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2013年2月22日 (金)


自家製サラミはどうやって作るの?と何度か聞かれたので公表します。まず鮮度のいい豚肉です。うちの店は鹿児島から落としたての本物の黒豚を空輸で送ってもらってます。冷凍は駄目です。ミンチにした肉にスパイスをいれます。中身はホワイトベッパー セージ ナツメグ ジンジャーパウダー ガーリックパウダー オールスパイス 塩 等です。今回は都合によりセージとガーリックパウダーのみだけオーガニックスパイスは入りませんでした。大きめのボールに入れてよく練りますが必ず真冬の今の時期の冷蔵庫並みの温度にして作業します。両手が霜焼けになるくらい混ぜたら一晩冷蔵庫に寝かします。翌日この肉にクラッシュアイスと卵白を少々凍ったコンソメスープをいれます。全体的によく混ぜますが手で混ぜた後に機械で混ぜた方が無難です。勿論霜焼け気味を覚悟して下さい。そして腸詰めマシンに入れて豚腸に詰めます。これが一番大変な作業でして豚腸が破けると手間です。つめおわったら一晩冷蔵庫に入れて寝かせます。空気が
入りますから、針で少し穴をあけて空気抜きをします。そして軽くスモーカーでスモークして電熱器で28度以下の低温でゆっくり火を通します。その後に2週間ほど陰干しして完成です。作って見たい方は頑張って下さい。白かびが生える様になるには5年掛かりました。

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2013年2月 4日 (月)


以前からお客様から 「モスコミュールてどうやって作ってるの?」と聞かれます。どうせだから公表します。まずはライム(季節により産地が変わります。今は岩城島ですが、静岡県下田市や鹿児島県南さつま市になったりしますが、無農薬や低農薬のライムです。個体差によりますが、8分の3から2分の1に切って手で絞ります。ジュースはシェーカーに入れます。絞ったライムは有次の特注のマグカップに入れます。そしてシロップですが当店は昔から天然糖蜜のカリブシロップを使っています。シロップを適量入れて 有機栽培の生姜(季節によって産地が違います。高知県だったり長崎県だったりです。)を大根おろしでおろして濾してジュースにします。生姜ジュースをシェーカーにいれますが、ウォッカですが、元祖はスミノフですが、オーガニックウォッカでも構いません。そしてシェークして マグカップに注ぎ適量のソーダ水を入れて 最後に自家製ジンジャービアーを入れて満たします。此で完成です。
(えっ!ジンジャービアーなら最近大きい酒屋なら売ってるよね。?)と多少お酒に詳しい方ならいると思いますが、当店は自家製ジンジャービアーを使います。まずは有機栽培生姜のジュースとオーガニック酵母菌 オーガニックシュガー と水を混ぜて糖度9度にします。洗浄と消毒して空になった炭酸の瓶にジンジャービアーの素を入れて12度で3日8度で2日寝かせて完成です。注意点はオーガニック酵母菌を入れますが、0.01グラム単位でも失敗と成功の分かれ目なので0.001グラム単位を計れる超超精密スケールが必要です。勿論糖度を計る糖度計と1度単位での温度を変えられる特殊な冷蔵庫。とかなり大掛かりです。
勿論成功するまでに何回も失敗しました。

これが当店のモスコミュールです。
設備投資費やマグカップ代でも大変ですけどね。それ以上に原価が大変です。
真似したい方はどうぞ。

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