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2011年8月22日 (月)

国産のレモン!

国産レモン
国産レモン

国産レモンです。
とは言っても当店は、毎年9月から12月まで小笠原の父島の折田さんの完全無農薬レモンのみを使用していましたが、そしてこの時期は愛媛県の岩城島の低農薬ライムを使用していました。

しかし、今年の2月に瀬戸内全体に寒波が襲い半分ほどのライムやレモンの木が凍結してしまい収穫ができなくなってしまい。
近年では、稀な不作になってしまいました。

お陰で岩城島のライムが例年より早く無くなってしまい当店もライムの入手が不可能になり 国産ライムは今のところは瀬戸内以外には栽培されて無いのです。

そこでライムより圧倒的に栽培量の多いレモンを探して使用していましたが、開店以来15年ぶり位に小笠原のレモンを以外のレモンを使用しましたが、前と比べて国産のレモンはかなり変わっていました。

前はレモンと言うより、柚子かな?と思う位微妙でしたが、農家さんの努力や品質改良の為か、最近のレモンはレモンぽいレモンでした。ですが最近NHKの番組で国産レモンの安全性と味が取り上げられ買い手が殺到し、あっという間に、在庫が無くなってしまいました。

それと大手のコンビニエンスストアが、国産レモンのタルトを作った為レモンを大量仕入れしたらしいのです。

そこで色々探して見ましたが、こだわりの無農薬や低農薬レモンは少なく売り切れや次の収穫まで在庫なしが、殆どでして本来は夏の今の時期はレモンは端境期で栽培しても収穫は10月までと後2ヶ月位先なのです。

今あるレモンはハウスレモンになりますが、開花の時期を早めて収穫をずらしたものに、なるのです。

他のバーの様にスーパーにある1個30円位のどうでもいいレモンなら幾らでも入手は可能ですが、その様な反面教師を相手にしても、意味はありません。

ですが流石に我が儘な当店でもライムもレモンも無いとなると、作れるカクテルはかなり限られてしまいますから国産のレモンを探してようやく伊予市の山崎さんのレモンを見つけたのでした。

スーパーのレモンの6倍以上の値段ですからかなり高値になりますが、農家から直接仕入れてこの値段です。
完全無農薬で無化学肥料だそうですが、益虫を使って害虫を駆除してると言うエコロジーな農法ですが、レモンの様なフルーツは有効らしいです。

しかしこれ程国産のレモンが入手困難なのは以外ですし、当店でライムがないのも前代未聞です。

それでも当店はめげずに使用します。レモン農家の方々頑張って下さい。

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2011年8月13日 (土)

宮古島の上地さんのマンゴー!

宮古島の上地さんのマンゴー!
7月下旬から宮古島のマンゴーが入荷する。

宮古島のマンゴーは市場ではブランドで、高級なだけのフルーツショップや高級なだけのデパートだと桐の箱に入れて1つ10000円程で店頭に並ぶそうです。

その宮古島の中でもマンゴー栽培の名人上地さんのマンゴーは別格でかなりの高値で取り引きされて居ます。

何せ昔から有機肥料を使い農薬を極力使わずに丹念に栽培されているので他のマンゴー農家よりも人気だそうで入荷が少なく入手困難ですが、当店は昔からマンゴーは、上地さんのマンゴーを使用していますが、注文しても直ぐには届きません。 

そして値段も当店では1番高いフルーツかもしません。 走りは高くて買いませんが、キロ9,000円ほどで 底値の今くらいでキロ4,000円以上です。これに宮古島から東京までの航空運賃とクール宅急便代と消費税を入れると2キロで10,000円を超えまして大きめのマンゴーが箱にだいたい3つほどなので1つに換算すると3,300円オーバーでして

そして皮を取り マンゴーは芯に近くなると苦みがあるので使用出来ません。ですから1つの3分の1は使えませんので単純計算すると、実際の所1つ4,000円以上と思った方がいいのですが、お分かりだと思いますが、非常に歩留まりが悪いのです。

そしてかなり高価ですからたちが悪い。それでも上地さんのマンゴーをずっと使用しているのは美味しいからです。 濃厚な甘みと後味にもえぐみが、無く繊細なマンゴーです。

このマンゴーでシャンパンで割ってみたりしても濃厚な味なので香りが逃げませんのでお客様からは大好評です。

以前我が家の近くのコンビニでフィリピンマンゴーが150円で売っていてかなりショックでした。買ったことはないのですが、ここまで安いとは・・・・

他のバーは、この150円のマンゴーを使用して幾ら貰っているのだろう。?

当店ではマンゴーのシャンパン割りなどは2,200円から頂いていますが、

「 えっ 高い- 」

と思う方も居るとは思いますが、1つに値すると4,000円以上のマンゴーの4分の1を使い更にシャンパンを使用すると、原価だけで1,500円超えます。

いわゆる原価率で手間暇考えたりロスを考えると70%以上でしょううか? それで高いのか? 1つ150円のフィリピンマンゴーを半分使用したとしていっぱしに1,200円以上は貰うバーとどちらが良心的かですが

算数が出来ればどちらが良心的か誰でも分かります。 

まー 他のバーで上地さんのマンゴーを使用しているバーがあれば何とも言えませんが、多分皆無でしょう。 目先の利益を率先して味や安全性をないがしろにするバーが殆どなのが、現状ですから まー所詮は人は人ですけどね。 あーでも 羨ましい商売ですな。

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2011年8月 1日 (月)

奇跡の桃!

奇跡の桃

和歌山県の籔本畑下農園の桃が入荷しました。桃と言っても普通の桃では在りません。

木村さんの奇跡のりんごと同じく 完全無農薬無肥料自然農法の桃です。

国内では此方以外にも無農薬無肥料で栽培している農家さんが、幾つかあるそうですが、それでも桃の栽培農家の数を考えればかなりレアです。

何でも以前から低農薬の桃は栽培はしていたけど、木村さんのことを知り完全無農薬自然農法に、踏み切ったそうです。

数々の試練を乗り越えようやく一昨年から 完全無農薬無肥料の自然農法の桃の栽培が成功したそうです。

当店も去年までは、籔本さんの低農薬の桃使用していましたが、どうしてもこの完全無農薬無肥料の自然農法の桃が欲しかったのですが、

かなり収穫量が少なく本来なら直売所以外での販売はしていないそうですが、去年から何回も交渉してようやく今年からこの貴重な完全無農薬無肥料の自然農法の桃を売って頂けることになりました。 

ですが1回のみの予定が、籔本さんのお心使いで、もう1回だけの計2回ですが、入荷しました。

他にも当店以外に雄一名古屋のバーが使用しているらしいのですが、低農薬の桃のみ購入しているそうです。 と言うことは、この籔本畑下農園の完全無農薬無肥料の桃は、日本でも当店のみになります。!

他の桃の農家さんで、もしかしたら購入しているバーがあるかもしれませんが・・・・

早速味見してみましたが、幾分小振りな桃ですが、ずっしりと重く見た目以上に重たいです。これは、当店で使用しているフルーツ全般に言えてる事で見た目よりも、あり得ない程重たいのです。 先日も沖縄から取り寄せている西瓜とパイナップルを、常連お客様に、持って頂くと、

「 おもーい! これ何! どうしたらこんなに重いの? 鉄アレイ見たい。」 と言われました。 鉄アレイとは大げさですが、市販の物より遙かに重いのは事実です。」

さて肝心の桃ですが、皮からもぷーんと桃の甘い香りはしますが、皮を剥くと更に桃の香りが、強くなります。そして口に含むとかなり濃い味わいの桃です。繊維も多いのか歯の間に桃の繊維が詰まります。甘さよりも味わいの濃い桃です。

甘ければ美味しいフルーツと思う方も多いと思いますが、それは様々な化学肥料を大量に使用すれば甘くなるそうです。

以前とある農家さんが、

「 甘くするのは、化学肥料を沢山使えば簡単だけど 分かる人が食べるとすぐ分かるよ。!独特のえぐみがあるからね。 まーでも 普通の人は甘ければ美味しいと、思う人もいるから分からないかな・・・・」

不自然に甘いフルーツはどうかな?と思います。

さてこの桃をどうするかと言うと ベリーニという 桃のジュースのシャンパン割りに主に使います。 勿論ただ桃をジュースにしただけでは面白くないので、一仕事しますけどね。

その他のカクテルも使います。

さー この貴重な桃は、8月下旬でお終いです。 林檎と比べると桃はかなり期間は短し野です。 夏期限定のベリーニを飲めるのは今だけです。

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