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2011年1月 5日 (水)

1970年ボルドーワインの試飲会 料理編です。

1970年ボルドーワインの試飲会 料理編です。

1品目

まずは1品目の前菜は 根室産の活けの帆立貝です。

1個を二等分してもう1個の帆立貝二等分したホタテの半分を使うので、

一人前ホタテを1個半使うわけですが 炭火で軽く炙った後に二等分して間に、

アルバ産のトリフのスライスを挟みもう1枚ホタテを乗せてトリフスライスを挟みます。

最後にホタテの上にトリフスライスを乗せて軽くカラスミパウダーと
ビネグレットソースをかけて完成です。

トリフの芳香な香りと炭火でタタキなのでシコシコした食感とホタテの甘味が何とも言えません。カラスミの塩加減がいい塩梅でした。

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2品目

フォアグラのソテーブルーベリーソースと自家製リコッタチーズ添えフランス産のフォアグラをバターでソテーして赤ワインを煮詰め栃木産のブルーベリーをアクセントに加え更に、自家製リコッタチーズを添えました。火の通し加減が難しい料理です。

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鮑の赤ワイン煮込み

この季節だから安いと思ったら甘かった。結局キロ10000円位でした。殻から取った鮑を綺麗に掃除して肝を取り 身だけ煮詰めた赤ワインとフォンドボーの中に入れます。

あまり煮ると鮑本来の味がしなくなりますから軽く火を通して 翌日又火を通す作業を3回ほど繰り返すと鮑に赤ワインの味がじっくり染みます。

完成です。肝は軽く炭火で炙りましたが かなり評判でした。

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3品目

メインは鴨です。鴨は恵比寿の元ブラッスリーマノワのシェフ土切氏の仕入れている新潟の投網の窒息青首鴨です。勿論知り合いとは言え他人任せは僕の流儀では無いので僕が捌きました。画像通りスタッフと捌きましたが満面の笑顔ですね。

鴨は鶏と違い若干構造がちがいますが、大差はありませんでして 一番の手間は毛をむしる作業です。

慣れると15分位で出来るらしいのですが 、なれてないから30分以上かかりましたが無事にむしれました。この後の捌き方は土切シェフに教えて貰いましたが、以外と上手く捌けました。面白いことに、鴨の首(簡単に言うと食道)の中に沢山のお米が入っていたのです。勿論砂肝の中にもたっぷりお米が入ってましたが土切シェフいわく美味しい鴨ほど沢山お米を食べてるそうで今年の新潟の鴨はお米が豊作のお陰で脂がのって美味しいそうです。

手本として土切シェフに捌いて貰ったのですが、慣れたものです。あっという間に捌きましたが、やはり慣れですね。丁寧に教えて貰ったのですが、鶏とあまり大差はありません。

さてきれいに捌いたら残りのガラはした茹でして血あいの臭みを取ってとレバー・砂肝・はつをミキサーに入れて煮詰めた赤ワインとフォンドボー・塩・コショウを入れてミキサーで回してペースト状にして裏漉しします。

バターでのばせばサルミソースの出来上がりです。

まー 鴨のはらわたのソースですが他の鳥類にも当てはまります。伝統的な正統派なソースですね。 炭火で皮をパリッと焼いてから180°のオーブンで焼きます。

レア状に焼けたら完成ですが、痛感したのが火の通し加減はやはり長年の経験と勘が物をいいます。なかなか上手くは行かないですな。難しいもんです。

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デザート

モンブランです。何処にもあるモンブランはつまらないので当店で毎年作っている丹波産の有機栽培栗で作ったマロングラッセをメレンゲの上に乗せて マロングラッセのシロップを少し煮詰めて生クリームに加えホイップします。更に生クリームの中に細かく刻んだマロングラッセを入れてマロングラッセの上にマロングラッセ入り生クリームを掛けて更に細かく刻んだマロングラッセを掛けます。

マロン・マロン・マロンですからトリプルモンブランです。最後に出したドワジデーヌ1970年と最高に合うと評判でしたので嬉しかったですね。

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それにしても疲れました。 フレンチのシェフには敬服しますね。

常々思いますが食べ手が、心底作り手の気持ちを理解するには、作り手と同じ様な仕事をするしかないのですが・・・・

ですが、今回は当店の最大のライバル?と言うか私の最大のライバルには苦戦しました。それは同業者でも何でも在りません。 

原価です。

結局原価率80%超えてました。正確には、これ以上計算はしたくないの把握していませんが、手間賃考えると・・・・ 

あー でもなんだかんだで楽しかったです。

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