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2010年9月 4日 (土)

貸し切り パート3 ロマネ・コンティ 1972年と素晴らしいワイン達 

テイスティングコメントです。

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シャンパンはルイボスケ 1999年です。ヴィンテージ的には良い年です。1990年代は1996年が一番の当たり年です。
名門コニャックのラ・フォンテーヌの(因みにちょっと自慢ですが、日本人のバーテンダーでラ・フォンテーヌで、訪問買い付けしたのは僕のみだそうです。)

プロデュースしていてアヤのとある作り手が特別にラ・フォンテーヌの為に作ったシャンパンでしてラベルは豪華な金メッキになっていて意気込みを感じますが、味はどうか?

香り

林檎でも青林檎系の酸味の強い香りと共に桃やパッションフルーツのフルーティさも兼ね備えていてペリエのような清涼感もある実に繊細でいて優雅なシャンパン

香り同様 爽やかなフレーバーでいてシャープ イチローのレーザービームの様な真っ直ぐ早く口の中を抜ける作用があり のど越しなゆっくりと鍾乳洞を滴る水の如くミネラル感の溢れるアフターでありブリオッシュの様な酸味と甘味がある優れた躍動感のあるシャンパン

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コルトンシャルルマール 2000年 ルイ・ジャド

香り

杏子やパイナップル キュウイフルーツ・レモンの香りと共に微かに山葵の様なスパイシーな香りもする、

口当たりは微かにオワイトコーンの様な甘さと共に青臭い点も有るがのど越しは華厳滝の如く真っ直ぐに落ちて行くが、不思議とバグジージャンプの一度落ちて戻っていくワインであり 余韻は爽やかなで消えるのが早いのでは?と思いつつもノーズフィニッシュはかなり長いいつまでも続くクリスタルキングのボーカルの高音の様だ。

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次はフードです。愛知県産の甘鯛の塩生地包み焼きですが。本当は岩塩包み焼きにしたかったのですが、甘鯛だと皮が薄いので多分塩ぱくなる可能性が高いので塩梅が調整しやすいしやすいので塩生地包み焼きにしました。

築地の河岸の旭水産で買いましたが、買った甘鯛持って歩いていると、友達の鮨屋から僕の携帯に電話があり。

「きくちゃん!どうしたんだよ!何か旭水産で一番いい甘鯛買ったらしいじゃん。!どうしたの?鮨屋でもやるのかよ?」それにしても暇な奴です。

さてはらわたを綺麗に取った甘鯛を塩生地で全体を包みオープンで焼きます。つまようじがすっと刺さったら完成です。ソースは昆布べースのソースです。

火の通し加減が難しい料理ですが、知り合いのシェフから聞いた裏技のお陰で上手く出来ました。お客様の評判は上々でして白ワインと最高の相性だと皆さん口を揃えて感心してました。

次はお口直しのグラニテです。沖縄産の特別栽培の西瓜を晒しで絞ってジュースにしてから鍋で電磁調理器を60度にして丸々3日間煮込みます。砂糖を全く使用して居なくても糖度25度近いまで上がりました。

軽く凍らせるだけで完成ですが、時間は足掛け36時間ほど掛かりました。お客様には

「 砂糖を全く使わずに低温で煮込んだだけの西瓜のグラニテです。」

「 えっ 砂糖を使って無い?それでこんなに甘いの? へー・・・」

と皆さん感心してました。残念ながら画像を撮り忘れました。

そして赤ワインのティスティングコメントです。

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シバルブラン 1972年

香り ローズマリーやタイムの様なスパイスの香りと共にカシューナッツのオイリーな面や薔薇や金木犀の花の香りどちらかと言うとカシスやフランボワーズのベリー系の香りでおとなしめ

口に入れた瞬間はライトでいてベアリングの如くまろやかでいてライト サンテミリオンとかではなく、オー・メドックのいい面があり 繊細。熟成はピークが過ぎているが良い具合に保存されて居たのできれいにゆっくり落ちている。7年位前に出会いたかった峰不二子見たいだ。

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肉のメインは名古屋コーチンの純血種ですが雌の2.5キロでして大きさ的にも丁度いい大きさです。雌の方が繊細で優しい味わいだそうなんで雌にしました。

但し普通の鳥とは全く違う姿でして足が長めで肩幅が広めの人間で言うと水泳選手の様に引き締まったボディでした。内蔵を取って たこ糸で縛ります。

軽くオーブンで火を通してロースターに入れてゆっくり火を通していく訳ですが、カウンターの上にのせて焼いたら皆さん大絶賛と言うか半分呆れ顔でしたが、皆さん繁々と見てました。

さて鳥に火が通ったらロースターから取り出すのですが、このロースター実に、良く出来ていて 下の部分が受け皿になっていて肉汁が溜まる様に出来てましてこの肉汁に白ワインとブランデーを入れて塩・胡椒と有機栽培マスタードを入れて混ぜるとマスタードソースの出来上がりです。そして砂肝やレバーは炭火焼きにして別に出しました。かなり好評でした。因みに使用した塩は友人である渋谷の変態焼き肉屋のゆうじから頂いた。インドネシア大統領のプライベート塩田の塩だそうです。ゆうじが、言うには買うとなるとキロ四千円以上するそうです。

甘味がありミネラルや角が無く実に味わい深い塩です。今回の料理の塩は全てゆうじの塩を使いました。

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ヴィュー・シャトーセルタン 1964年

今回のワインで一番意外なワインでした。他のワインは飲まなくても見当はついてましたが、このワインに関しては全くの未知であり1964年は良い年ですが、僕の中ではシバルブランとラトゥールと言うイメージがありますが今はとても高価で買えませんが・・・ポムロールだから此だけ長熟なのか?

香り

鞣し革でも牛や鹿ではなく羊しかも子羊の如く柔らかい感触 アセロラやフランボワーズの様なベリー系のフレーバーとプルーンの様な鉄分の香り。田舎の蔵の珪藻土の湿った風味もあるが、ダイアナ元王妃がつけている華やかな香水の様

口当たりはタンニンが強く感じるが時間が経つと、マシュマロと綿菓子の様に柔らかい。滑らかだがしっかりと奈良の大仏の如くどっしりとした感じでいて濃厚な味わい。後10年はいけると思う位元気で躍動感があるが喉に通る瞬間はスペースシャトルの中で宇宙遊泳する様に、無重力地帯に食道は変わって行く。後味は高尾山の山びこの様に返っていく。このワインはいつまで元気なのだろうか?

さて次はいよいよ ロマネ・コンティ 1972年 です。

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