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2014年7月27日 (日)

とあるバーにて

先日とあるバーにて

店内の黒板?のようなボードに、お薦めのフルーツを使ったカクテルと在りまして 旬のフルーツが売りの様です。

「 こちらの店は旬のフ レッシュフルーツが、売りなのですか? 」

「 はい 当店は旬のフレッシュフルーツを使用してカクテルを作りましてお客様に提供しております。」

ボードを見ると
ライム レモン オレンジ グレープフルーツ パイナップル キュイフルーツ マンゴー バナナ 桃 その他もありました。

「 グレープフルーツとかライムはいつが旬なんですか? 柑橘類は 夏は厳しいと聞きますが? その場合は、無くなるのですか?」

「 いえ いつも置いてありますが・・・ 」

「 えっ!でもそれだと旬とはいえないのでは無いですか? 1年中 あって旬のフレッシュフルーツとは、違うと思いますけど、どうなのですか? 」

「 すいません。勉強不足でした。」

「 別に謝って貰っても意味ない ですよ。 僕は飲みませんが 」 

さー どうなのでしょうか?

私の店では、柑橘の代表である ライムは今は在りません。毎年6月から8月まではライムは置いていませんので お客様からジンライムなどがオーダーされてもレモンで代用します。勿論レモンがない時期はライム代用します。グレープフルーツも年に2ヶ月半ほどしか在りません。

僕はこれで良いと思いますが、お客様は他のバーには1年中あるので1年中あると思って居る方も、多いのは事実です。その場合は

「 ライムは、9月になると、愛媛県の岩城島の低農薬有機栽培ライムが入荷されます。 それまでの間は在りません。 別にメキシコ産のライムなら1年中スーパーやコンビニでも売ってますが、それでは旬も何もありませんし、農薬と防腐剤の塊なのでその辺はその他大勢のバーに任せて 当店は安全で美味しくて旬のライムをお客様に提供しています。 そもそも旬のフルーツと言って1年中ある自体おかしいと思います。無い時期は無いで良いと思います、 それでもライムが、と言う方は他のバーに行って頂いて 二束三文のライムで高いお金を払えばいいのでは無いですか? 僭越ながら当店でのライムは1個250円から280円ですが、メキシコ産の普通に売っているライムは1個100円から120円ほどでから半値以下 でもお店での提供価格は両方とも同じ位ですが、どちらが良心的なのでしょうか? 」

長い説明ですが全て真実です。

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2014年7月21日 (月)

薬研 登場!

写真: 試験的に恵比寿店のみ導入しました。薬研ですが、思ったよりも好評を頂いています。

モヒートやミントジュレップやシャンパンジュレップを作るときに、此を使用してます。木製ですから錆び等は無縁です。

オーダーをお客様から頂く度に、薬研の本体の溝にミントを四種類程バランス良く入れてローラーで潰していくのですが、お客様の目の前で作業をすると何名様か
「凄い!ミントの香りが充満して来た!こんなの初めてだー!」
と叫ぶ方が居ました。

デモンストレーション効果は絶大の様です。

まーそもそもカウンターの上でゴリゴリとするのも擂り鉢ならまだしも薬研は余り無いと思います。

開店当初モスコミュールに有機栽培生姜の絞り汁を入れて出して見ると生姜は滋養や発汗作用に良いとか、永田農法トマトはレコピンやビタミンCが多いとかもありまして、常連のお客様が、
「 薬膳バーだね。」と言われたのですが、その方が薬研を見たらドン引きするだろうか?

難点は大きいことです。木製の小型薬研は無いのかな?

試験的に恵比寿店のみ導入しました.。ミントのプランターですが、そのミントをすり潰す道具が、

薬研ですが、思ったよりも好評を頂いています。

モヒートやミントジュレップやシャンパンジュレップを作るときに、此を使用してます。木製ですから錆び等は無縁です。

オーダーをお客様から頂く度に、薬研の本体の溝にミントを4種類程バランス良く入れてローラーで潰していくのですが、お客様の目の前で作業をすると何名様か
「凄い!ミントの香りが充満して来た!こんなの初めてだー!」
と叫ぶ方が居ました。


デモンストレーション効果は絶大の様です。
しかも モヒートに関しては、ミントはオーガニック シロップもオーガニック ラムもオーガニック レモンもオーガニックと、フルオーガニックカクテルなのです。
まーそもそもカウンターの上でゴリゴリとするのも擂り鉢ならまだしも薬研は余り無いと思います。ですが、常連のお医者様曰わく 「 でもこれが1番理に合っているよ設置面積が多い分だけ短時間でミントが摺れるし問題ないと思うよ。


開店当初モスコミュールに有機栽培生姜の絞り汁を入れて出して見ると生姜は滋養や発汗作用に良いとか、永田農法トマトはレコピンやビタミンCが多いとかもありまして、常連のお客様が、
「 薬膳バーだね。」と言われたのですが、その方が薬研を見たらドン引きするだろうか?

でも開店当初モスコミュールに生姜の搾り汁や永田農法トマトなどは、何処のバーも使用していませんでした。最近はうちの店の影響を受けで勝手に真似しているバーも多いのですが、同じ様なカクテルは出来ても味的には全く違います。要は同じ様なものであって 例えば生姜は100円ロー○ン トマトは永田農法よりもかなり安い、○のはな○○で買えばあくまで同じ様なカクテルは出来ます。ですが所詮はパクリですかし 素材も全く違いますので味も違います。

ですがこの薬研やプランターは真似は出来ないと思います。何故か?勿論 ミント シロップ ラム レモンもオーガニックですから原価も高いです。その他は、簡単です設備投資にお金が掛かるからです。 簡単に言うとセコイ輩のバーは真似出来ないと言うことです

さてでも この薬研

難点は大きいことです。木製の小型薬研は無いのかな?

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2014年7月15日 (火)

究極のマンゴー 入荷しました。

鹿児島県 南さつま市の塩屋さんから完全無農薬有機栽培のマンゴーが、届きました。

かなり美味しいマンゴーです。しかも希少な完全無農薬有機栽培
それにしても塩屋さんのマンゴーは美味しい!香りといい濃厚な味わいは最高としか言いようがありません。 

出始めは高くて手が出ないので、買いませんが、7月になるとキロ
4000円代になるので注文します。
と言いましても皮を剥いて果肉の表面は、筋が多いのでつかえません。

ご存知の方も居るとは思いますが、マンゴーは種が大きいので、種は使えません。種の周りは、苦味が在りますしざらざらと食感があるので使えません。
ですから実際カクテルに使用出来るのは、半分ほどです。結果的には、キロ8000円のマンゴーと言いましても過言ではありません。

以前スタッフの1人が、
「 閣下! マンゴーですが、カクテルにすると、お客様から2200円頂いても原価が、50%超えですよ。どうします? 」

僕に
「 どうするも、このまましかないだろう。」

「 ですが、このままでは、採算が・・・ 値上げするとかしないんですか? 」

「 まー 人が居て 人があっての商売だ。無闇に値上をしたり 小細工したりすれば、お客様は馬鹿じゃないから直ぐに気付く ならこのまままでいい。」

以前友達の鮨屋が、大間の本鮪の大トロなんか一貫で、原価2000円で、店での提供価格が、2000円だと言うが、大トロだけ食べて帰るお客様は居ないので、鮪で利益率が無くても他の原価率の低いネタでカバーすると言う。 

所が、鮨屋と違いバーの場合は、カクテル一杯で、帰ってしまうお客様は多数います。

これが他のバーの如く 1個150円のフィリピンマンゴーでしたら 1000円以上で売ればぼろ儲けですが、それだけはしたくないです。お酒は売りますが、魂は売りませんから

さて 塩屋さんのマンゴーは8月一杯でお終いです。 宜しければお待ちしています。

但し他のお酒も飲んで下さいと言いたいです。

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