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2011年7月11日 (月)

淡路島の鱧のスモーク

淡路島の鱧のスモーク
淡路島の鱧のスモーク
淡路島の鱧のスモーク

淡路島の鱧が入荷した。

淡路島の鱧と言えば、鰺でも有名ですが、玉葱でも有名ですね。

又関鯖や明石の鯛と同じく産地ブランドでして海流の影響なのか良質の鱧の名産地として知られています。

この鱧をスモークして出すのですがご存知の方も居るとは思いますが、鱧は小骨が多く他の魚の比ではありません。

そこで縦に骨切りすることにより食べれる様になるのですが、それでも小骨があるので湯引きしてお湯を通して提供するのですが、調理に手間が掛かる魚です。一緒に江戸前の穴子も入りましたから穴子もスモークします。

活けの開いた鱧を去年買った鱧切り包丁で骨切りをしますが、一ミリから二ミリの間隔で縦に骨切りをします。

ジージーとガイガーカウンターの様な音がしますが、スピードはプロには叶いませんので、ゆっくり慎重にやります。

かなり疲れましたが2匹しかないのですぐに出来ました。僕の友人の料理人は修行中の時は1日100匹近く捌いていたそうですが、想像しただけで、目眩がします。

さて鱧は沸騰したお湯の中に入れて暫くしたら鍋からだして氷水に入れて冷やします。穴子が画像がありませんが、鱧ほど小骨はありませんが、小さい小骨がある魚なので沸騰寸前のお湯の中に軽く入れて冷まします。

何せ身質が柔らかい魚ですからあまり長時間お湯の中に入れると、あっと言う間に身がぼろぼろになりますから慎重に穴子を鍋から取り出します。鮨屋はもっとお湯の中に入れますが、笹の葉を籠上にして鍋から取り出すそうですから大変ですな。

鱧は小骨を取るため皮の手前まで切れ目がありますから、スパイスを直接かけても全体には染み込まないので、ソミュール液と言う液体のスパイスウォーターを作りますが、

まー塩と砂糖 胡椒 オニオンスライス パセリ ベイブリーフ等の香草を入れた。液体に鱧を浸けて味付けしてざるに挙げて水分を水分を抜きクッキングペーパーで水分を取り一晩乾燥させてからスモークして完成なのですが燻製時間が長いと、鱧のあじがしませんし短か過ぎると燻製の香りがしません。

白身魚の一種ですから軽くスモークしましが、味見するとOKでして 鱧切り包丁を、買ったかいが在りました。ですが常連のお客様が、「 鱧の骨切りって どうやってやったの? 」と言うので鱧切り包丁を見せると目を丸くして
「 仕事は何やってるの? 」僕は堂々と
「 バーテンダーです。」
一同爆笑でした。

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