老舗ゴードン&マックファイル社から全世界限定54本の70年熟成の世界1の熟成年数を誇るモートラック1938年蒸留 2008年瓶詰めを参加者全員に試飲して貰おうと言う企画です。

社長であるウルクハート氏も来日するそうです。その他のゴードン&マックファイル社のシングルモルトウイスキーを100種類試飲出来るそうです。

スコットランド滞在中はモートラックは何度か行きましたが、私は個人的に好きな味の蒸留所です。そして50年熟成のモートラックは飲みましたし 別の銘柄でも50年以上熟成のシングルモルトウイスキーは飲んでますから勉強とは言えかなりの出費でした。

1938年やそれ以上蒸留年が古いモルトウイスキーは何度も飲んでますが、70年熟成と言う超長期熟成は、初です。ジャパンインポートの田中さんは、

「 今回は前日に別の場所で飲食店関係者の方々を集めて試飲会を開催しますが、翌日の英国大使館でも試飲会を開催します。但し市場価格200万円のモートラックの70年が試飲出来るのは英国大使館の試飲会だけです。!その英国大使館の試飲会に菊地さんをと思ったのです。」

予定は無かったので参加すると言いました。それにしてもポールジローやテセロン・ゴードン&マックファイル・ダグラスレインの試飲会を格安で僕の店で開催してくれて参加したお客様にお土産まで渡す奮発ぶり。

周りは僕がよほどジャパンインポートでお酒を買っていると、思っていますが、所が殆んど買って無いんです。本当にお付き合い程度しか買ってません。どうして僕を誘ってくれたのか、僕が聞きたいです。

そして今回はプレス関係者がメインなのですが、大使館と言う関係上招待状が無いと入場出来ませんしプライベートは守られるので、素人でもどなたでも構いませんからシングルモルトウイスキーを愛する方で、来れる方が居れば何人か誘って下さい。

と言うので早速知り合いにメールを送りましたが、平日の昼だけあって沢山は無理でしたが、お客様や知り合いのライター・タベアルキスト・マニアックな雑誌の編集長・ 料理教室の主宰者・タレント・某大手製紙会社取締役・漫画家・作家・僕と同じアカデミーデュバンの講師・有名オーベルジュオーナーシェフ・ 元大手広告代理店勤務のパブのスポンサー・テレビ製作会社社長・超大手IT企業の取締役と全てプライベートなので名前は出せませんが、かなりのマニアックな面子な方々でした。

バーテンダーは僕以外にモートラック1938年を購入したバーテンダーを入れて3人のみです。もう少しシングルモルトウイスキー好きな方を誘いたかったのですが何だかんだか70席が満席になりましてこれ以上誘えなかった方も居ました。

因みに私のザ・バーの時の先輩である田部さんは、私より遙か先にスコットランドのゴードン&マックファイル社に何度も訪問し先代とは親友だそうで、上には上が居るのを実感します。残念ながら田部さんを誘えなかったのが残念です。この場を借りましてお詫びいたします。

さて最初の30分位は現ゴードン&マックファイル社の社長のマイケルウルクハート氏の挨拶と会社の歴史について語り合い その後に会場を試飲会用にアレンジしている間は、フリータイムでテラスで立ち話でもどうぞ!

という感じです。因みにモートラック70年は全世界限定54本ですが、英国国内で1万ポンドでリリースされ既に完売だそうですが販売が、瓶詰めが2年前で当時の為替はどれくらいかは分かりませんが、私が初めて渡英した20年前は1ポンド270円でしたけど、1年半前渡英時は1ポンド150円でしたが、1本200万円の市場価格の価格設定は仕方ないかもしれません。

国内でもジャパンインポート社が購入した分は完売だそうです。!20分ほど立ち話した後に準備が出来たと言われジャパンインポートの方に誘導されながら再入場すると既に入り口でモートラック70年が注がれてまして、人数が人数なので量は10ccほどですが、グラスを渡され香りを嗅ぐと驚嘆!「 生きてる!」と呟いた自分に恥ずかしさを感じるよしもありません。

正直言うと70年間樽熟成したシングルモルトウイスキーは熟成しすぎて軽くなってしまい。ウイスキー本来の旨味がないと思ってました。長期熟成信仰なのは、モルトウイスキー好きとしては疑問符が掲げられると言っても過言ではありません。

要は長期熟成が全てでは無いと言うのですが、昔蒸留されたシングルモルトウイスキーは短期熟成でも材料や樽が良質な物が多く充分美味しいかったのですが、世界的なシングルモルトウイスキ-ブームのお陰で材料や蒸留方法・樽が変化してしまい短期熟成では美味しいシングルモルトウイスキーは皆無になりまして、もっとも長期熟成でも美味しいシングルモルトウイスキーはかなり困難になりました。

そんな中でこのモートラック1938年蒸留は別格に感じましてそれは、アルコール度数が46.1%と言う70年熟成にしては高アルコールなので、てっきり40%位までアルコール度数が落ちてるか、それ以上アルコール度数が高い場合は加水して40%にして本数を増やしてから販売する場合が殆んどです。

前おきが長くなりました。肝心のテイスィングコメントですが、

色は琥珀色ながらクリアーな訳では無く奥行きのある少々濁り気味です。香りは軽い酸味のある樽香以外にシェリー樽で長期熟成での独特の甘い 黒蜜・ゴム臭・干し柿・コールタール・1時方向に古木の香りや湿った蔵の香り 田舎の藁葺き屋根の香りと共にアルコールが鼻腔をくすぐりながらもトルネード投法如く去っていく。

東海林太郎の様に立ち尽くしたまま数分。

乾杯の音頭はとっくに終わって皆さんは談笑しながら飲んでますが、僕だけトリップしてましてグラスの中のモートラック70年の香りを嗅ぎながら1人の世界に入ってました。肝心の味ですが舌にのせると一瞬だけゴム風船を上に叩いて上げるの如くふんわりとしている。綿菓子の様に柔らかい シェリーの香りが口一杯に広がる前にモルトウイスキーの麦の香りと甘みがしつつ飲み込むと食道をバグジージャンプ見たく落ちて行くが見事なほど元に戻っていく。

鼻に抜けるブーケはまるでゴジラの放射性光線のように抜けて行き後味は極上のソーテルヌや麦水飴の様に甘い。

同席した知り合いの変態パブの店主は、

「 今まで飲んだシングルモルトウイスキーの中で最も美味しいとおもう。」

と絶賛してました。僕はそこまで思いませんが、少なくても同じ1938年蒸留はモートラック・マッカラン・プライドオブストラスペイ・グレンリベット・リンクウッド等を飲みましたが、かなり上位のランクです。まー200万円だからと言えばそれまでですが、機会が在れば自腹でも飲んでみたいです。

シングルモルトウイスキーの世界には、1本1600万円のシングルモルトウイスキーもある位ですから怖い世界ですね。さて携帯で撮りましたからいまいちの画像ですが、こちらのディキャンターに入っているのが、モートラック70年で、その他にも100本ほどゴードン&マックファイルのシングルモルトウイスキーが試飲可能でしたから色々飲んでいた方も居ましたが、僕も軽く飲みましたが飲んでないシングルモルトウイスキーが何本かあったので勉強になりました。

飲み放題だと必ず泥酔してる方を良く見ますが平日の午後2時と言うのもありますが、皆さん大人の紳士淑女ばかりなんで誰1人として泥酔した方は居なく感心しました。それにしても今回貴重な体験をさせて頂いたジャパンインポート社に感謝の意をこの場を借りて申し上げます。ありがとうございます。

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2010年7月 6日 (火)

宮古島のマンゴー

宮古島のマンゴー
宮古島のマンゴー
宮古島から有機栽培のマンゴーが届く。毎年使ってますが、ブログでは初登場です。間に入っている大実商会の奥平社長が 「 今年は宮古島のマンゴーは出来がいいですよ。!やっぱり上野の上地さんとこのマンゴーは数少ない完全有機栽培ですし肥料も栽培始めた昔から有機肥料なんで他の普通のマンゴーのようなえぐみがないので本当に美味しいです。最高ですよ!」と言うので、2箱注文しようとすると「 いやー かなり数少ないのと注文が殺到しているので直ぐには難しいです。出来るだけオーディンさんには回す様にしますけど・・・」 そこを何とかと言うと 早めとは言ってました。さてその会話が先週の火曜日だったのですが今日届きました。6日で届いたのは早い方です。但し新人の従業員が届いたマンゴーの請求書を見てびっくりしてました。〓ですが出始めはキロ1万円位なんで安くなった方です。キロ1万円で買うとカクテル1杯 3000円以上貰っても採算合いません。去年は従業員が 「 マン
ゴー高すぎますよ!入れるの止めましょう。不景気で暇だし、こんなんじゃ採算合わないじゃ無いですか!」と言われましたが、昔からやっているのに今さら辞めるのは逃げの商売になるので、僕は嫌いなので辞めません。不景気だから逃げではなく攻めが良いと思いますが、皆さんはどうですか?以前このブログ見た自分をどこの誰かも言わない卑怯者の無能なバーテンダーがあーだこーだくだらない戯言を言ってましたが、ではどんな仕事してるのか?名乗りでない所を見ると多分ろくでもない仕事をしてると思います。こんな口ばかりの能無しがバーテンダーの地位を下げてると思うと情けなくなります。
とにかく完熟のマンゴーなんで届いたら直ぐに出せますが、足が早いので毎年何個か捨ててます。味見しましたが口の中には入れると上顎にへばり着く様に濃厚でまったりした食感と共にマンゴー独特の強烈な香りが、広がります。甘さは上品でいて繊細僕はフルーツは甘ければいいのではなく適度な酸味があった方が野性味があって好きです。それと同じで適度な酸味もありバランス的には優れています。来年の出来が楽しみです。上地さん今後も頑張って下さい。!

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