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2010年8月24日 (火)

貸し切りパート2 ロマネコンティ1972年と素晴らしいワイン達

さて続きですが、大変だったのが食材集めです。鮑に関しては河岸で買いますが、最高の物が欲しいので 銀座の鮨屋のはるたかのはるちゃんが、使っている鮑が欲しいので電話して

「 はるちゃん悪いんだけど眼高鮑欲しいんだけど回してよ。」

「 いいですけど。月曜日に入荷してればだけど毎日入って来ないし。それに高いですよ! キロ25000円位かな。」

「 いいよ旨ければ 高くても 仕方ないよ。」

「 じゃあ 月曜日に旭水産にあれば 菊地さんに回します。」 となりましたのでひと安心ですが ビシソワーススープの材料は当店御用達の広尾のナチュラルマートで買ってます。

そして海老も毎日あるわけ無く当日天然の海老が入れば使用つもりでした。甘鯛は普通に極上物が旭水産で入りますし 名古屋コーチン純血種は西麻布の韻から入ります。

西瓜やマンゴーは当店で使用してる物を使用出来ますし プチフールは事前に作って置きます。

此で食材は確保出来ました。因みに僕は何処のレストランでもまともに働いた経験も無くキッチンで働いた経験もありません。

まーその辺のバーテンダーの何十倍も色々な店で食べ歩いてますが、お陰様で自慢になりませんが、貯えは全く0です。さて月曜日になりまして早朝河岸に向かいます。

はるちゃんと旭水産で待ち合わせしたのですが、はるちゃんが怪訝な顔をしてるので、

「 どうしたの?」

「菊地さん 今日は、眼高鮑入荷無いって!」

「 えー そうなの どっか無いの?」

「 無理ですよ。ここに無いんだからどこ行っても無いですよ。うちも無くて困ってるんだから。」

「 じゃ 他の鮑で何かいいのある?」

結局はるちゃんに選んでもらった房州産の黒鮑となりました。
残念ながら眼高鮑は入手出来ませんでしたが、後で考えると此で良かったかも知れません。

さて次は海老です。海老の専門店である
築地ではいつも海老は亀福と言う仲買で買ってます。有名鮨屋から天丼の専門店の浅草のまさる・中華の桃の木から様々な料理人に支持されてます。

亀福の従業員のきんちゃんに、

「 天然の海老何かある。?」

「 ありますよ。!三重県の宝菜海老です。最高ですよ!此なら太鼓判押せます。」

とあまりにも薦めるので買いましたが、前回リゾット用に買った熊本県 天草産の車海老は天然ですからキロ10000円位でしたが、因みに宝菜海老とは特殊な車海老用の宝菜網と言う傷が付きにくい網の名称でこの網のお陰で鮮度抜群の状態のいい海老が取れるのでその分コストが掛かるので値段に響くのですが仕方ないですね。

お陰で素晴らしく鮮度の良い海老が入手出来ました。

さてこれからが本番です。
アミューズを出しますが、ビシソワーススープですが、ナチュラルマートで買った有機栽培のジャガイモの皮を捌きます。

バターでジャガイモと玉ねぎの順番でソテーします。火を通したらブイヨン・牛乳・塩を入れて混ぜて。上に炭火で焼いたたとうもろこしと空豆をのせて完成ですが、上手く出来ました。

まー何回も作ってますからね。

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次は鮑です。殻から外して四等分して真空パックの袋にコンソメ・ 塩・ 白ワイン・コニャックを入れてから鮑を入れて真空にしてから60℃~65℃のお湯の中に15分ほど入れてゆっくり低温で熱を通します。

鮑の身に、火が通ったら鍋から出して 冷ましてから、冷蔵庫に30分も入れて置くとコンソメと鮑のゼラチン質のお陰でプルンプルンに固まります。

鮑を袋から取り出し 薄造りにします。

お皿に盛り付けたら軽く塩を振りソテーしたズッキーニとトマトを飾ざってから 鮑の肝を炭火で軽く炙り上にのせて ソースをかけて完成です。

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ビシソワーススープも好評でしたが、

鮑に関しては皆さん美味しいの連発でした。前菜2品目は海老です冒頭で説明しましたが、三重県産の宝菜海老です。

才巻きより少し大振りの車海老ですがキロ14000円はさすがに、僕もびびりました。
ですが、抜群の鮮度のお陰で活きが良いことお客様の前で見せたら飛び跳ねて大変でした。

さて鮨屋で海老と言うと沸騰したお湯の中に入れてから冷まして出す鮨屋ばかりですが、どうも僕は旨味が沸騰したお湯に入ってしまい海老本来の味が少なくなってしまう気がしてならなかったのですが、

そこで既に古い調理法ですが鮑と、同様真空パックです。

少量の水と塩を入れて海水程度の塩分濃度にしてから真空パック用の袋に宝菜海老を入れます。真空にしてから電磁調理器で65度の低温でゆっくり火を通します。

所が意外に難点がありました。海老が鮮度がいい為に袋の中で暴れて袋が破けてしまうのです。

2枚駄目にしましたが、3枚目でようやく真空パック出来ました。5分ほどで完成です。

殻を取り軽くオリーブオイルを振り 頭と身だけを提供しますが此が大評判でして

「 素材が生きてるね。味付けが、塩のみで此だけ海老の甘味が濃厚なのは、初めての体験です。」

結果は分かってましたがかなり美味でした。真空調理器のある鮨屋はこの様な調理法で海老を出せばベターだと思います。

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まだ続きます。次ぎはテイスティングコメントと料理の説明です。

ですが、調理とその他で忙しかったので撮り忘れもあり画像が沢山ありませんのはご理解下さい。

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