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2011年1月28日 (金)

年忘れブラインド対決 !料理編

続編です。さて食材は何とか全て揃いましたが、熊が羆は無く月の輪熊になりました。

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羆の方が野性味がありますが僕のコネを持っても入手出来ないので仕方無いです。

どうやら羆は北海道に生息なので冬眠していて入手困難なのです。

月の輪熊は友人のシェフに頼んで回して貰いましたが、見るからに美味しそうでした。

その他は普通に入手出来ました。トリフはアルバ産の黒トリフですが、白トリフを使おうとしたのですがキロ42万円でしたが、悩みましたが冬なので黒トリフにしました。

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白トリフの半分ほどだったのですが、それでもたいそうな金額になります。

当日河岸に行きいつも海老を買ってる亀福のきんちゃんにお願いしてた活けの伊勢海老を人数分買いましたが物はかなり良かったので安心しましたが、値段がいつもの3割近く高くてびっくりです。年末は河岸は値上がりするとは、聞きますが驚きました。

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そして天然の活けのホタテ貝を買ってついでに、鮪の赤身を買おうといつもの築地の鮪の仲買の双璧と言われる。石宮に寄ると鮪が全くありません。

「 赤身は? 」と聞くと
、中島さんが、

「 あってもきくちゃんには売れないよ。やめたほうがいいよ。あっ○ノ○屋ならあるよ。キロ6万円だけどね。」

まートリフと比べたら全然安いけどスーパーやデパート嫌いな僕は買うはずありません。

仕方なく諦めて河岸をあとにしました。どうもお腹が好いたのでいつもの天ぷら屋に入ろうとすると隣の寿司屋は長蛇の列でして 並ぶ価値は微塵もないのですが、天ぷら屋も珍しく混んでましたので仕方無いので違う寿司屋に入りましたが、久しぶりに京○や回る寿司屋並のネタで驚きあまりの酷さに驚いたのですが、勿論山葵も粉ですし酢は○○○ン でも値段は一人前ですから酷い。ここはそうですが、並んでいる鮨屋は、かなりしゃりに化学調味料が入っています。又英語のメニューが多数あり外国人観光客の誘致に必死な様で現に隣に座ったカップルはイタリアからでそうですから 一昔前前の築地ではあり得ないことですね。

さて話が横道にそれましたが、河岸から帰って一眠りしたら2時に西麻布のまたぎまで行き極上の猪の背ロースを取りに行きます。

親父さん任せですが受けとるとかなりの極上品でして奥伊豆で捕った猪です。

これで食材は全て入りました。

前菜の前のアミューズです。

根室の天然ホタテですがかなりの肉厚で見るからに美味しそうです。

軽くソテーした後に包丁で細かく刻み卵黄を入れて軽く塩とオリーブオイルを入れて混ぜ からすみといくらを混ぜてからパセリを乗せ最後にフランスのアキテーヌ産のキャビアを乗せます。

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あいにく画像ではキャビアを乗せる前なのですがかなり沢山乗せてます。そして上海蟹の老酒漬けです。タイミング良く陽燈湖産の雄の3Lが入りましたが再度注文したのですが数が少なく入手不可能でしたのでラッキーでしたがもう一品のシャンパン蒸しには雄は入手出来ませんでしたが注文したその日に今年最後の雌のLが入荷出来たのでさらにラッキーでした。

陽燈湖産の最高級の上海蟹は偽物防止の為証明書以外にICチップが付いています。高級として知られている上海蟹ですが近年中国の富裕層の消費が激しく値段は上がる一方でして今回も去年より多少高めでしたが円高の今でこの値段ですから円安になったたら買えません。

さて老酒つけは老酒と醤油 砂糖 塩 生姜 八角
山椒 葱 等を混ぜて上海蟹を浸けて10日ほど経過後完成です。
三匹しか入手出来なかったので半分に分けました。

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シャンパン蒸しは鍋に上海蟹を並べてシャンパンをボトルの半分ほど入れて15分蒸してから 残ったシャンパンを煮詰め柚子を絞りジュースにして富士酢プレミアムを混ぜたソースをかけて完成です。

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シャンパンや白ワインと合うと大好評でした。

次は伊勢海老です。和歌山産の伊勢海老ですが一番美味いと言われている500㌘位の大きさの伊勢海老を人数分購入したのですが活きが良くて暴れて捌くのに苦労しました。

半分に割りグリルして火を通しトリフをたっぷりまぶしたオランゼーソースと軽く塩を振りキャビアを乗せた二種類です。

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それでも勿論白ワインとの相性は最高です。そして次は赤ワインと一緒に蝦夷鹿のカルパッチョです。

蝦夷鹿の股肉を赤ワインと香味野菜で1日マリネして 塩 胡椒をたっぷり振り糸で縛って乾燥させます。毎日2回ひっくり返して三日間乾燥させて完成です。

お皿にほうれん草としそを茹でて冷ましてからミルで良く混ぜてペースト状にしたソースを乗せて薄く切った鹿を乗せて軽くオリーブオイルを掛けて最後にたっぷりのトリフをスライスして完成です。

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次は既に1時間以上前からオーブンに入れて出しての繰り返しの技法で猪の塊を焼いてますが、最新フレンチの技法です低温調理です。

ソースはオーソドックスに赤ワインとフォンドボーとポートワインを煮詰めブルーベリーを入れて更に煮詰めたソースです。

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いい感じにやけたのですが。皆さん大分喜んで食べてましたが、

次は月の輪熊です。

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塩胡椒を振り強火でフライパンでソテーして表面がこんがり焼けたらオーブンに入れてゆっくり火を通します。ソースは胡桃と松の実をフライパンでこんがり焼き フォンドボーとマルサラワインを混ぜてミキサーで混ぜてペースト状にした物です。バターで伸ばして完成です。

熊自体は思った程癖が無いのですが、ジビエ独特の歯ごたえはしっかり在りまして野性味はありましたが脂身が上手いです。勿論猪の脂身も美味しかったのですが 、月の輪熊の脂身は物が違いました。両方とも赤ワインとの相性は抜群でしたが、以外だったのは僕の意見ですが 、中国のディープブルーと合いました。

デザートです。
ブログで何回か紹介した木村さんの奇跡の林檎で作ったタルトです。そして作りたてのバニラアイスクリームです。

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そしてもう一品

前回のワイン会で好評だった モンブランですが今回はテセロンロット65を言う掟やぶりのコニャックを振りかけましたが香りが一層引き立ったモンブランになりましたが、大評判でしてメインデッシュが食べれなくてもデザートは完食したレディが何人かいまして別腹と言う言葉はあるのでしょうか?

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主催者の○蔵さんが持ち込んだテイスティング無しですがイケムの1986年とはかなりの相性でしたが願わくば後5年過ぎたら更に美味しく飲めたと思います。

最後に木村さんの林檎の皮を浸けた有機栽培アールグレイ紅茶要するにアップルティーですが、飲んで全て終了でして 素人ながら何とか頑張りました。

そんな訳で無事に終了しましたが、次はいつか分かりませんが、次回は格付けランキングの様に、自家製バニラアイスクリームとコンビニにある100円のバニラアイスクリームと食べ比べや最高級のグラム30000円のキャビアとグラム500円の偽キャビアを目隠しをして食べ比べると言うのもやりましょうと私の意見ですが企画しました。

以外と企画した僕が外したりして。?

 

買い付けの為殆ど寝ていないのでかなり疲れましたが、皆さんが喜んで頂いたので僕にとっては最高のご褒美です。お陰で疲れは綺麗に飛びました。

それにしても、仕入れ値が凄まじかったです。 トリフだけで2万円それと月の輪熊・上海蟹その他もろもろ 計算したくないですね。 本当は経営者なので、しなければいけないのですが、今だに怖くて計算していません。(笑)

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