« 2010年8月 | トップページ | 2010年10月 »

2010年9月27日 (月)

貸し切りパート4 ロマネコンティ1972 年と素晴らしいワイン達!

最後の一本です。締めはロマネコンティ1972年です。

当初はヴィュー・シャトーセルタンは出さないようにして様子見で、飲めたら飲もうと主催者の方の意向でしたが、皆さんかなりお酒飲み何で大丈夫だろうとなりまして、全部で五本になりました。

この手のワインに関してはフードと合わせるには至難の技でして 本当に美味しいワインに関しては、フードは必要ないと思います。

知り合いの○つ星シェフも同意見だそうですし他の有名シェフもそう言ってます。ですから今回はチーズのみです。

自家製リコッタチーズとコンテ・テットロモアールの三種類を出しました。あいにく画像はありません。

その代わりと言っても何ですが、パンも自家製です。

Dsc02032 Dsc02075_2

さて久しぶりにロマネコンティを抜栓する訳ですが、当店のスタッフにやらせようとしたら皆泣きそうな顔したので私が抜栓しました。

1970年代のワインは、数えきれない位抜栓しましたが、1970年代のロマネ・コンティともなると二回目です。多少は戸惑いましたが難なく抜栓できました。

ロマネ・コンティ 1972年

香り

熟成した。泡盛の様な奥深い風味と共にピノ・ノワール独特のヘーゼルナッツの様なオイリーな香りはしっかり残っている。

それでいてシャンパーニュのカーブの如く何千キロも続く迷宮の様ないつまでも永遠に続く終わりのない香りでいて どことなく田舎の藁葺き屋根の湿った藁や古木の風味がしているが、雄大なスコットランドの森林の緑を兼ね備えている如く懐が広い。

いつもロマネ・コンティは飲む度に、不思議な味のするワインとしか言いようがない。

ピノ・ノワールとは思えない。濃厚なボディ口にいれるまえからして既に自分がこのワインに飲まれている気がしてならない。

黒スグリ・プルーン等の濃厚でいて繊細でいてこの上ないワインが舌に乗った瞬間地球の裏側にテレポーテーションした様に突き抜いて行くが、不思議とボディは重たくはない。

どちらかと言うと軽く感じるが後味はSF映画で見る100キロ先からもの凄い勢いで押し寄せてくる津波の様に口の中を駆け巡る。雄大かつ繊細なワインだ。

まだ後10年位は飲めるワインなのではないのか?いつ飲んでも美味しいワインと言うより恐ろしいワインでもある。平凡な僕にはそれしか言いようがない。!

Dsc02071

最後はデザートですが、宮古島の上地さんの有機栽培マンゴーと小田原市の広愡農園の低農薬のバレンシアオレンジを少々隠し味にしてその場でアイスクリーマーで作ったソルベです。

糖分は全く使用していませんからマンゴーのみの濃厚な味とバレンシアオレンジの爽やかな酸味が何とも言えません。そして栃木県産の有機栽培ブルーベリーを添えます。残念ながら皆さんのワインを飲むタイミングが予想出来なかった為少しマンゴーとオレンジソルベが分離してしまったのです。味は同じですが、口当たりがどうも・・
それでも皆さんは喜んで食べて頂きました。有難い感謝感謝です。

Dsc02083

最後は極上のダージリンティーとプチフールは有機栽培バローラチョコで作ったトリフチョコと自家製ドライバナナをこちらも同じバローラチョコでコーティングした物です。シナモン風味クッキーです。

Dsc02085 Dsc02077

皆さん大分満足らしく大変喜んで頂きました。最後に主催者の方を見送った後かたずけていると、主催者の方が戻って来て 不思議そうな顔をしているので何かと思うと、

「 最初は四本のみ飲む予定だったけど、結局5本にしたけどビュー・シャトーセルタン1964年は会計入ってるの?大丈夫なの?苦しくないの?」

有難い言葉なんで涙が出そうになりましたが、

「 えっ! 大丈夫です。一緒に会計頂いてます。」

「 本当に?苦しくないの?」

「 まー 何とかです。」

「 分かった。ありがとうごちそうさまでした。!」

本当に好い人です。値段だけ見て高いと思う方が多いのですが、

内容を考えると格安なのです。

正直言いますとかなり苦しいのですが・・ まー長い付き合いですからね。

後で従業員からは、

「 人が良すぎますよ。こんな値段で売ってどうするんですか? 利益は? 僕らの人件費は出てますか?」

従業員に心配されるのも何なのかな?

ですが後程有難いメールが届きました。

この様な方がいるからこそ仕事のしがいがあると言うもの目先の利益ばかりで駄酒を売りまくる。完全利益主義の同業者とは僕は一線を引いているつもりです。

だから儲からないのか・・ 今回で貸し切りパーティー編は最後ですが、かなり疲れました。 でも良い仕事が出来て嬉しかったです。

多分この様なパーティーは余り無いと思います。度々あったら寿命が縮みまので・・

最後は有難い感想メールです。このメールの主は言えませんが、誰もが知る有名企業の方です。

はー 疲れたでも、楽しかった。

菊地さん

昨晩は素敵なディナーをほんとうにありがとうございました!
甘鯛、名古屋コーチン純血種、王様のプライベート塩田の塩、3日煮詰めた西瓜など
まさに言葉どおり「ご馳走」をいただき、菊地さんの美学と情熱に感激しました。
人をもてなして喜ばせたいという純粋な気持ちから生まれたアーティスティックな
活動とそのアーティストの作品だというふうに思いました。

個性にあふれ、一杯ずつの変化に物語性を感じさせてくれた偉大なワインたち、
厳選された調理法により初めて見えてくる美味さの真髄を味わせてくれたお料理、
人生を生きていてこれ以上の幸福はありえない、という確信を僕に持たせてくれる
ひとときでした。

あのようなかけがえのないひとときを作り出してくださった菊地さんに心から
感謝したいと思います。ありがとうございました

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2010年9月 4日 (土)

貸し切り パート3 ロマネ・コンティ 1972年と素晴らしいワイン達 

テイスティングコメントです。

Dsc02066

シャンパンはルイボスケ 1999年です。ヴィンテージ的には良い年です。1990年代は1996年が一番の当たり年です。
名門コニャックのラ・フォンテーヌの(因みにちょっと自慢ですが、日本人のバーテンダーでラ・フォンテーヌで、訪問買い付けしたのは僕のみだそうです。)

プロデュースしていてアヤのとある作り手が特別にラ・フォンテーヌの為に作ったシャンパンでしてラベルは豪華な金メッキになっていて意気込みを感じますが、味はどうか?

香り

林檎でも青林檎系の酸味の強い香りと共に桃やパッションフルーツのフルーティさも兼ね備えていてペリエのような清涼感もある実に繊細でいて優雅なシャンパン

香り同様 爽やかなフレーバーでいてシャープ イチローのレーザービームの様な真っ直ぐ早く口の中を抜ける作用があり のど越しなゆっくりと鍾乳洞を滴る水の如くミネラル感の溢れるアフターでありブリオッシュの様な酸味と甘味がある優れた躍動感のあるシャンパン

Dsc02065

コルトンシャルルマール 2000年 ルイ・ジャド

香り

杏子やパイナップル キュウイフルーツ・レモンの香りと共に微かに山葵の様なスパイシーな香りもする、

口当たりは微かにオワイトコーンの様な甘さと共に青臭い点も有るがのど越しは華厳滝の如く真っ直ぐに落ちて行くが、不思議とバグジージャンプの一度落ちて戻っていくワインであり 余韻は爽やかなで消えるのが早いのでは?と思いつつもノーズフィニッシュはかなり長いいつまでも続くクリスタルキングのボーカルの高音の様だ。

Dsc02051 Dsc02057 Dsc02061 Dsc02063

次はフードです。愛知県産の甘鯛の塩生地包み焼きですが。本当は岩塩包み焼きにしたかったのですが、甘鯛だと皮が薄いので多分塩ぱくなる可能性が高いので塩梅が調整しやすいしやすいので塩生地包み焼きにしました。

築地の河岸の旭水産で買いましたが、買った甘鯛持って歩いていると、友達の鮨屋から僕の携帯に電話があり。

「きくちゃん!どうしたんだよ!何か旭水産で一番いい甘鯛買ったらしいじゃん。!どうしたの?鮨屋でもやるのかよ?」それにしても暇な奴です。

さてはらわたを綺麗に取った甘鯛を塩生地で全体を包みオープンで焼きます。つまようじがすっと刺さったら完成です。ソースは昆布べースのソースです。

火の通し加減が難しい料理ですが、知り合いのシェフから聞いた裏技のお陰で上手く出来ました。お客様の評判は上々でして白ワインと最高の相性だと皆さん口を揃えて感心してました。

次はお口直しのグラニテです。沖縄産の特別栽培の西瓜を晒しで絞ってジュースにしてから鍋で電磁調理器を60度にして丸々3日間煮込みます。砂糖を全く使用して居なくても糖度25度近いまで上がりました。

軽く凍らせるだけで完成ですが、時間は足掛け36時間ほど掛かりました。お客様には

「 砂糖を全く使わずに低温で煮込んだだけの西瓜のグラニテです。」

「 えっ 砂糖を使って無い?それでこんなに甘いの? へー・・・」

と皆さん感心してました。残念ながら画像を撮り忘れました。

そして赤ワインのティスティングコメントです。

Dsc02068

シバルブラン 1972年

香り ローズマリーやタイムの様なスパイスの香りと共にカシューナッツのオイリーな面や薔薇や金木犀の花の香りどちらかと言うとカシスやフランボワーズのベリー系の香りでおとなしめ

口に入れた瞬間はライトでいてベアリングの如くまろやかでいてライト サンテミリオンとかではなく、オー・メドックのいい面があり 繊細。熟成はピークが過ぎているが良い具合に保存されて居たのできれいにゆっくり落ちている。7年位前に出会いたかった峰不二子見たいだ。

Dsc02015 Dsc02025 Dsc02027 Dsc02029 Dsc02040 Dsc02047 Dsc02054

肉のメインは名古屋コーチンの純血種ですが雌の2.5キロでして大きさ的にも丁度いい大きさです。雌の方が繊細で優しい味わいだそうなんで雌にしました。

但し普通の鳥とは全く違う姿でして足が長めで肩幅が広めの人間で言うと水泳選手の様に引き締まったボディでした。内蔵を取って たこ糸で縛ります。

軽くオーブンで火を通してロースターに入れてゆっくり火を通していく訳ですが、カウンターの上にのせて焼いたら皆さん大絶賛と言うか半分呆れ顔でしたが、皆さん繁々と見てました。

さて鳥に火が通ったらロースターから取り出すのですが、このロースター実に、良く出来ていて 下の部分が受け皿になっていて肉汁が溜まる様に出来てましてこの肉汁に白ワインとブランデーを入れて塩・胡椒と有機栽培マスタードを入れて混ぜるとマスタードソースの出来上がりです。そして砂肝やレバーは炭火焼きにして別に出しました。かなり好評でした。因みに使用した塩は友人である渋谷の変態焼き肉屋のゆうじから頂いた。インドネシア大統領のプライベート塩田の塩だそうです。ゆうじが、言うには買うとなるとキロ四千円以上するそうです。

甘味がありミネラルや角が無く実に味わい深い塩です。今回の料理の塩は全てゆうじの塩を使いました。

Dsc02067

ヴィュー・シャトーセルタン 1964年

今回のワインで一番意外なワインでした。他のワインは飲まなくても見当はついてましたが、このワインに関しては全くの未知であり1964年は良い年ですが、僕の中ではシバルブランとラトゥールと言うイメージがありますが今はとても高価で買えませんが・・・ポムロールだから此だけ長熟なのか?

香り

鞣し革でも牛や鹿ではなく羊しかも子羊の如く柔らかい感触 アセロラやフランボワーズの様なベリー系のフレーバーとプルーンの様な鉄分の香り。田舎の蔵の珪藻土の湿った風味もあるが、ダイアナ元王妃がつけている華やかな香水の様

口当たりはタンニンが強く感じるが時間が経つと、マシュマロと綿菓子の様に柔らかい。滑らかだがしっかりと奈良の大仏の如くどっしりとした感じでいて濃厚な味わい。後10年はいけると思う位元気で躍動感があるが喉に通る瞬間はスペースシャトルの中で宇宙遊泳する様に、無重力地帯に食道は変わって行く。後味は高尾山の山びこの様に返っていく。このワインはいつまで元気なのだろうか?

さて次はいよいよ ロマネ・コンティ 1972年 です。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2010年8月 | トップページ | 2010年10月 »