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2011年7月24日 (日)

広尾のフレンチ ラ・トゥルチェ!

広尾の
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広尾の
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久しぶりのフランス料理です。と言ってもランチですし、ビストロです。

場所は広尾の商店街の裏の裏と言うかかなり分かりにくい場所です。

ステラマリスの吉野シェフと言えばミシュラン1つ星のパリが1号店で芝パークホテルやカレッタ汐留内にある高級フランス料理のシェフですが、今回は広尾に出店したのでした。

此だけ分かりにくい場所で開店したのはどうしても広尾で開店したかったのでしょうか?

店内は20席~25席ほどと小さいながらも機能的に出来ていて 清潔感のある店内でした。

ランチでもお店によってディナーの料理を食べれる場合もありますが残念ながら食べれません。機会があればディナーも行きたいです。

ワインリストは、見ていませんが次回見てみたいと思います。

さてランチメニューの真ん中の3500円のコースを注文しました。

前菜は肉のテリーヌですがその前にアミューズが茶目っ気ありますね。

缶詰?と思いきや蓋を開けると魚のフリッターです。

バジルの葉がアクセントでした。

前菜は肉のテリーヌです。ビストロにはよくあるメニューですが、肉肉しい感じはありませんが、パン生地で包んであるので結構なポーションでした。

そして自家製のパンが3種類あるのは驚きでして有名店でも、自家製パンは1種類しかない場合が多いのに感心ものでした。自家製が原価が安いから? どうなのでしょうか?知りあいの2星のシェフは 「 もち屋はもち屋だから うちは作らないです。」と言う方も居ますし まーどうなのでしょうか?

冷製スープはグリーンピースとシソのスープです。

シソの爽やかな香りがアクセントになっていて食が進みます。少し不満だったのはベースのブイヨンの味が少し強く感じました。

メインはマグロのローストでして煮詰めた赤ワインソースとビネガーが濃厚で味の濃いマグロとは充分及第点でした。

フランス料理で赤身の鮪や鰹はかなり難しく。前菜ならまだしもメインディッシュはかなりの冒険です。勿論値段が値段ですからいい鮪なわけありません。

むしろ大間だ戸井だの生の本鮪だと風味が強すぎますから冷凍のメバチ鮪で充分です。

そしてデザートはジャスミン風味のクレームドブルリュレです。

ジャスミンの香りが強すぎた感じはしましたが、思ったほど甘く無かったです。

値段を考えると大食漢の僕でも7割位の満腹感がありましたから普通の方ならかなりお腹一杯になるはずです。

サービスも予約時の名前をスタッフの方はしっかり覚えてましたし それとなく自然なあたりさわりないサービスです。

多分繁盛店になると思いますが、出来ればもう少し高くても構わないから食材を良くして欲しいきがしますが、例えば  ○○さんが精魂込めて栽培した○○と言う野菜をこう調理したとか、肉はこういう肉を使用しているとか 吉野シェフが喜界島出身なので山羊の料理があるのでしょうか? 

芝パークホテルのタテルヨシノが開店当時ですから10年前?かどうか忘れましたが、ランチに知りあいの有名フードライターと食べましたが、メインの肉料理が、かなり良かったです。中身は色々な肉の煮込みの様な料理でしたが、鳥のトサカや、豚足 モツなどがバランス良く丁寧に作られていました。

まー 兎に角又行きたいビストロでも在ります。

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2011年7月11日 (月)

淡路島の鱧のスモーク

淡路島の鱧のスモーク
淡路島の鱧のスモーク
淡路島の鱧のスモーク

淡路島の鱧が入荷した。

淡路島の鱧と言えば、鰺でも有名ですが、玉葱でも有名ですね。

又関鯖や明石の鯛と同じく産地ブランドでして海流の影響なのか良質の鱧の名産地として知られています。

この鱧をスモークして出すのですがご存知の方も居るとは思いますが、鱧は小骨が多く他の魚の比ではありません。

そこで縦に骨切りすることにより食べれる様になるのですが、それでも小骨があるので湯引きしてお湯を通して提供するのですが、調理に手間が掛かる魚です。一緒に江戸前の穴子も入りましたから穴子もスモークします。

活けの開いた鱧を去年買った鱧切り包丁で骨切りをしますが、一ミリから二ミリの間隔で縦に骨切りをします。

ジージーとガイガーカウンターの様な音がしますが、スピードはプロには叶いませんので、ゆっくり慎重にやります。

かなり疲れましたが2匹しかないのですぐに出来ました。僕の友人の料理人は修行中の時は1日100匹近く捌いていたそうですが、想像しただけで、目眩がします。

さて鱧は沸騰したお湯の中に入れて暫くしたら鍋からだして氷水に入れて冷やします。穴子が画像がありませんが、鱧ほど小骨はありませんが、小さい小骨がある魚なので沸騰寸前のお湯の中に軽く入れて冷まします。

何せ身質が柔らかい魚ですからあまり長時間お湯の中に入れると、あっと言う間に身がぼろぼろになりますから慎重に穴子を鍋から取り出します。鮨屋はもっとお湯の中に入れますが、笹の葉を籠上にして鍋から取り出すそうですから大変ですな。

鱧は小骨を取るため皮の手前まで切れ目がありますから、スパイスを直接かけても全体には染み込まないので、ソミュール液と言う液体のスパイスウォーターを作りますが、

まー塩と砂糖 胡椒 オニオンスライス パセリ ベイブリーフ等の香草を入れた。液体に鱧を浸けて味付けしてざるに挙げて水分を水分を抜きクッキングペーパーで水分を取り一晩乾燥させてからスモークして完成なのですが燻製時間が長いと、鱧のあじがしませんし短か過ぎると燻製の香りがしません。

白身魚の一種ですから軽くスモークしましが、味見するとOKでして 鱧切り包丁を、買ったかいが在りました。ですが常連のお客様が、「 鱧の骨切りって どうやってやったの? 」と言うので鱧切り包丁を見せると目を丸くして
「 仕事は何やってるの? 」僕は堂々と
「 バーテンダーです。」
一同爆笑でした。

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