奇跡の林檎 木村さんの林檎！登場

今年もいよいよ林檎に時期になりました。僕は毎年この季節が楽しみです。林檎と言え全国にありますが、完全無農薬は木村さんの林檎だけです。それまで林檎は非常にデリケートな果物なので無農薬は絶対不可能だとされていたのですが、血のにじむ様な努力の結果成功したのです。去年僕のブログにも掲載されています。　当店は以前は低農薬の林檎を使用していましたが、8年ほど前から使用しています。　ただし台風や害虫の諸事情で沢山とれない場合もあり毎年の台風で勿論他の作り手の方もそうですが、どきどきしながらテレビの台風情報を見ています。

今年もいよいよの林檎の時期に注文しましたが、待てど待てど来ない？　おかしいとおもっていたらようやく届くしかも4ケース注文したのに1ケースです。！おかしいなと箱を開けるとご丁寧な手紙が同封されていまして　今年はあかね（林檎の種類の名前）に害虫が発生してしまいかなりの被害を被ったそうです。残念です。　その他に後ほど出回る品種はどうかなと思うのですが聞いても返事は、相当後ですし木村さんは今は地方公演や農業指導で全国を飛び回っているので多忙なのです。

毎年この木村さんの林檎でカクテルを作って居ます。多分木村さんご一家は当店がバーとは今だに知り得てないと思います。　この林檎をジュースにしてカルヴァドスで割ってみたりシャンパンで割ったりで出来るだけ素材の持ち味を大事にしたカクテルしか出しません。

日本全国広しとも木村さんの無農薬林檎を使用しているバーは他に在るのでしょうか？あったら教えて下さい。　今は新規注文は3年待ち！　だそうです。

先日常連のお客様が　

「　へー　林檎があるんだ　でも最近テレビで見たんだけど　前にもNHKのプロフェッショナルにも出てたけど青森県の弘前市の木村さんの林檎は凄いよね。」　すかさず

「　あのー　この林檎が木村さんの林檎ですけど・・・」

「　えっ！　えっ！　木村さんの林檎なの　凄いどうしてここにあるの　えー　信じられない。」　多分60才近いかたですが、大人げなく驚いていました。　するとその方は

「　へー　偉いね。　木村さんの林檎を使用しているとは凄い。・・・　菊地さん偉いね。」

「　いや！　いや！　僕では在りませんよ、木村さんがいやー正確には林檎が偉いのだけどね。」

さー　これからが楽しみですね。

藤稔のジュレ 有機栽培ソービニオンブランで

皆さんは　「　藤稔　」という葡萄はご存じですか？

知っていたらかなりの葡萄好きですね。　なんでも神奈川県の藤沢市の人が開発した日本では１番大粒な黒葡萄です。　当店はいつも毎年山梨の韮山市の岡田ぶどう園低農薬の葡萄を送ってもらいのですが、藤稔は栽培が難しく作付面積も少ないので毎年２回程注文するとお終いなのですが今年は異常気象なので藤稔だけが早く９月上旬に入荷したのですが、今年は３回届きました。既に葡萄は終わる時期ですが、毎年作っているお通しで好評です。

まず藤稔の皮を剥きます。　大きいでしょう。皆さんこの大きさをみて驚くのですが以前、いつも岡田さんに注文するときに　

「　出来るだけ大きめの実の葡萄が欲しい。」と頼んでいたのですが、4年ほど前に　

「　どうして大きめの葡萄が欲しいのですか？」と聞くので

カクテルに使う場合が多いの皮を剥く手間を考えると大きい方が手間が掛からないのです。」

と答えると、年間どれくらい葡萄が必要かと聞くので過去のデータを見て年間これくらいと言うと、

「　じゃあ　今年は無理ですが来年からオーディンさんだけ大きめの実の葡萄を送りますよ。」と言うので

「　えっ　大きくできるの？　どうして？」と聞くと

「　なーに簡単ですよ間引きを多めにしてやれば葡萄の実に栄養が多く行きますから大きくなるのですよ。！ただしその分だけ取れる量が減りますから値段は高くなりますけど・・」

「　いいですよ。　喜んで　その分味も濃厚になりますよね。？」

「　勿論濃厚になります。」

そして今年もその時期になったのです。皮を剥くと当店御用達の料理用白ワインです。勿論有機栽培ワインです。火を通しアルコールを飛ばすと砂糖・ライムジュースを入れて味を整え　ゼラチンを入れます。ジュレ型に藤稔を１つ入れて粗熱が取れたら冷蔵庫に一晩いれて完成です。ジュレと共に食べるとまるで

「　うっぷ！　口の中で葡萄が溺れる！　ほとばしる！　ううー　」となります。

又来年が楽しみです。岡田さんいつも美味しい葡萄ありがとうございます。

六白純粋自然黒豚の足と耳とアンガスビーフのタンのテリーヌ

連続更新です。　滅多にないのですが、まー暇ですからね。

当店御用達の鹿児島の三清屋と言う牧場から六白純粋自然黒豚の足と耳が届きまた。　先月から注文していたのですが、何せフレッシュが欲しいと言うと屠殺の直後で無いと難しいのと今在庫が在るのは足しかないそうなので、しかも冷凍しかないので屠殺の日まで待ち直後に耳と足を空輸で送ってもらいました。屠殺したてですが冷蔵とは言え豚耳はかなりリアリティで何とも言えません。臭いを嗅いでみましたが、鮮度が良いので豚の臭みが在りません。耳と足の両方ともガスバーナーであぶり表面にある産毛を包丁で綺麗に剃ります。以外と沢山産毛があり剃るのに結構な時間が掛かりました。　アンガスビーフのタンは事前に香味野菜で茹でてありますのでそのまま使えます。圧力釜で一緒に香味野菜の人参と玉葱とセロリと丁字とローズマリーなどの香草と共にを茹でます。　全体に火が通れば鍋から取り出し豚足の骨を取ります。耳は包丁で１センチほどに切ります。鍋に入れて更に火を通し灰汁をとり身をテリーヌ型に入れておきます。残ったゆで汁を煮詰め半分ほどにな ったらテリーヌ型に入れて冷蔵庫で一晩おきます。

１センチほどの厚さで切って皿に盛りつけ上からビネグレットソースを掛け　パセリ・トマト・自家製ピクルスをみじん切りにしたものをを乗せて出来上がり。マスタードも付けます。

コラーゲンたっぷりですが、脂ぽくないテリーヌの完成です。物が物だけに臭みが全くなく旨みだけが残り又耳のこりこりとした食感もほどよく上手くいきました。　

江戸前穴子の炭火焼きと煮こごり！

スコットランドとフランスの紀行記以外にもたまにはやってくれと読者に言われましたのですが、タイミング良くお通しを作りましたので掲載します。

梅雨も終わり夏も本格的になりつつある今日この頃ですが、やはり江戸前と言えば穴子ですね。羽田沖は特に有名です。そしてこの穴子をどう食べるかですが、今回はシンプルに塩揉みした後に炭火でこんがり焼き　ソースはポートワインとバルサミコを煮詰め少量の赤ワインソースを入れたものです。　鮨の穴子のツメの様な感覚ですが、濃厚なソースがこの時期の脂の乗った穴子と良く合います。

そしてもう1品は穴子を日本酒と醤油と味醂と砂糖で煮汁を作り。そっとと穴子を入れて煮込み弱火で穴子の身の厚さにより変わりますが、15分程煮込み,しゃもじで煮崩れしないように丁寧にあげます。煮込んだ穴子に煮汁を更に煮詰め味が整ったら針生姜を入れ最後に隠し味にマデラワインを入れます。　ゼラチンを入れて一晩冷蔵庫で冷やして出来上がり。濃厚な穴子の煮汁と針生姜のさっぱりした風味が見事にマッチしています。

毎年やっていますが、うーん満足！

　

ホワイトアスパラ今が旬ですね。

1. 

もう初夏ですね。ヨーロッパでは初夏になると、どこもかしこもホワイトアスパラです。10年ほど前のGWの後に渡仏した時、10年分くらいの量のホワイトアスパラを食べた記憶がありす。

ホワイトアスパラと言うと缶詰を思い出す方がいると思いますが、この時期のホワイトアスパラは別次元です。旨いの一言ですし生のホワイトアスパラを食べて開花した方も居ます。僕もそうですが、さて当店では北海道のコロボックルファームから、有機栽培のホワイトアスパラを入手しました。せっかくのアスパラですから、シンプルに料理したいもの。軽く塩ゆでして冷やし、茎の部分は大胆に切ります。全体の３分の1以上は切らないと、ホワイトアスパラの繊維は固くて食べられません。

オイルは、癖のないグレープシードルオイルを使います。オリーブオイルでも美味しいの
ですが、今回はアスパラの個性を引き出したいので、オリーブオイルでは強すぎるのです。塩、胡椒と当店御用達・富士酢プレミアムを混ぜてビネグレットソース（フレンチド
レッシング）を作り、盛り付けたホワイトアスパラにかけます。上には、さいの目に切っ
た永田農法トマトとパセリを軽く散らします。シンプルでいいでしょう？

噛むとアスパラの肉汁が口一杯に広がります。最初は甘くて、後味はほんのり苦い。これ
ぞ大人の味！　初夏の涼しげな風を全身に浴びたような、何とも爽やかな味わいです。

自家製トリッパソース！

久しぶりにトリッパ(牛の胃袋の煮込み）を仕込みました。仕入れは友人で、渋谷の人気焼き肉店「ゆうじ」の樋口氏に依頼しました。知り合いのシェフ曰く「良い内蔵は全部焼き肉屋に行きますからね。」とのこと。持つべき者は友人である。人参と玉葱は当店御用達、広尾のナチュラルマートで、セロリは青山のナチュラルハウスで買いました。

まず人参、セロリ、玉葱の順にオリーブオイルで炒め、オーガニックのホールトマトを３缶を鍋に入れ、一緒に軽く煮込みます。それをムーラン(濾し器)で濾して一晩置きます。

翌日。大きめの鍋にパセリ、セロリの葉、ねずの実、月桂樹の葉を入れて沸騰させ、樋口氏から買ったトリッパ（４キログラム）を４等分して４分の１を入れ10分ほど下茹でをし、水を取り換えながら同じ作業を二度繰り返します。トリッパの臭みを取るためですね。なかなか面倒ですが、これをやらないと美味しくならないんですね。

トリッパに付いている余分な脂を包丁でこそげ取り、食べやすい大きさにカットします。（これも結構な手間です）昨日作ったソースに、石山氏のトマトで作ったトマトソースを混ぜ入れ、自家製コンソメスープを加えて暖まったら、先ほどカットしたトリッパを投入して１時間半ほど弱火で煮込みます。冷めた段階で冷蔵庫に入れて一晩おくと、トリッパに味がなじんでいきます。

翌日、冷蔵庫から取り出したトリッパソースをまた弱火にかけて１時間弱。ここが重要！テレビで「さすが凄い！５時間煮込んだだけあってトロトロ、美味しい～！」などと興奮気味にリポートしていた人がいましたが、僕はある程度食感があって噛むほどに味が湧いてくるトリッパの方がいいと思っています。（そもそも長時間煮込むことくらい誰にでも出来ることで、何が凄いのかよく分かりません）

そんなわけでようやくソースは完成　今回はパスタとペンネのソースとして作ったのがトリッパです。あとは、ペンネに絡めてパルミジャーノチーズと刻みパセリを振りかければ、トリッパのペンネが完成です。ぜひ、当店にてご賞味下さい。

究極のブラッディブル 限定ですがご賞味あれ！

コンソメスープというと、「あー、洋食屋さんにある奴ね」と思う方、多いと思います。

でも、それは正式には違うんですね。

洋食屋さんの５００円位の金額のは大概、○ギーブイヨンに野菜その他を入れてアレンジしたような代物。

ファミレスのなんて、インスタント固形物に熱湯を入れてるだけでしょう？　

いずれも化学調味料まみれです。もちろん、当店のは正真正銘の、ダブル・コンソメスープです。

何がダブルなのか？　

多くのレストランのコンソメスープは、鶏ガラや丸鶏でスープを作り（いわゆるチキンブイヨン）、そこに牛肉ミンチと野菜を入れたものです。

一方、ダブル・コンソメスープとは、牛肉と牛骨、野菜、香辛料、水を入れてビーフブイヨンを作り、次にそのビーフブイヨンにまた牛肉と野菜などを入れてスープを作ったものです。

２回スープを作るのでダブル・コンソメと言うわけです。

ビーフはチキンよりも高価ですから、かなり高コスト。１００cc原価で６００円以上！

以前行った都内屈指のグランド・メゾンも、ダブルコンソメではなかった。

まあ２０００円以下で出してるところはダブル・コンソメではないと言っていいでしょうね。　　

友人のフレンチシェフも「原価と手間がかかるし　価値が分かる人は殆どいないから作らない」という。

さあダブル・コンソメスープ、制作開始です。

まずビーフブイヨンから――。
大型鍋に水１０リットル、子牛のミンチ肉、みじん切りの人参に玉葱、セロリを入れます。ブーケガルニに胡椒２０粒、丁字を少々。
綺麗に洗い血合いを取った牛骨を入れて、強火で煮込みます。

沸騰してきたら弱火にして灰汁を取ります。
沸騰させすぎずに、ひたすら灰汁と余分な脂を取っていきます。
約５時間後に火を止め、シンクに入れた水の中に鍋を入れて冷まします。

一晩置いてシノワで漉す。脂がまだ浮いていますが、これでビーフブイヨンの完成です。

ここからが正念場。

翌日。ミンチ肉に人参、セロリ、玉葱を入れて練り、卵白も１８個加えます。

よく練ったら、それらを昨日のビーフブイヨンの鍋に入れて、ニンニク２切れにトマト２個　ブーケガルニ、そして焦がした玉葱を投入し、強火で一気に沸騰させます。

その間、鍋はじっくり混ぜます。沸騰したらすぐ弱火にして、混ぜるのをやめると、徐々にミンチした具などが浮いてきます。

原因は、卵白が熱で凝固し、他の具が塊になって浮き上がってくるからです。
ひたすら　灰汁取りなどをしつつ、６時間ほど煮込んだら火を止め表面の澄んだスープをレードルですくい、漉します。

ここで欲張らず、鍋底のスープは使わない！
数時間置いてから冷蔵庫で冷やして、翌日さらに表面の脂を捨てます。この時点でスープはゼラチン状になっています。これを再度火にかけていくと完成です。

牛肉１０キロ、牛骨２キロ、野菜２キロ、卵白１８個、水１０リットル。これでやっとダブル・　コンソメスープ５リットル以下。

さて、当店でこんな手間暇をかけてダブル・コンソメスープを作る理由は、カクテルにあり　ます。　

“ブラッディ・ブル”をご存じでしょうか？　ウオッカにコンソメスープとトマトの絞り汁を、混ぜた一品です。ダブル・コンソメにする理由は、当店のトマトが、先日このブログで紹介した石山氏のトマトだからです。

せっかくの絶品トマトなんだから、普通のコンソメじゃあ失礼ってもの。

濃厚トマトに味が負けてしまいますからね。

スープ作りを頑張ってくれたスタッフとともに、お待ちしておりますが限定の為に在庫が、　無くて作れない場合はご理解下さい。

その代わり。至高のブラッディシーザーが在ります。

ブラッディシーザー？　と言う方は過去のブログをどうぞ！

ショコラ更にバージョンアップ！

恵比寿店　銀座店で今まで使用していた　ショコラを変えました。

新しいショコラはフランスの超有名老舗ショコラメーカーのヴァローナです。　

「　別にヴァローナなら使用しているショコラショップはありますよ。」

と言う方も居るかもしれません。　

現に私でも何軒か使用しているショップもあります。　

ですが当店の違うところはオーガニックのヴァローナのショコラのタブレットです。

おそらくヴァローナのオーガニックのタブレットでトリフチョコ等を作っている飲食店は当店のみと思われます。　

もし他店で使用している店が在ればこのブログを見ているかたでいれば是非教えて欲しく思います。

以前の某有名パテェシェの経営する店の従業員の女性が銀座店に飲みに来ましたが、「　ヴァローナのショコラ　何か使用したら大変ですよ。！　高すぎて手が出ません。」と言っていました。　確かに高いのは事実です。

その中でもオーガニックのタブレットは破格に高いのは事実です。

ですが有名パティシエでも手が出ない程の原価の高いヴァローナを使用することにより当店の様な畑違いのバーでも出来ると戒めたく思います。　

しかし　以前使用していたオーガニックの1.5倍もします。！

だがお客様に提供するのにいきなり５割アップでは何なので３割ほどの値上げさせていただきました。　スタッフからは「　５割値段が違うのですから　５割値上げすれば良いのでは？」と言う意見もありましたが　残り２割はお客様への貢献と思っています。

この不景気にどうして？　と思う方も居ると思いますが、不景気だからこそ正直に良い物を提供したく思い一念発起してヴァローナに変えました。

拝金主義のショコラティエに当店の様なバーでも使用しているのだからそちらも使用すれば！　と思います。　

私はオーガニックだからいいのでは無く結果論的は美味しければいいのではと、思います。

ですがどこの誰がどんな材料を使用しているのは明確に分からなければと,思うのですがどうなのでしょう。？

最終的にはお客様の口に入るものです。　

安全に越したことは在りません。　

以前白金の有名ショコラショップで使用しているチョコの銘柄を聞いたら企業秘密という名目で教えて貰えませんでした。

カカオの使用％も企業秘密だそうです。

そこまでして秘密にするものなのか？

それかあまりの安物のチョコを使用しているので人様に言えないのでしょうか？

そんなショコラショップを反面教師にして今後の更にバージョンアップしたく思います。　

まっ　あいからわず暇ですけど・・・

宜しければヴァローナのHPです。

因みに私はヴァローナの回し者でも何でも在りません。　

他にも高品質で美味しければいつでも変えるつもりです。

http://www.valrhona.co.jp/ja/gourmetcollection/biologique.htm

キロ８０００円以上の特上上海蟹の紹興酒漬けを限定7名様に格安プライスでご提供します！

お陰様でご好評いただいている海外旅行記、ちょっと中断させて下さい。

当店で毎年恒例の“上海蟹”がいよいよ完成したからです。

皆様は、上海蟹についてどの程度ご存じでしょうか？　

今が旬の蟹で、紹興酒に漬け込んで食べる以外に、蒸して食べる場合や、ほぐしてチャーハンなどに使う場合もあります。

何せ高級食材なので中華の専門店だと上海蟹チャーハンが１人前５，５００円とかは普通にあります。

値段はピンキリですが、キリで１キロ３０００円以上はします。

特に、中国の陽澄湖産の上海蟹は極上とされており、美食家に愛されています。

しかし、ご存じの通りニセ物がはびこる中国のこと。

証明書だけでは偽造可ですから、ニセ物防止のために、蟹のハサミ部分にＩＣチップの様なものを付けている次第です。（画像参照）

当店が使うのはこの、陽澄湖産のみの最高級品。

１キロ８０００円以上ですから、大間の本マグロ並みの価格ですが鮪の場合はブロックで買うと,皮や筋を取ると１５％程のロスが出ますが、上海蟹の場合は半分は,殻ですからロスは鮪の比では在りません。

しかもほぐす手間も鮪の比では在りません。

今回は、一番大きかったＬＬサイズで１匹３０００円位。

毛蟹だと、１匹６０００円位するものもありますが、１匹で１キロ以上あります。

上海蟹は、１匹２２０グラム程度ですから、キロ単価でいえば比較になりません。

これが毛蟹サイズなら、１匹２万５０００円は下らないでしょう。

当店では毎年、“酔っぱらい上海蟹”をお客様にお出ししています。

この酔っぱらい蟹は、上海蟹を、紹興酒と水、醤油、砂糖、塩、唐辛子、生姜、実山椒、乾燥したみかんの皮、八角などの調味料を,加えて漬け込んだもの。

１週間～１０日間たてば完成です。

勿論ですが醤油も塩や砂糖も最高の物を使用しています。


その完成を待つ間に、煮こごりを作ります。

上海蟹の雄を１５分程度蒸し、丁寧に身をほぐします。

身を綺麗に取ったら、甲羅や足などの殻をフライパンで火通し、紹興酒を入れてアルコールが飛んだら水を入れて煮詰めます。

さらに、その殻をミキサーで回してペースト状にします。

シノワやサラシで漉していきます。

その後、それらをソース型に入れ、ゼラチンと上海蟹の身を加えて、一晩冷蔵庫で冷やすと固まります。

切りつけて、上にキンシンサイを乗せて出します。

これ、味わい的にはトウモロコシのような甘みのある野菜です。

濃厚な上海蟹の蟹味を味わえる、贅沢な煮こごりです。

さて、主役の酔っぱらい蟹ですが、いよいよ本日から食べ頃です。限定７匹！

先着順ですのでご了承を。


最後の上海蟹の仕入れ先を紹介して頂いた　桃の木の小林さんと鮪のロスの件で教わりました。すし泉の小泉くん、それに上海蟹の煮こごりの提供の仕方にアドバイスを頂いた某出版社の変態編集者の○○さん。
この場で感謝の言葉をしたく思います。

究極の”酢”を使用でさらに美味しさﾊﾞｰｼﾞｮﾝｱｯﾌﾟ!! 当店自慢のピクルスをぜひご賞味あれ!!

先月同様、無農薬野菜で有名な「ビオファーム松木」の松木さんからこだわりの無農薬有機栽培が届きました。毎年、当店のピクスル用に根野菜系を注文しており、お客様からの評判も上々です。　

今回は大根やズッキーニやその他の無農薬野菜です。

今年からそのピクルスに、以前ブログでも書いた「富士酢」（http://www.iio-jozo.co.jp/）の最高級品、「富士酢プレミアム」を100％使用することにしました。

この「富士酢プレミアム」の何が凄いのかといいますと「静置発酵・長期熟成」で酢を造ります。今となっては珍しい一年以上かかる気長な製法を守っております。

また、富士酢の米酢は１リットルにつき200ｇ（JAS規格の「米酢」表示基準の５倍量）と、たっぷりのお米を原料にしています。

さらに今回使用に踏み切った「　富士酢プレミアム　」はJIS規格が定める　の８倍という、常識はずれのコストをかけて、想像を絶する手間暇をかけて作られている点です。

しかも富士酢の飯尾醸造の社員が一丸となって畑を耕し雑草を抜き農作業をした米で酢を作るというひた向きさに感動しました。

要はJIS規格と聞こえはいいのですが残念ながら単純計算してもわかると思いますが、１リットルに酢に関してたった４０g以上で在れば酢と認められるのです。

それではまともな酢が出来るはずが無い。！勿論品質無視採算重視の○○カ○の酢などは醸造用アルコールで量を増やしさらに味が悪いので化学調味料で旨みを与えるという。

ろくでも無い酢でもJIS規格では酢になるわけです。　有名なすし屋も使用していますが、この様な酢が果たして酢といえるのか？疑問です。

そして更にこの様な酢を使用している鮨屋も疑問です。

先日現・次期５代目社長が恵比寿店に来店して頂きましたが、

「祖父の代からの作りたかった酢で、数年前から製作を始めました。何せ手間がかかるので大量生産出来なくて、年に数回しか製作出来ないんです」とのこと。

当店が、この「富士酢プレミアム」の使用に踏み切ったのは、知り合いの某酒屋夫人から、「　富士酢プレミアムでピクスルを作ると、砂糖を入れなくても甘くて美味しい　」と聞いたからです。

通常の米酢と比べるとあり得ないほど高価ですが、５代目社長の人柄と、生真面目な商売に対する考え方に感激したので、決心しました。

肝心の味ですが、そのまま飲むと実に丸みがあり、口の中でとろけます。

酢特有の、鼻につくような後味はなく、かなり穏やかです。

さて、当店のピクルスですが、切った野菜に「富士酢プレミアム」と少々の塩＆スパイス水・そして少々の砂糖を加えて寝かせます。それ以外は何も入っていません。

無農薬有機栽培野菜を使用して普通のどうしょうも無い酢で作るのでは意味はありまん。

富士酢プレミアムのような安心して使用できる酢を使用することにより松木さんの野菜も引き立ちます。　

本来なら恵比寿店・銀座店の２件とも同時に、　「　富士酢　プレミアム　」でピクスルを作りたかったのですが、銀座店が通常の富士酢の在庫があった為恵比寿店のみの使用になります。　

次回の銀座店のピクルスに仕込みは必ず富士酢プレミアムを使用します。　

まっ　通常の富士酢を使用している鮨屋もほんの一握りです。ましてやピクルスに使用しているバーも皆無と言っていいと思います。

更にプレミアムを使用しているバーは日本でも当店のみだと思います。

先日来店した富士酢の次期５代目社長が　「　バーでこんなに楽しい思いをしたのは初めてです。　感動しました。又来ます。！」　と言っていただき感涙でした。 

あっ　別に材料自慢をしている訳ではありません。　1番偉いのはこのような手間暇掛けて酢を作っている富士酢の方々です。

完成は１週間後。私も楽しみです。

あの美食の王様や有名シェフも絶讃！至高のバジルペースト当店にて販売中！

イタリア料理には欠かせないバジル・ペースト。市販の物は保存の必要の為塩辛いし自分で作るのは手間がかかるとあって、馴染みでない方も多いはず。今回当店で
は、そんな皆様に代わって究極のバジル・ペーストを作りました。

私こと究極のバー店主の私が作るわけですから、そりゃ最高級の素材しか使う気はありません。
　バジルは永田農法で有名な永田先生（当店のＨＰでも紹介されています。）から送られてきたバジル。松の実や胡桃、も国産オーガニックのみ塩は「藻塩」、オイルは５リットルで１８，５００円！（市販のオイルの３倍から４倍）のエキストラバージンを使用と、何から何まで超豪華！　なのです。

　バジル・ペーストと言うからには、これらの材料を混ぜ合わせてペーストにするだ
けとお思いの方は多いのではないでしょうか？　

私もそう思ってたんですが、ところがどっこい、これがなかなか面倒臭い。ミキサーでかき混ぜようとすると、あるシェフから、「それだと熱がバジルに移ってしまう」と言われ、スリコギで回すと、別のシェフから「イタリア製の大理石のものを使わなきゃダメ」と言われてし
まう（そもそも大理石仕様のものなんて、売ってませんって！）

東京一予約の取れないレストランのシェフ○田○○君から「全ての素材を冷やしてミキサーでやればいいのですよ～」とのアドバイスを受けて、始めること数時間、ようやく念願のペーストが完成したわけです。一流シェフの方々に、味見をしてもらいました。


「　市販のものとは全く別物。でもここまでこだわるなんてやりすぎかも（笑）！」――by　伊『ICARO』（中目黒）宮本シェフ

「　美味しいですよ～。自分用に２個購入します！」　――by 中華『桃の木』(三田）小林シェフ

「　菊地さんらしさが出てる。実に良くできていますよ　」――by 伊『ロマンティコ』（白金台）中山シェフ

「　正直言うとマニアックすぎますね。でも美味しいと思いますしいい出来だと思います。」　－－by　伊　「　ダルマット　」（西麻布）　平井シェフ

一同、絶賛！　“美食の王様”こと料理ライターの来栖けい君からもこんなコメントを！
「　市販のバジルペーストを含めブラインドティスティングしても直ぐに菊地さんお手製と分かります。藻塩のような高価な塩を惜しげもなく使うなんてありえない。味と香りのバランスがグー。かなり美味しい！１つ買います～」

皆様にここまで評価していただけて、もう歓喜の極み、大変光栄です。

と、そんな精魂込めて作ったバジル・ペーストは、当店にて1000円のプライスで販売中です！
　しかも今回はパスタ等を作る上で塩が物足りない方の為に藻塩を別にお付けしています。（採算度外視）限定40名様ですからお早めに！　絶対に後悔はさせませんよ！

ブラッスリー・マノワ 子羊づくし

時系列が少し前になりますが今年の４月にですが、ブラッスリーマノワのの土切シェフから　

「　子羊が届きました。かなり良いですよ！」

たまたまタイミング良く休みだったので　喜んで行きました。

店名は「　ブラッスリー・マノワ　」と言って開店してまだ2年しか経っていない新しい店ですが、我が家からほど近い場所にあるので　時たま行っています。　

マノワの系列店が北海道でオーベルジュがあり　ジビエの時期はこのオーベルジュから鹿や猪等を送ってもらい　提供しているのです。　

　そして近所の牧場にも付き合いがありその牧場から毎年数頭ですが、入荷するのが数が少ないので、毎日あるわけでは在りません。　

　1頭買いなので肉は勿論　内蔵のレバーやハツ・腎臓も食べれるのです。しかし皆さんもご存じの様に、内蔵は鮮度です。！　という事は解体してからすぐではないと食べれないのです。　ですからシェフの土切くんから営業の電話があったのです。　

土切くんは、通称つっちーの！　何かマノワでは僕を「　きくりん　」と呼称しているそうです。

彼とは実家が同じ静岡ということもあり　静岡の永田先生の研究所も一緒に行きましたしまたぎ等なマニア系の店も何度か一緒に行きました。　そんな仲です。

入店して直ぐに　「　いいですよ！　今回は脳みそもあります。！　」見た目はぐろいのですが、白子の様な食感と甘みは以前経験しましたが、乳飲みのしかも国産は初です。

前に青山の紀伊国屋に羊の脳みその冷凍は見た経験はあります。　

さて今回はどの様な料理方法で食すのか楽しみで在ります。　以前変態焼き肉屋のゆうじとテレ朝通りのフレンチで羊の脳みそを食べましたが、国産では在りません。

前菜は北海道産のホワイトアスパラです。　よくあるボイルしてオランジェーソースを付けて食べるのがフランスのビストロでの定番です。

今回はボイルはしますが、子羊の脳みそをソースと言うか具にしました。　トマトのみじん切りを上にのせケッパーとワインビネガーでさっぱり目に仕上げていますが、濃厚かつ繊細に仕上げています。

そして次は子羊のレバーのカルパッチョです。　早い話がレバー刺しです。　レバー刺しに塩とオリーブオイルが掛かっています。　鮮度が良いので小細工は無用です。

内蔵のサラダ仕立てです。　腎臓・心臓・胸腺と在りますが、若草の香りのする羊ですから変な香りではなく　クリーミーな軽い風味と共に飲み込んだあとに正に若草の香りがしました。

そしてメインの子羊の内臓では無く肉の方です。　肉にかんしては熟成させた方が良いので

前回入荷した子羊を食べました。　部位はスペアリブの部位にあたるバラの骨付きです。羊独特の臭みは勿論多少ありますが、エルミタージュ系の血の香りのするワインとの相性は抜群です。骨のまわりが美味しいので　行儀悪く手づかみで食べます。

子羊から取ったフォンの相性は抜群ですが、僕にはもう少し濃い方が好きです。　

正に子羊づくしですが、充分に堪能したのでデセールは今回は遠慮しました。

かなりマニアックなフレンチではありますが、今後は繁盛する可能性は充分です。　少なくても女性受けする料理ではありませんが、フランスのエスプリを感じるレストランです。

今後が楽しみであります。　僕の中では高得点のフレンチレストランです。

因みに「　美食の変態？　いや美食○○様　」　の○栖○○を紹介したらかなり高評価でした。

自家製焼きトウモロコシ スープ

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夏も終わりじめじめした日が続きますけど如何お過ごしですか？

さて、皆さんは、“焼きトウモロコシ”というと何を思い出されますか？　……海 の家でほおばる、バーベキューパーティで肉と一緒に食べる、縁日の出店で……なんて方が多いのではないでしょうか。　しかし！　焼きトウモロコシは、外で食べるものと決まっているわけでは在りません。 と、そんなわけで今回、ＢＡＲオーディンでは、その焼きトウモロコシにトライしてみました。　私が作るということは……、当然、市販のトウモロコシなんか使うわけはありません。　当店御用達の自然食品専門店、広尾のナチュラルマートの有機栽培トウモロコシ、これしかない。　このトウモロコシの皮と髭を剥き、七輪を用いて、炭でじっくりふっくらと焼きあげる。　そんな“こだわりの逸品”にしなければ、意味はないのです。さっそく、ナチュラルマートでトウモロコシを購入。　焼くぞ！ただ、これを店内でやると、いくら業務用のキッチンとはいえニオイが籠もってしまいますので、　仕方なく、暑い最中に裏口の階段で焼くことにしました。当店御用達の「丸島の醤油」を刷毛で何度も塗り、輪で焼いていく。　併せて茄子も焼きます。　なぜ茄子かって……それは後ほど しかし、この刷毛で醤油を塗った時の醤油の焦げた香り。　いや～、この懐かしい香りは本当にたまりませんね。ですがどこか違うのです。多分醤油が違うのでしょう。縁日の焼きトウモロコシに使う醤油は○ッ○ー○ンです。アルコール添加や化学調味料が添加されている醤油風味の醤油ですからねそれと比べるとかなり香ばしい香りです。　大豆の香りが生きた香りです。ちなみに焼き担当の従業員は、  「トウモロコシを焼くのは、学生時代に、友達の縁日の屋台を手伝って以来ですよ。でも……、これってそもそもバーテンダーの仕事じゃないんじゃぁ……」

でもやはり昔やっていた杵柄だけあって内輪を腰にさす姿が様になっています。　そんな部下の戯言は無視するに限ります（そんなことを気にしていては、ウチの従業員は務まらないのだ！）。　トウモロコシがこんがり焼き上がりました。　これを包丁を使って丁寧に実だけを取ります。　茄子は冷まして皮を剥いてゆきます。　ここで完成？　いやいや、実はここからが本番なのですぞ、 庖丁で取った焼きトウモロコシの実を、ミキサーに入れてよ～く混ぜます。　シノワで漉して、塩・胡椒して牛乳で伸ばし、デミタスカップに入れます。　その上に、先ほど皮を剥いた焼き茄子をサイコロ状に切って浮かべます。　仕上げに色味と風味付けにパセリを振りかけて、“絶品トウモロコシスープ”の完成です！さっそく、当店常連の某変態雑誌編集者の方に出してみました。「う～ん旨い！　右上40度に、縁日と醤油の焦げた香りがしますなー」との感想。　　この人は何なのだろう？

    私も味見しましたが、実にトウモロコシの甘さが引き立っています。　良い出

  来です。　砂糖を使わなくたって、こんなに甘～いスープが出来ちゃうのです。

夏バテでお疲れの方も、お酒で胃が弱っている方も、ぜひ、当店自慢のトウモ

  ロコシスープで心身共に癒やされてみてはいかがでしょうか。

さー　残暑を吹き飛ばすぞー　でも暇な毎日（笑）

テセロンセミナー無事終了！

先日ブログでお知らせした、２０名様限定のコニャックのテセロン試飲会は、お陰様で大盛況！２名オーバーの賑やかな会となりました。
２名様予備席を出して無事全員着席の運びになりました。

予定時間の７時半を少し過ぎた３５分ほどからスタートしました。

コンコルベ氏は勿論日本のバーは初で当店のバックバーを見て感動していました。コニャック市のバーでも見かけないレア物ばかりだと言っていました。　

私こと菊地から簡単な挨拶の後にジャパンインポートの田中社長からテセロンの紹介と挨拶をして　その後にコルコンベ氏の紹介です。
そして早速皆さんお待たせの試飲です。

今回は初公開のLot　６５を最初に出しました。
熟成年数は４０年以上の原酒を中心にブレンド１９６５年のテセロンが中核になります。　日本初公開が本日の当店です。何故１９６５年なのか？
私は１９６６年なんでニアピンです。　心の中で　「　まさか！」　そうです。コルコンベ氏の誕生年が１９６５年という単純な理由です。
聞いてみるとその通りでした。　１９６５年は良作年ではないのですが・・・

Lot　６５

色　　澄んだ　パールゴールド
香り　黄桃・アプリコット・南国系のフルーツの香り　若々しさがある
味　　口に含むとアルコールの強さを感じられるが、ボディは以外とライト
　　　一見華奢なバレリーナのウエストの様ににしなやかさが感じられるが、
　　　強靱な強さが感じられていて　ランディ・ジョンソンの様なフレーバーが感じられる。

Ｌｏｔ　５３　

色　　少しグリーンの入った琥珀色　エッジが薄い茶色
香り　たばこ・藁葺き屋根の湿った香
　　　枯れ草・マンゴー・桃のフルーツフレーバー
味　　口に入れた瞬間は驚くほど軽いが転がすうちに宇宙遊泳の気分になる
　　　上唇に匍匐前進して　喉に入っていく　後味は穏やかでいて繊細かつ
　　　切れ味の良さがあり余韻は思ったほど長い

Lot　２９

色　　　濃い深緑の茶色　綺麗なエッジだが奥行きは余りなく　濃さが感じる
香り　　全体的に土の香りがすると共に熟成感が在るためい土嚢にある古木の香り
　　　　水車小屋の湿った感じのするが極上のトマトに様な風味
味　　　口当たりは穏やかだがボディは思った程太い
　　　　煌めくほどの魅力があり　古酒独特な鞣し皮の如く口の中に絡みつく。
　　　　またユニブランにない繊細でいて濃厚なフォルブランシュの味がする
　　　　明らかにユニブラン以外の違うセパージュの味がする
　　　　コニャックの王様の優美な味わい

以上がテイスティングワインコメントです。　

　現地での貴重な画像はお客様に大変好評でした。　又テセロンのカーブの画像を見たときは皆さん沈黙したまま真剣なまなざしでみていました。

　一緒に出した当店自家製のチョコタルトとチョコシフォンケーキ　それと自家製マロングラッセという完全自家製のみのデザートを出しましたが大好評でした。残念ながら忙しくて画像を撮るのを忘れてました。残念！

　ひと通り飲み終わると、最後に１人ずつコルコンベ氏と私と通訳の方がお客様の質疑応答に答えるという対応には皆様は大感激の様子でした。

試飲会の締めにコルコンベ氏のサイン入りのLot　６５を贈与して頂きました。

無事盛況で澄んだことをこの場を借りましたお礼を言いたく思います。

　又今回のセミナーに協力して頂いた　ジャパンインポートの田中社長と長旅の後のお疲れなのに丁寧に説明して頂いた。　アンリ・コルコンベ氏に心から感謝しております。

江戸前新子のマリネ ！

新子と言えば鮨屋の夏の名物であり走りの時期は高値で築地で取引されるネタで有名です。一昨年は初値がキロ8万円つきました。

今年は６万円ほどだったので平年並みです。　ですが、さすがに６万円に時期には買いません。　１週間もすると半値以下になります。

ですが、出始めは江戸前は在りません。　今の時期は江戸前が出ていて値段も高価ではありません。　毎年の事ですは、新子のマリネを作っています。去年はカルパッチョを作りました。　今年はどうしようか悩んでいますが、新子の状態によって調理方法は変えるつもりです。

久しぶりに築地にいき　仲買の店をのぞくと愛知や九州の新子があります。キロ２，５００円から３，０００円でした。　江戸前はどうか分かりませんが、値段を気にすると買えなくなるので値段は聞きません。　

さて築地の場内でも名門と言われる旭水産に行きました。江戸前が在りましたので迷わず買いました。　まわりを見ると流石に鮨屋でも有名店の主人が目白押しに来ています。

画像には在りませんが、新橋のしみづのしみづさん。　ミシュラン２星の澤田の澤田さん西麻布の鮨変態の真の若い衆　恵比寿の変態イタリアンのペルゴラの斉藤さん　日本橋の都寿司のご主人　西麻布の鮨匠まさのまささん　因みに旭水産でのまささんと僕の会話ですが、　僕の顔を見るとまさに鳩が豆鉄砲をくらったの如く見ているので

「　まささんじゃないですか？　どうしたの？何しに来たの？」

「　いやー　ちょっと遊びに来たの・・・　てっゆうか何で菊地さんがいるの？」

とこんな会話でした。今回の新子は数がなかったので１．２キロしか買っていません。物はかなり良いと思います。　値段も他の新子の倍以上だそうです。何せプロの鮨屋は買うのを躊躇している前で僕が買っているのです。（笑）

さてまず新子は鮮度が命なのでボールに氷水を入れて新子を冷やします。鱗を綺麗にとりその後に背中から捌きます。

 

そして５％の塩水に新子を入れて塩をしみ込ませます。小肌の様な大きさなら捌いた後に振り塩をするのですが、新子の様な大きさだと塩をふりすぎてしまうので　塩水にひたすのです。　ザルに置き水分をとり

よく冷やした　酢に軽くいれ全体を洗います。勿論酢は当店御用達の富士酢です。そして新しい酢にいれて２０分から３０分入れます。誤差があるのは個体差にいって酢締めする時間を変えるのですが、この手の技術はプロの鮨屋しか出来ません。　難しいです。

酢締めが終わったら綺麗に酢をクッキングペーパーでとりザルに放射状に並べます。

１晩寝かせたら完成です。　お客様に提供する前にブログにアップしました。

さー　今日も頑張るぞー

ビオファーム松木のビオデリ！

今回は我が故郷の近所で「　ビオデリ　」と言ったビストロの様な店ですが、こちらを紹介します。　

我がHPにも在りますがビオファーム松木の松木さんが経営している店です。

松木さんは、恵比寿のタイユバンロブションが開店時にメートルデトルとして活躍し　何を思ったのか突然退職して　農家で２年間研修した後の、静岡のこの地に土地を借り完全無農薬有機栽培の野菜を、育て一般家庭から星つきのレストランまでおろしている方です。　そして２年ほど前にこのビオデリを開店しました。

小さなショッピングモールの様な一角にあります。その店は１２坪ほどの小さな店です。

店頭には松木さんが端正込めて作った野菜を中心のお総菜があります。　野菜たっぷりのカレーから　農薬野菜のラタトュウユ　キュッシュ　バジルぺースト　自然酵母で作った自家製フォッカッチャ等全て自家製です。

今回はお任せのコースにしました。　

まずお通しのアミューズはトマトの上にパン粉　にんにくを擦りおろしてオーブンで焼いたものです。　トマトの酸味と隠し味のローズマリーが香ばしいです。
パンも店頭でも売っていますが、自家製の自然酵母のフォッカッチェです。

２品目はこだわりに虹鱒の薄作りの下には無農薬野菜の胡瓜とこれまた無農薬マッシュルームです。虹鱒の甘みが何とも言えませんが通常養殖の虹鱒は配合飼料や抗生部質独特のくどさと臭みがあるのですがこちらの虹鱒は違います。清水の香りがします。クリアー感じです。

３品目ですが、茄子のカルパッチョです。　焼き茄子を薄き切りにしてからオリーブオイル　ビネガー・塩・胡椒で味付けしてケッパー・オリーブ　パルミジャーノで味付けです。シンプルですが、茄子本来の味も残しつつの逸品でした。

４品目は、ビシソワーススープ　ジャガイモのスープですが、粘りがありジャガイモの甘みと食感が素晴らしく飽きの来ない味です。　この粘りはレッドムーンという赤いジャガイモの粘りのみです。

５品目　無農薬野菜のグリル　万願寺唐辛子　オクラ　ジャガイモ　玉葱
ズッキーニ　ピーマン　トマト等　シンプルにオリーブオイルと塩・胡椒のみ
野菜の甘みが口の中一杯に広がります。

6品目は、こだわりの肉屋佐野萬プロデュースの萬幻豚の肩ロースです。自家製のバジルソースと下に敷いてある空心菜が絶妙にマッチしていました。

７品目　デセール　幸水のタルト　酒粕のブランマンジェ　イチジクのアイスとイチジクのコンポート⇒コンポートのマリネ液をアイスクリームして添えました。　酒粕のブランマンジェは右斜め上に日本酒の香りがします。　

変化球はありませんが、素材の持ち味はよく生かしてあります。

店内は豪華では在りませんし　器はシルバーなどはとても　松木さんのいた　タイユバンロブションとは及びませんしサービスも同じですが、、松木さんの誠実さがにじみ出ている店です。

しかもこの手間のこり方で一人２，５００円の値付け！　東京ではとてもあり得ません。

遠方から来る方も多いと聞きましたがその価値は充分あります。

とても満足できたランチでした。

松木さんこの場は借りて言います。今後ともよろしくお願いします。

自家製ガスパッチョ！ 他店で飲めません。

今日はほぼ1年ぶりにガスパッチョを作ります。

去年も作りましたが、この時期にお通しで出すとさっぱりしていてお客様には好評です。まず材料を当店御用達の広尾のナチュラルマートで購入しました。

材料は。トマト・玉葱・胡瓜・ピーマン　 それとセロリ少々　にんにく少々　パン2枚　トマトジュース パンは無農薬の発芽パン　トマトジュースは有機トマトのジュース

まずトマトを湯むきします。　湯むきしたトマトを丸ごとミキサーに入れて　胡瓜を入れセロリを少々とピーマン　パン2枚　すり下ろしたにんにくを入れミキサーで混ぜます。

塩・胡椒を入れよく混ぜたら　トマトジュースを入れて味を整えます。　その後に画像をみてもしかして？と思う方がいるかもしれませんが、自家製のウースターソースです。（詳細は過去のブログで）そのウースターソース入れて　更に当店御用達の酢　富士酢を少々入れます。　

最後にオリーブオイルを少々いれて味を調えて完成。味が濃いので冷やす役目と少々薄くする役目の氷を入れて冷やしてから　ガスパッチョを器にいれて　玉葱・ピーマン・胡瓜・トマトを盛り少々のオリーブオイルを垂らして完成です。　出来れば１晩寝かせれば味がなじみます。

夏場に最高の具沢山のさっぱりした野菜スープ　ガスパッチョの完成です。

７周年記念パーティーの仕込みパート４と７周年記念パーティー開催！

既に7周年記念パーティーは終了しましたが、仕込みの模様をブログにて公表します。

まずは卵焼きですが、今回は秘密兵器を使用して作ろうと思いましたが、残念ながら道具が揃わず出来ないので　仕方無く裏技で作る事にした。

うーん 次は作るぞ！

そして穴子です今回の穴子は江戸前の羽田沖の穴子ですが、これがバツグンに良いです。　大きさは、ほどよく　脂身と身の厚さは見事としか言いようが在りません。　　正直言うとちらし鮨にはもったい無いとしか言いようがないです。

 

そして鮪です。　私は鮪は毎年旬の時期の11月の下旬から2月までしか鮪は食べないが、何せ今は7月下旬鮪の時期としては最悪の時期であり　もしも僕が鮨屋なら鮪は置きたくないくらいですが、周年記念なので　仕方無く2日続けて河岸に行きました。前日はどうも良い鮪がなかったからです。いつもの石宮に行くと　店長の中島さんが、「　今は難しいよー　分かってるでしょ！　でも周年じゃ　縁起物だもんな　これならどう？」

と中島さんの部下の方が出してくれた赤身があって　見た目はまあまあだったので　買いました。　産地は島根県の境港です。赤身でキロ６千円でしたが、どうかな・・・　

試しに少しつまみましたが、僕のブログにも在るように全盛期の時期の鮪と違ってこくがないと言うか濃厚感もないのです。　やはり今の時期は難しいので仕方無いのです。無いよりまともです。残念！

 

そしてトリッパです。　友人の焼き肉屋の「　ゆうじ　」に頼んであったトリッパを取りに行きました。　　

実は前日に河岸から帰ったのが11時過ぎで帰宅して　事務処理を少しやると気がつくと12時を過ぎていましたので一人で白金のイタリアン　ロ○○○ィ○にお邪魔して　トリッパのパスタを食べました。　その時にシェフの○○さんに聞いて　トリッパの裏技を聞いたのですが、普通　イタリアンでもフレンチでも生のトリッパを入手するのは至難の業でまず冷凍物か塩漬けしか入手出来ないそうです。　シェフいわく
「　おそらくゆうじクラスの焼き肉屋なら我々では入手出来ない極上のトリッパが入手出来ると思うのであまりいじらずに、下ゆでをしっかりやって　本茹でをあまりしない方が良いと思います。　」　その他の裏技を聞いてから　帰宅しました。

そして　出勤すると、まず中くらいの鍋に購入したトリッパを3分の１入れて塩をまぶして丹念に揉みます。水で塩を洗い流して　鍋に水を入れて沸騰させます。　セロリを葉っぱごと入れて後に、　僕はジュニパーペリーを3粒ほど入れました。　15分ほど煮込んでから中の煮汁を捨てます。　残りのトリッパ3分の2も同じように煮込んでから煮汁を捨てます。　3回繰り返してから　今度は事前に、にんにくを油で炒めこんがりときつね色になったら　みじん切りにした　玉葱・人参を入れます。　火が通ったら今度は白ワインを入れます。　その間にトリッパ全体を水でもみ洗いします。もみ洗いが終わったら今度は一口ほどの大きさに包丁で切ります。この作業が疲れました。トリッパの繊維に沿ってきるのですが、5キロは結構な時間が掛かりました。鍋の白ワインのアルコールが飛んだら　トリッパを入れます。　沸騰したら灰汁が出ますのでレードルで灰汁を綺麗に取ります。　弱火にして1時間15分してからトマトのみじん切りを入れます。15分たったら完成です。あながち柔らかすぎてもトリッパ本来の味わいが無いので僕は短めに煮込みました。　トマトを最後に軽く煮込んだのは、トマト自身の癖をトリッパに移さない為です。

味は皆さんには、かなり高評価だったので問題はないと思います。

さて7周年の当日は6時過ぎから皆さんいらして頂き嬉しく思います。

開店の時からの常連の方や　アポットチョイスのスポンサーにKZQさんを初め実家が鮨屋のマニアックな面々やで一瞬ですが賑やかになりました。

10時過ぎても来店する方は少なく暇だったので　12時過ぎると混むのかと思っていたのですが、残念ながら全く変わらず知り合いのビストロのマネージャーが来る位で暇暇な７周年でした。計算上５０人来ればとんとんなのですが、５０人を遙かに下回る人数で完璧に赤字でした。　手間賃やその他の原価を考えると恐ろしい金額の赤字です。　正直者は馬鹿を見ると言いますが、ここまで手間暇と時間と原価を掛けても集客が無いとは当店は人気が無いのかと落ち込みます。

ですが、過去に何度か他のバーの○周年記念パーティーに参加しましたが、ホテルの会場を貸し切りでやった時などはドリンクはどう見ても協賛ばかりのただで貰った為寂しい品揃えで　フードもこれまたお粗末の局地で鮨があっても　「　これ！回転すし　？」と思う酷さで鮪の赤身など色からいってバチ鮪の冷凍の猫の餌になる様な安物で食べる気にもならず　そのほかのフードもコンビニのサンドイッチと差はないようなひどいものでした。結局手にしたのは、農薬漬けのメロンを１口とリプトンティー(勿論ティーパック）の１杯のみでした。参加費用が１万円ですが、正にぼったくりです。！　

他の店の記念パーティーなどは食材はオール肉のハナマサの二束三文の食材で暴利を貪り私腹を肥やす　時代劇の悪代官と何の変わりも在りません。

この手のバーを反面教師にして　「　よし！　自分の店はこんな詐欺がまいの商売は辞めよう。」と誓ったのです。　

欲の塊の権化のバーが殆どですが、少なくても当店は烏合の衆の中ではありません。

まっ　愚痴はこれくらいにして　来年の９月は恵比寿店の１５周年です。

頑張るしかありません。　もっとも１５周年までに店が在ればですが・・・

はー　疲れた。　年のせいか１日過ぎても今ひとつ疲れが取れません。

7周年記念パーティーの仕込み パート３

いよいよ24日の7周年記念パーティーまで後２日となり今日は恵比寿店で仕込みの連続です。

ちらし鮨に使う　こはだを買いに築地の場内に行きました。　今は新子が安くなってきたので　場内でもこはだは少なく探すのに苦労しました。

こはだを開いて　骨をとり　振り塩をしてから　酢に漬けます。　プロは長年の経験で酢の浸透させる時間を変えるそうですが、僕はそうは行かないので味見をしながらやりましたが、熟成させてからですので　明後日が楽しみです。

そして　どんこ事椎茸です。　築地の場内で知り合いの鮨屋に買ったわけですが、良い物しか買わないので高いの一言ですが、同じ椎茸を買おうとすると、ちらし鮨に使う旨を話したら　そこまで高い椎茸を買う必要性が無いと言うので、１つ下のにしました。　それでも肉厚でかなり良いです。

ボールに入れて水をひたひたにして一晩置いて戻します。　もっと時間が無かったので河岸から帰ってから店でやりました。　８時間以上経過していますから一晩置いたのと同じです。　そして鍋に移してから砂糖・醤油・みりんを入れてから煮詰めるわけですが、煮汁が少なくなってきたら　弱火にして焦げない様にゆっくりしゃもじなどで回し混ぜます。　

煮汁が減ってきたら最後にみりんを回しかけます。　てかりが在れば完成です。

そして干瓢ですが、乾燥しているので塩をひとつまみいれてボールの中で揉みます。　水を入れて何度も揉みほぐして塩分とえぐみを取ります。ボールの中の水を捨て　又同じように水を入れて揉みほぐします。４回ほどしたら　大きめの鍋で水から煮ます。　

沸騰して透明感が干瓢に出てきたら火を止めお湯を捨てて少々の水で又煮ます。醤油・砂糖いれて塩梅を見ます。干瓢を軽く混ぜてなじませて　ここからは干瓢に触らずに鍋を回して干瓢をずらしながら万弁なく　混ぜて煮汁が減ってきて　干瓢自身が耳たぶくらいの硬さになったら火を止め　さめたら完成です。

そして今回初の挑戦ですが、おぼろです。　おそらく鮨屋でおぼろを作っているのは全体の何％あるのだろう多分１０％も無いでしょう。何故かと思うか方もいると思いますが、手間が掛かるのと原価が掛かるの一言です。

干瓢や椎茸も出来合いの鮨屋が多いそうです。　低価格の鮨屋は全部そうと言ってもいいと思います。

おぼろの材料は芝エビです。ネットでみたら白身魚でやる店もあるようですが、当店は芝エビです。　そして少々の車海老です。　まず車海老と芝エビの背わたを取ります。この作業が手間ですがやらないと味に苦みが出ます。　　鍋に海水より薄めの塩水を入れて沸騰させてから先に実が厚く芝エビと比べると火の通りにくい車海老を入れます。　

暫くすると車海老が赤くなります（車海老の色素がほんのりピンク色になるおぼろになるのです。）　おそらく妙に赤いおぼろは色素を入れているから赤いのです。　芝エビを入れますが、芝エビがパスタで言うアルデンテになったら　火を止めザルにあげます。　フードプロセッサーに具を入れて少々の水を入れてから回します。　ほんの少ししか回さなくても、ペースト状になります。そして今度は鍋にみりんと砂糖と少々の塩を入れて火を付けます。　みりんのアルコールが飛んだら水を少々いれから　具を入れます。

火を弱火にしてからしゃもじで焦げない様にゆっくり混ぜます。　４５分位延々と混ぜるのですが、水分が飛んだら　ガスコンロから外し　再びしゃもじで混ぜて余熱をとったら完成です。

干瓢・椎茸・おぼろ・こはだを今日は仕込みました。　銀座店は鰺のエスカベッシュとラタトイユの仕込みに追われています。

明日は恵比寿は、穴子と卵焼きと饂飩とトリッパの仕込みがあります。

はー　これで暇ならどうしよう。　

7周年記念パーティーの仕込みガリ編

銀座店の７周年記念パーティーの為に仕込みの連続ですが、ガリの製作です。　「　えっ　がり？　」と思う方も多いと思います。そうです　鮨のガリです。

太巻きにしようとしたのですが、　太巻きは巻くのにかなりの手間が掛かるので友人の鮨屋に、　「　勘弁して下さい。　無理です。木曜日は仕込みで追われてるんですいません。」とやんわり断られました。　そこで急遽チラシ鮨にしました。チラシ鮨なら巻く手間が無いので多少は何とかなります。（と思います。）　何にしろ大変です。しかし何度か作った経験は在りますので大丈夫かな？

今の鮨屋の殆どが出来合いのがりを使用している店が殆どで中には単価１５，０００円の高級店でも出来合いのガリを使用している場合が多いのが現状です。　おそらく自家製のガリを使用している鮨屋は回転すしを含めですが、全体の１割ほどだと思います、勿論当店ですから自家製です。　ガリというのは生姜の甘酢漬けです。　今は新生姜の時期なので新生姜を使用します。

当店御用達の広尾のナチュラルマートで購入して　高知産の有機栽培新生姜を使用します。　当店のモスコミュールにも使用しています。画像には値札が貼ってあるのでみっともないのですが、剥がすと産地の表記が無くなってしまうのでそのままにしました。　

そして酢は富士酢です。　ご存じの方も居るとは思いますが、こちらの酢は契約栽培の農家に無農薬の米を購入して　作っているのです。最近は自分達で耕した米を使用しているそうです。　京都郊外の飯尾醸造さんの米酢です。　当店のピクルスにも使用しています。　　最近は富士酢プレミアムと言った限定生産の酢を生産していて　通常の富士酢より多めに米を使用しているそうです。機会が在れば飯尾醸造さんに視察に行きたく思います。

以前某鮨屋の主人に、「　ネタはいいのは分かるけど酢はミツカンでしょ？使い勝手が良くても所詮ミツカンだよまともな訳ない。　回転鮨じゃあるましし　もう少しまともな酢にすれば！」と言った所主人は「　ではどこの酢が良いのですか？」と問われました。

「　そんなのはプロの貴方の方で決めなさい。」　そして翌日店に富士酢を持って行きました。

そしてその鮨屋は舎利に使用する酢は富士酢をメインにして他の酢をバランス良くブレンドして酢飯に使用しているらしく　酢飯の味が格段と良くなり元々評価は高かったのですが、見事去年のミシュランの１つ星に輝きました。そんないきさつのある酢です。

砂糖は洗双糖という当店のデザートにも使用している砂糖です。　

そして日本酒ですが、調理用の純米酒を使用

まず鍋に日本酒を入れて火を付けアルコールを飛ばします。　そして酢を入れて再び火をつけて　ぬるま湯程度に温めます。　塩を多少いれて　その後に砂糖をたっぷり入れます。　味見してほどよい加減になったら　今度は新生姜を入れます。　新生姜は水分が多いのですので一度塩揉みしてから甘酢に漬けます。　後は丸一日つけ込んで完成です。新生姜の時期では無い場合は生姜をスライスして塩を振り水分を出してから甘酢に漬けます。そんなに手間暇が掛かるわけではないのですが、何故か自家製では無い店が多いのは寂しいです。

未だ未だ仕込みが在ります。　はー　

シャトー・ﾏﾙｺﾞｰの垂直テイスティング

ワインに興味が無い方でも　名前くらいは聞いた事があると思いますが、シャトーマルゴーはボルドーの５大シャトーの中でも最も高評価のワインです。　

６０年代後半から７０年代後半までオーナーが変わりかつての栄光も地に落ちたまで言われましたが、近年見事に復活して　今ではその品質の高さは不動のものになりました。

ちなみに２００５年のプリムール（瓶つめして製品化する前にワインを事前に予約ような形で購入する。）当初８万円だったのが今では１２万円ほどの高評価でした。

そのシャトー・マルゴーの垂直テイスティングを６月２５日に開催するわけですが、

今回のマルゴーは最優良年のマルゴーを取りそろえました。

先月開催を試みましたが、参加確定の方は居ましたが１０名様揃わず残念ながら延期になりました。

何せビンテージがビンテージなのとワインがワインですから飲める機会も無いと思いますし　仮にレストランで飲んだら高騰化しているワインだけに、とんでも無い金額になるのは目に見えています。

インターネットで安くワインを探すのが得意な方は探してみると面白いと思います。

ボルドー　オールドビンテージ　ドットコムでは１９８２年が２９４，６００円でした。

１９８２年は１９４７年並の当たり年ですからもし１９８２年と１９４７年のマルゴーを買えばこの２本だけで６０万円近い金額になります。　

多分今回のマルゴーの垂直テイスティングのマルゴーを全てボルドー　オールドビンテージ　ドットコムで揃えば１００万円位はするのではと思われます。

正直言うと私が個人的に飲んでみたいから開催するのです。（笑）

２１日に１０名様全て揃いましたので　この時点で満席の為　参加希望の方は大変申し訳ないのですが、お断りせざる得ませんのでご理解下さい。　

開催日の前々日でメールで参加希望のお客様や前日の来店時に参加希望のお客様　そして開催日の翌日に参加希望のお客様が計３名様居まして　この場で深くお詫びを致します。（もう少し早く！）又の機会があればと、私の気まぐれが又来年あれば開催したいと思います。（笑）

このブログを見て参加した方が計３名様居ました。　来年はもっと増えるかな？

フードの仕込みに手間が掛かるので大変ですが、楽しみでもあります。

後ほど試飲したワインのテイスティングコメントをブログでアップしたく思います。



テイスティングコメントです。

1．Ｃｈ　　Ｍａｒｇａｕｘ　１９６６年

色　　　　

ルビー色というか　７分咲きのバラの様な赤色　透明感はあまりないが
　　　　　エッジはしっかりとした赤　深いガーネット　

香り　　　

Ａ型の血液　フルーツトマトのトマトジュースの様に甘さを感じつつも鉄分や酸味が多く感じられる　マッシュルームの湿っぽさと森の蔦の香りが印象的でフルーティで華やかさの中で若さがまだある


味　　　　

風味はまさにマルゴーの典型的なポテンシャルを感じつつも　４０年以上経ている
酸味が優しく　繊細さがあり　鉄分もあり　舌に蔦の様にからみつく　飲み込んだ瞬間は一瞬だけ宇宙遊泳の気分になるも　アフターはマリアナ海溝に落ちる気分になる

２．Ch　Margaux　1942年

色　

1966年と比べると古いせいか少々濁っている気がする　濃い血の色の様でかなり濃い目の紫色の赤　中央部は茶色がある。　静脈のような血液色

香り　

今回のマルゴーで圧倒的に素晴らしい香り　戦時中なので物資不足の為他のマルゴーと比べると瓶の質が違う（　関係ないかな？）　粘土質の土　コーヒー　鞣し皮ジビエの時期蝦夷鹿の様な野性味　その中でラズベリーやクランベリーでは無く　濃い目のジャムの様な濃縮感のある香り　要はドライフルーツです。　とにかく数あるマルゴーの中で抜群の香りなのは確か

味　　

口に含むと思ったよりしっかりと輪郭が残っていて　タンニンもしっかりしているのが　　　　　　驚く　ふんわりとマシュマロの様な柔らかみがあり　全体的にはソフトに出来上がっている余韻は長くは無いが　５Ｇの戦闘機が喉を通るのが分かる。　　

３．Ch　Margaux　1982年

色　

しっかりとした赤　濃い目のルビーレッド　だがどことなく薄い紫が入っている　全体的はクリアーな赤

香り

時間が経ったグラスにある残香は　「　鴨だ　」と思わずつぶやいてしまった。香りで1982年とは思えない深い香り　カシス・コーヒー・胡椒のスパイシーな香りと共にボーキサイト・ステンレスの様な酸のある風味が鼻孔をくすぐる　又ジビエの時期の青首鴨の様な鉄分の野性味のある香り　　つくづく1982年は偉大なビンテージと痛感する

味

優等生の様な香りと同じく非常に香りと同意義の味であり期待通り　しっかりとしたボディ収穫年から26年瓶つめして24年は経ているとも思えないハードな味わいであり　繊細な味わいA型の血液　腐葉土臭は少なく　果実実溢れる風味はラズベリーや木イチゴ・プルーン・アセロラの様な元気あふれる味わいはまるで口の中で爆竹が跳ねている様だ。後5年から10年後に再びあいたくなるワインである事は確かであり　魅力的なワインである。

４．Ch　Margaux　1947年

色　

珍しく全体的に統一されたしっかりとした濃い赤　クリアーでは無いが小豆色に近い色合い　

香り　

1942年と比べると弱さを感じる　5年のしかないのに香りは穏やかでふんわりと丸みのある香りであり　囲炉裏の様な焦げた木の香りや藁葺き屋根の軒下の様な湿気のあるが古木の香りも感じられる　勿論果実実もしっかりあるが　どちらかと言うと開封して冷蔵庫に暫く入れておいた熟成したいちごのジャム様な香りがする

味

正にキングオブマルゴーに近い表現をあげたくなる！　香りが1942年なら満点を付けたくなるマルゴーだ！　　香りと違いかなりの果実実あふれるのは気のせいだろうか？タンニンもしっかりしていて戦後2年後とは思えない位ボディは、しっかりしている。濃縮されたトマトジュースの様な酸味もあるが、エレガントな香水が鼻先をくすぐる口の中に在る1947年は縁日にある綿菓子の様にふんわりとしているのは勿論綺麗にとろけていく。　後味はきれが良く　まるでゴジラの放射能攻撃の様に後から出て行く。

５．Pavillon Rouge du Ｃｈ　　Ｍａｒｇａｕｘ  １９８７年

色　

今回マルゴーで唯一セカンドのマルゴーで1947年の40年後に作られたワインであり1947年と比べるとクリアーな赤であり　非常に透明感のある綺麗なフェラーリの赤色

香り

ドライフラワーやたばこ・洋なし・古木の風味はする。　果実実は穏やかで柔らかい　ライトな酒質を感じる　だがノーズフィニッシュはしっかり残り　複雑なドライフルーツの感じはする

味　

1987年はオフビンテージのはずだが　思ったほど芯はあるが穏やかな口当たりで楕円形の味というか丸みはある。　全体的に野性味もあるが、枯草の様なボディやピーマンやアスパラに近い青臭みもある。　しかし後味は軽く飛び跳ねる感じがして　余韻は高速エレベーターで降りた時のようだ。

　Food Menu　～

萬幻豚のレバーペーストとイベリコ生ハムと有機栽培チョコ

静岡県　富士宮市のこだわりの肉屋　さの万がプロデュースしたこだわりの豚　「　萬幻豚　」を新鮮レバーを丁寧にレバーペーストにして　当店で使用している有機栽培チョコにをフレーク状にして最高級のイベリコハムに乗せて　レバーペーストの上に置く

佐島の蛸のコンソメ煮込み　

今が旬の佐島の真蛸　銀座の一流鮨店の主から売って貰った蛸を手で３０分揉みぬめりを取る　自家製のダブルコンソメに、蛸を入れ弱火でゆっくりゆっくり煮る　ゼラチン質の蛸が魅力的

お口直し　沖縄産有機栽培西瓜のグラニテ　　

ソルベマシンを西瓜の果汁を入れ砂糖も何も入れずの３０分ほど回す　完成後３０分ほどしか経っていない　できたてほやほやのグラニテ
 

定番の北海道紋別郡「池田牧場」の
アンガスビーフのタン・シチュー

北海道紋別の池田牧場から直送の稀少なアンガスビーフの舌を皮を丁寧にむき　自家製のﾌｫﾝ･ﾄﾞ･ﾎﾞｰと煮込む　ﾌｫﾝ･ﾄﾞ･ﾎﾞｰからだと完成までに６日程掛かる力作

フロマージュ3種類　

１８ヶ月熟成のミモレット　スティルトン　グリエールチーズ　

季節の有機栽培フルーツのタルト

沖縄産　有機栽培パイナップル自家製のタルト　店長兼シェフパティシェ？の山手の力作

フードに関してはプロのシェフがいる訳ではないので　手間と原価で勝負して見ました。

思った程評判が良かったので嬉しく思います。

尚このテイスティングコメントは参加した方々の意見も多少ですが、入っています。

又私のミスでフードの画像を取り忘れまして後日参加した方から画像を送っていただきまして　今回のフードの画像は皆様の画像を使用させて頂きました。この場を借りまして　長○○の○さん　○野さん　○田さん　○上さん　お礼を申し上げます。　ご協力ありがとうございます。！

はー　疲れた　それにしても大変でした。　

自家製ウースターソース！

今回は以前から僕の趣味で作っているウースターソースの制作工程をブログで公開します。

何故ウースターソース？　と思う方も多いと思います。　実は、去年知り合いの池○シェフに電話して　「　ガスパッチョってどうやって作っているの？」　と聞くと。ごく普通のレシピを教えて貰いましたが、
「　最後に隠し味で　リーペリンソースを少しいれるとパンチの効いた味になって良いですよ！」
と教わりましたが、僕は
「　リーペリン？　そんな邪道はしないよ！　使いたくないな　」と言うと
「　でもその方がパンチが効くから入れた方がいいですよ！」
「　分かったよ！　ソースは使うけど　リーペリンソースは使わないからね！」
「　じゃあ　どのソースを使うのですか？」
「　勿論作ってみせるよ！　」
「　それってオ○○ーだ。！　」と下品ですが、的を得ている比喩です。　

それが原因でソースを作るわけですが、正直言うとガスパッチョ以外にも、焼きそば等にも使えます。

さて　まず野菜を捌きます。
材料は人参・セロリ・玉葱・玉葱をみじん切りにしてから　林檎・トマトのスライスとトマトペーストを生姜・にんにくを入れます。トマトは永田農法トマトを全部では在りませんが使用しています。　

又前回と違い緑健のパイナップルとカラマンダリンオレンジを入れました。

前の晩に椎茸と昆布を水に浸し出汁を作っておいてその水をベースに使用します。市販品は昆布と椎茸の旨みを使用しないので　必然的にコストの問題で化学調味料を大量に使用するのです。　

ご覧の様に椎茸ですが、私の叔母さんの実家で栽培している椎茸です。立派な椎茸で身も厚く大きいのでレードルからはみ出そうです。　

もう一方は当店御用達の自然食品の専門店から購入した椎茸ですが、大きさも身の厚さも全く違います。実は叔母さんの椎茸は母から貰ったのですが、ウースターソースに使用すると言った所反対されました。！

さて話はそれましたが、鍋にさらに水を入れて煮込みます。

今回は水のみで１２リットル使用しますが、最初用意した鍋では小さいので仕方なく　２つに分けました。　

中火で煮込み　全体の３分の程になったら　スパイスを入れます。

月桂樹・ナツメグ・グローブ・タイム・セージ・レッドペッパー・シナモンステック・ブラックペッパー・砂糖・塩等大量に入れてから更に１時間ほど煮込みます。
灰汁をまんべんなく取ります。

煮込んだら火を止めて　暫く冷まします。　さめたらミキサーなどで少しずつソースのベースを具ごと入れます。　ミキサーを回してペースト状にします。　

サラシで漉すのですが、あまりのも大量なので　漉すのに時間が掛かるため　一晩置きました。

翌日漉したソースは薄茶色のスープが取れました。　漉し取ったスープを温め砂糖・塩・醤油を入れて　冷ましてから最後に酢を入れます。　

ほぼ４リットルのウースターソースが完成です。

勿論市販の物より上品であっさりしているので何でもあうソースです。

でも僕のウースターソースは○ナ○ーかな？

自家製魚介類のリゾット！

   

 

ずいぶん前に作った　リゾットの画像がありましたのでブログに掲載します。

今回は時期が２月の下旬なので　旬の金目鯛　産地は紀州勝浦です。最初は銚子沖にしようと思ったのですが、キロ８千円というかなりの高値なので当店では使えませんでした。　

それでも紀州勝浦でキロ六千円です。　身はソテーして火を通して残りの金目鯛のあらで出汁をとります。

そして北海道の根室の毛蟹と三重県の桑名の蛤。全て天然物です鮮度も、ご覧の様に築地の河岸で買ったので、問題はありません。

今回購入した「　旭水産　」は築地でも屈指の仲買ですが、高級店でも有名です。店長が「　金目鯛は何に使うのですか？」と聞くので

「　リゾットですよ。」　すると「　えっ!　リゾットですかもったい無いですよ!刺身でも充分食べれるいい金目鯛ですよ。」　でも僕は「　本当は銚子の金目鯛がいいんだけどね。」

「必要ないですよ。！　銚子は高すぎます。！　紀州勝浦でも充分です。」
と言われました。でも何で売っているのかな？

そして桑名の蛤ですが、今現在市場に出回っている蛤の殆どは朝鮮蛤であり日本の在来種ではありません。

国産であるのは間違いないのですが・・・桑名の蛤は在来種です。
しかし数が少なく又形が小降りが多いので鮨屋で使う大きめの蛤では在りませんので、欲しがる鮨屋など少ない為更に置いてある仲買が少ないのです。

リゾットに使用するので大きさは小さい方が都合が良いんで桑名の蛤を使用しました。　今日は高値でこの日はキロ４，５００円でした。　しかもこの日の築地の河岸で置いてある仲買は３件あるか無いかだそうです。

勿論有名鮨店の御用達でもあり画像でもある様に、にこやかな坊主頭の恰幅のいい人は新橋の「　しみづ　」の清水さんです。

そして真剣な顔で魚を選別しているのは、数寄屋橋次郎で１２年間勤め　昨年独立して　あっとゆう間に人気店になっ去年のミシュランで一つ星の鮨屋　「銀座　晴空　」のはるちゃん　実はかなりのスケベ人間です。（笑）　

さて無事買い物も済み　店で仕込みが始まるわけですが、綺麗に裁いた金目鯛のあら塩を振り日本酒も振り暫くしてから水で洗って臭みを取ります。　

あらを茹でてスープを作ります。そして毛蟹を茹でておきゆで汁のみ後で煮込み濃い毛蟹のスープになります。身は綺麗にほぐしてみそも取ります。

最後に桑名の蛤を茹でて口が開いたら身を取り出し　ゆで汁も茹でて濃いスープを作ります。　

そして金目鯛・蛤・毛蟹の３種類の魚貝類のスープをブレンドして作るわけですが、いわいるトリプル魚介コンソメになるわけです。

魚貝類だけでは能が無いので香味野菜も入れて茹でます。

そして使用するお米ですが、福島産のコシヒカリの無農薬有機栽培です。カルピスのバターで米を炒めて　そして永田農法トマトで作ったトマトソースを入れます。　

毎年トマトソースは作っていますが、あいからわず通常のトマトと違い濃厚で甘みの強いソースが出来ます。

パスタのアルデンテの様にお米に芯を残すように、火を通して塩・胡椒で味を調え完成です。

さー　美味しそうなリゾットです。　

自家製牛タンのスモーク！

北海道の紋別郡池田牧場からアンガスビーフの舌が届く

毎月届く予定だが何せ我が方ＨＰにもある様に小さい牧場で家族経営の牧場です。

月に3頭から４頭ほどしか届かないというか池田牧場の牛舌は全て我がオーディン送るのを条件に取引しているのですが、牛のお産が多い時期は屠殺が無い月もあるので　多くても4頭ですから4本です。今年の１月などは１本も届かなかった。　

２月は１本のみでした。　非常に曖昧としか言いようがないのでが、仕方在りません。

皆さん方もご存じの様に、狂牛病の影響で牛舌も内臓の一部なので、高騰化しているのですが、友人の渋谷の変態焼き肉屋の　「　ゆうじ　」は
「　菊地さん！　今は黒毛和牛の舌はキロですよ！　牛舌１本では無くて　キロで！3,300円から6,000円の世界ですよ　もっとも昔から肉屋からつきあいのある店はそこまでの値段では買っていませんが、全くこねが無いとキロ6,000円くらいでしか買えませんよ。！ですから1本だとだいたい2キロ強ですから　14,000円位になりますね。」　

勿論そんな値段では買っては居ません。ですが、だいぶ前に池田牧場の池田さんから電話があって
「　オーディンさんに毎月送っている牛舌ですが、知り合いで他にも欲しがっている人が何人かいるので　回してもいいですか？」　と電話がありました。

「　駄目ですよ！　最初から池田牧場のアンガスビーフの舌は全て我がオーディンが買い取る条件で買っているのですから・・・　それにその欲しがっている人達は狂牛病の影響で牛舌がないから欲しがっているのでしょう？　狂牛病の件が落ち着いてUSの牛舌が入れば池田さんの牛舌はいらないって言うと思いますよ！」

すると池田さんは　「　そうですか　わかりました。今後もオーディンさんだけ売るようにします。」　　しかし2回程根負けして　肉屋に1本だけ売ったことがありましたが、なんと買い取りに来た方は、三つ星クラスのレストランと取引している有名な肉屋の麻布十番の横内商店でした。　社長自ら我が恵比寿店に取りに来て　口をとがらしながら
「　アンガスビーフの舌使っているんですか！　凄いですね。」と言っていました。

さてその限定の舌の皮を剥ぐ訳ですがこれが手間なのです。
まず舌の表のざらざらしている部分に包丁を入れ魚の皮を剥ぐ勢いで横に包丁を引いて剥ぐ訳ですがなかなか上手くいかず大変なのです。　画像の舌の皮が綺麗に向けていますが、実は恥ずかしながら知り合いの料理人にお手本に1本だけ裁いて貰いました。

そして筋や脂を取って掃除してから　塩・胡椒を万弁なく振ってから　赤ワイン　人参・玉葱・セロリ・にんにく・その他の香草を入れて漬け汁に10日間漬けるのです。
その後スモーカーで数時間スモークして完成です。　先日も白金の変態イタリアンのロ○○○○コの○山シェフがお気に入りらしく何度か当店に来店時に注文していました。　

舌の根元の部分のアンガスビーフですからサシは少ししか入っていませんが、薄く切って生姜醤油で食べてみるとかなり美味しかったです。そして舌の皮を湯引きして氷水で締めてから　我がオーディンの自家製ポン酢で食べてみたらこれまたかなりの美味でした。

ですが、毎月不定期に届いた後に出せるのは、ほんの数日ですからグランドメニューに出せません。

試しに常連の鳶職の社長に勧めてだして見ると絶讃していました。　ただそのお客様は、　「　どうして自家製ポン酢が在るの？　」と驚いていましたが、我がオーディンでは何でも作るのが信条なので又作りますけど　去年作ったポン酢が後2升在ります。

ネット販売しないの？　と何人かの常連さんに聞かれましたが、量が無いのと殆ど趣味ですから断りました。
ポン酢の件はいずれかブログに出します。

和食店でも　うちの店は「　養殖や冷凍物は一切出さない。天然・近海物の魚介類しか在りません。」と豪語しても　キ○○○マ○の醤油や、○○か○のポン酢を堂々と出す店が多いので、そういう店に行かざるえない時は醤油とポン酢は持ち込みにしています。

一体何屋？とたまに思います。

はー　疲れた。でも美味しいからいいや！

レストラン オレキス！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日は知り合いでジョージアンクラブ で 支配人を勤めていた　春藤さんが同じジョージアンクラブに居たシェフの山本さんとコンビで開店したフレンチレストランの　「　オレキス　」のランチに行きました。

今月で開店１年の未だ新しい店ですが、サービスのプロとワインの値付けの良心的な価格帯と新進な料理で今後が注目されると思います。

お得な１周年記念メニューを本来ならディナーのみですが、今回はランチですが、特別にだしてくれました。

メンバーはかなり濃いーです。
７人の予定が途中で乱入したシェフを入れて８人になりました。
１番の有名人は「　来栖けい　」 (通称けいちゃん）　知っている方も多いとは思いますが、美食の王様という本の発行で注目された人物で今もっとも上り調子のフードライターかフードファイター？　です。
２８歳という若さながらもの凄い食欲の持ち主でバー業界屈指の食いしんぼ（自称）の僕でも勝てる自身は在りません。
何せ鮨なら２００貫　肉なら５キロ食べるそうです。
僕はせいぜい１００貫くらいなら何とかなると思いますが、２００貫は自信ありません。
今日知ったのですが、１度ご飯を３升食べた経験があるそうで　３時間で食べたそうです。！

そして来栖けいその連れと僕のブログでも登場している「　ブラッセリー　マノワ　」の土切シェフとその連れの函館ラサールを卒業して某有名大学を中退した変わり者のメートル（通称ラサール君）　　我が家の近所の繁盛店のビストロ　「　ラ・ピッチョリー　ドゥ・ルル　」のシェフの池尻シェフ　そして　恵比寿と西麻布にあるイタリアン　「　ダルマット　」の平井シェフ

僕が１番まともかも・・・　そして僕の連れの計８人です。

写真でもある様に奥の３人だけで平均体重８０キロ以上あるのでかなり奥の部分だけ体感温度が高く感じます。（笑）　

今回はワインに関してはコメントは控えます。
ただしこの手のレストランだとかなりCPがいいのは確かであります。（　我が方の方が少し安いのですが）

前菜は最近流行のタイプでありますが、シェフなりに工夫しているのが分かります。

１品目のアミューズは、

さっぱりとスプーンにのっているのがレモングラスのアイス　アイスですが甘いと思いがちですが、甘さが少なくてさっぱりしていて食欲をそそられます。　ホワイトアスパラのムースと生のホワイトアスパラにボイルした蛍烏賊にからすみのパウダーが掛かっていますが、白ワインと抜群の相性です。

そして２品目は　フォアグラのコンフィにビスタチオのブリオッシュを添えてですが、低温で火を通しているのでテリーヌとは違い　フォグラの癖はありつつも　ブリオッシュをつけて食べると甘さが引き立ち　うーんソーテルヌが欲しくなる。！

３品目は　ﾗﾝｸﾞｽﾃｨｰﾇ（赤座エビ）・　リ・ダニョー（子羊の胸腺）　グリーンアスパラのアーモンド　オレンジ風味　赤座エビと肉？と思いましたが、以外と違和感無く食べれましたし赤座エビが塩がきつい分リ・ダニョーの甘みと調和が心地よかったですし　後味のオレンジの風味が素晴らしかったです。（国産のオレンジ系の柑橘系なら尚いいでしょう。）

4品目ですが、なんと面白いというか　烏賊のスープです。　香りは烏賊というかスルメと言うか確かに烏賊なのですが、下品でなく上品でいてどこか香ばしい香りがしていて　器の底を見るとトリフのみじん切りが入っていました。　ベースの野菜のコンソメですが、上品に出来ていました。

そして５品目ですが、メバルを皮をゆっくり火を通し皮をぱりぱりにしてからブールブランソースで仕上げています　ぱりぱりした皮と身にあるゼラチン質の食感が何とも言えないです。

メインはイベリコ豚のですが、炭のパウダー状の物を肉の周りの塗り軽く火を通しているのですが、これが秀悦でした。　燻製にしたオリーブオイルで溶いた炭パウダーを焼き上げた肉に塗るのですが、ソースは軽めですが、肉の味が濃厚な為問題無く感じましたし　炭と豚肉と以外な組み合わせの相性が何とも言えません。

プレ・デセールです。パルフェタムールのムースにバラのゼリー　生姜のアングレースソースにライチを添えています。何というか以外のさっぱりしていてお口直しに最適です。

僕はトマトのデザートを頼みました。　画像である様に派手な盛りつけでありますが、トマトを器代わりにしているわけですが、中に入っているカシスと白ビールのアイスがさっぱりしていてどちらかと言うとデザートぽくないのですが、上品に出来上がっています。

写真を真剣な顔で撮っているのが　来栖けいですが、食べるのが僕以上に早くて春藤さんがびっくりしていました。　ずぼらな僕には絶対出来ないまねごとです。

先進的な料理でもあり　オーソドックスな料理もありの今後が楽しみでありますが、ワインもこの手のレストランではかなり良心的な価格帯であり　物によっては他店の半分の価格のワインもあり驚きます。サービスも春藤さんが陣頭指揮をしているのですが、完璧とは行かないまでも充分な気配りと機敏な機動性があると思います。　大食漢の僕にはもう少しポーションが多くてもいいと思う程度であり　満足でした。

オーナーシェフも店は数多くあれど　メートルデトル（日本語で給仕長）がオーナーの店は数少ないと思います。ですが最近はソムリエがオーナーの店やオレキスの様にレストランのホールのプロがオーナーになることのは大歓迎です。　オーナーシェフには出来ない気配りやサービスをきちんと出来るのは、やはりメートルデトルやソムリエの様なホールで仕事をしている方がオーナーの方が良いと思うのですが・・・・？　このブログを見ている方はどう思います。？

昔ですが、僕が大好きなドラマの　「　王様のレストラン　」ではホール担当の松本幸四郎が、シェフの山口智子に向かい　お客様に出す料理の事で揉めているシーンがありました。　これがオーナーシェフで在れば意見が合わないので解雇する可能性もあります。　ですがオーナーがホールの人間で在ればお客様の好みをキッチンに伝えて提供すればお客様も満足いくでしょう。　フランスではメートル・デトルがレストランの最高責任者でありシェフであろうと駄目な場合はしかりつけるそうで　日本のその様になれば最高のレストランがもっと増えると思います。マスコミの影響でシェフが注目を浴びていますが、レストランのホールの人達は未だ未だです。

更に駄目なのが僕の仕事バーテンダーです。　いつになったらバーテンダーの地位は上がるのか？　更に先の様です。　足を引っ張っている同業者が多いですから・・・・

オレキスも今後頑張ってもらいたいです。まだ開店して1年という若い店ですから　シルバーや器や調度品等は豪華とは言えませんし　荒削りな所もあります。　サービスも料理も未熟な点は多々あると思います。　しかしこの未熟な点があるのが、成長する行程が嬉しく思いますし　今後が楽しみなレストランでもあります

ＰＳ　このブログを見ていただて先日銀座店に来店して頂いた○橋さん又のご来店お待ちしています。

コニャックの王道

以前から親交のあるお客様が洋酒の輸入業界に転職し過去に僕が訪ねたコニャックの作り手を輸入する運びになり買ってもらえないかと、営業に来たのですが　残念ながらそのコニャックは既に1ケース購入済みであり未だ在庫はあるので日本では僕は購入していません。

そのコニャックの名前は、「　ラ・フォンテーヌ　」ご存じの方はいるのでしょうか？　もし知っていたらかなりの通です。　

日本のバーテンダーで知っているバーテンダーは多分100人中1人いれば良い方でしょう。
その知っているバーテンダーの中でラ・フォンテーヌを飲んだ経験のあるバーテンダーは１０分の１以下だと思われますので更に少なくなると思います。
去年ですが、我が恵比寿店にどこからか当店の噂を聞きつけて２人組のお客様がいて　初めての来店ですが、「　ラ・フォンテーヌ下さい。」　と言い　正直にラ・フォンテーヌのボトルを出すと、
「　２０件以上のバーに行って　ラ・フォンテーヌを下さいと言いましたが、１件もありませんでしたし　殆どのバーテンダーの方は知りませんでした。！　びっくりしました。！」　
ですがそのお客様は結局別の１８２５年のコニャックを飲みました。

さてさてそのラ・フォンテーヌ社からマネジャーのオットー氏が来日して　日本に布教活動をするために、セミナーを開催するので来てくれないかと誘われました。　勿論OKです。

何故かと言うと過去にラ・フォンテーヌ社に訪問した時に秘蔵の1713年のコニャックの原酒を飲んだ経験があるからです。

歴史は長く1713年が創業の年で数少ない創業年のラ・フォンテーヌを飲んだのが僕です。

今回のセミナーの主旨はラ・フォンテーヌの130年以上と言われるコニャックの古酒とプロデュースしているシャンパンとアルマニャックとカルヴァドス　そしてシングルビンテージのフィロキセラ前の１848年蒸留の超古酒です。　1848年は明治維新の20年前です。

中でも1848年はオークションで５０，０００ユーロの値段が付いたそうです。（日本円で約８００万円！）　要は売る気がないのです。

勿論通常なら非売品ですが、今回は１８４８年を特別に用意したそうです。

２０人以上出席者が居ましたが、この中で何人の人間が価値が分かるかですが・・・・・

さて場所は銀座のダンヒルショップの３階のラウンジアクアリウムでセミナーが開催されました。

前日に僕だけ輸入元のリード・オブ・ジャパンの担当者と上映予定の僕が過去にラ・フォンテーヌに滞在した時にビデオを撮ったのでラ・フォンテーヌ社のマネージャーのオットー氏と打ち合わせをしたのですが、オットー氏はその映像をかなり気に入り是非欲しいと言うのでセミナーで放映後に差し上げる約束をしたらかなり喜んでいました。

さて予定に２時になったのでまず最初のラ・フォンテーヌ社のプロデュースしたシャンパンです。
シャンパーニュ地方のｱﾔという名産地の作り手から購入して１９９９年のビンテージの最高の年を瓶詰め製品化されました。
ブリオッシュの香り　メロンやびわの様な香りと青リンゴや梨の様なフルーツフレーバーや生ハムやサラミの様な発酵した風味ああり　飲むと口当たりは酸が強く感じるが後味はライトで円やか西洋なしや青リンゴの様な元気なフレーバーが後味になって広がる。

ラ・フォンテーヌがシャンパーニュのアヤ村から厳選した作り手から原酒を購入して１９９９年のみの原酒を独自にブレンドするのですが、バランスが素晴らしく　職人芸としか言いようがありません。

シャンパンと一緒に軽食として　ビーフサンドイッチやその他のオードブルが出ました。

そして　アルマニャックとカルヴァドスですが、コメントは控えさせて頂きます。

そして　ラ・フォンテーヌの１３０年物の原酒がブレンドされているコニャックです。

以前は違うインポーターが285,000円で小売りしていました。

私の店で同じものが、一杯９，０００円で提供している訳ですが、事前の打ち合わせ時にオットー氏に提供金額を話すと
「　えっー　そんなに安く売っているのあり得ないな！パリのホテルクリオンで３００ユーロ（日本円で約一杯４８，０００円）で売っているのにここは日本でしょ！送料や関税を入れるととてもそんな金額では売れないはずだよ！」

事はどうあれ私の店の方針ですからと話すと何とか納得していましたし　我がオーディンでは、高価なお酒を安く提供する方針なのと大手有名メーカーの品質無視のコニャックを含め　スコッチやバーボンのどこにでもあるお酒は置いていないと言うと、突然握手を求められました。（笑）

さて　１３０年熟成のラ・フォンテーヌと１８４８年蒸留のラ・フォンテーヌを試飲しました。

１３０年熟成と言っても　１３０年間丸々樽の中で熟成したわけではありません。
通常コニャックはフランスの法律で４０度以下では瓶つめ出来ません。
ですからある程度熟成してこれ以上樽に入れると,,熟成しすぎで酒質がだめになると責任者が判断すれば樽から出して　ガラス製のﾎﾞﾝﾎﾞﾝﾇと言われる容器に移されます。
そして何種類かのﾎﾞﾝﾎﾞﾝﾇの中の原酒をブレンドして瓶詰め製品化されるのです。
まー蘊蓄はこれくらいにします。
これ以上話すとアカデミーデュヴァンで私が受け持つ講座の様になりますから・・・・

さてそのラ・フォンテーヌのコニャック
色は褐色の掛かった濃いルビーレッドの中は透き通った琥珀色
香りは濃縮されたピーチ・ふきのとうのような苦みのある木の香り
腐葉土の中にあるラズベリーの様な見事なフルーツ
飲むとモルトウイスキーの長期熟成した様な濃いフレーバーが先にきてのどごしはビロードと言うより名犬ラッシーの様な毛並みのよさ
そして後味は深い底なしの井戸に入ってしまう位の恐怖感が在るくらい余韻が残る。

いよいよメインイベントの１８４８年のラ・フォンテーヌです。
１８４８年は明治維新の２０年前であり幕末です。
１８００年代は何十回となく飲みましたが、12年前に１８４８年は過去にフレデリックカルーアの１８４８年を飲みました。
正直言うと飲んだのがﾌﾚﾃﾞﾘｯｸｶﾙｰｱの1848年はビンテージが裏覚えであまり自信が無かったのですが、調べたら間違いありませんでした。
昔から勉強以外の不必要なことは記憶力がいいのです。（笑）
１８４０年代は　後はA・E・DORの１８４０年です。
僕も我がオーディン以外では久しぶりに飲みます。

グラスに注いだ瞬間　色合いは思ったほど薄くカラメルなどの着色料が添加されてないのが分かります。
勿論プレフィロキセラですから　葡萄の品種はフォルブランシュ１００％です。
今現在コニャックの畑の葡萄の作付け面積の１％にも満たないほどの希少品種です。　香りは濃厚かつ繊細でいて　アップルパイ・杏子・マンゴー・林檎の様なフルーツフレーバーと共に鉄分やボーキサイトの様な硬い金属臭の様な風味がします。
飲んでみると口の中でトランポリンの様に上下左右に飛び跳ねていて　ジェットコースターの様なGが舌に響きます。
最後に松坂の１５０キロのストレートごとく口の中に抜けていく　そしてブーメランの様に戻ってくる。
見事だ！　と思わずつぶやいてしまった。　

さてセミナーも無事終わり　オットー氏が銀座店に来てみたいと言うので銀座店に来店して頂きました。

銀座店で我が方のレアコニャックを出すとだいぶ満足したらしく　次回渡仏時には是非ラ・フォンテーヌに訪問して下さいとのことです。ディナーを一緒にと誘われました。

そして貴方が今欲しいコニャックは何？　と聞かれましたが、
「　１番欲しいのは　１７００年代のコニャックです。　１８００年代は在りますが、１７００年代は１本も在りません。ラ・フォンテーヌで１７１３年を飲みましたが　他社で１７００年代を見たのは２カ所だけです。　勿論売って貰えませんでしたが・・・・」
するとオットー氏は
「　１７１３年はラ・フォンテーヌの創業の年だから売れないが、他の１７００年代なら社長に私が交渉して１本だけなら何とか用意しよう。　いくらなら買う。？」

今度の渡仏はいつになるか分からないが、その時１７００年代が入手出来ればいいのですが・・・・・・
でも一体１本幾らするのだろう。
もしかしたら
はー考えただけでも目まいがする。

トリプル貝コンソメ！ 至高のブラッディ・シーザー

毎年の事ですが、ブラディー・シーザーの時期になりました。

今までは蛤のみでスープをつくっていたのですが、今回は初の試みですが、蛤と浅利と蜆の3種類の貝を使用します。

何故？　と言われると困りますが、毎回同じ仕事をするより　違った仕事をすることにより　更に進歩するかもしれないからです。
これで良いと思ったら人間お終いです。

さて築地の河岸で鹿島産の大きめの蛤を仕入れる
浅利は船橋産　蜆は北海道の・・・　うーん何とか湖と聞いたのですが　忘れました。
少なくても蜆とは思えない　立派な蜆です。

さてまず海水が約5％の塩水ですが、それより少なめの3％の塩水を作ってボールに入れます。
30分ほどしてから　今度は１％の塩水を作り別のボールに30分ほど入れます。
そして今度は別のボールに、真水を入れて30分いれます。
蜆は皆さんもご存じのように淡水ですから真水に入れておきます。

蛤と浅利だけこの作業をする訳ですが、　どうして？　と思う方もいると思います。
それは浅利や蛤をそのまま沸騰た水に入れるとしょっぱいスープになると思います。
塩分をすこしずつ減らすことにより蛤と浅利が騙されて自身の中にある塩分を表に出すのです。

そうすることにより　塩分が極力少ないスープが出来ます。
要するに素材本来の旨みが取れるわけです。

さて真水に３０分漬けたら　蛤と浅利を水洗いして　煮きり日本酒を少々いれます。
そして鍋に蛤と浅利と蜆を入れて蓋をして沸騰させます。

勿論コツがあるのですが、詳細は無しとします。

殻が開いたら　すぐに火を止め　殻から身を取り付け汁に中に身を入れて一晩おきます。　これは江戸前鮨の漬け込みの技法です。

そして翌日身を取り出します。
蛤のはらわたを丁寧に取ります。
水と身をミキサーに入れて混ぜて　シノワで漉して　鍋に残っているスープに身から取ったスープに混ぜます。

要は１番絞りと２番絞りを合わせる訳です。

合わせて更に鍋で煮詰めて出来上がりです。
味見してみると殆ど塩分の少ない貝のスープです。　成功です。！

ですが、原価が1リットルで3,500円以上するのが　最大の悩みなのです。！

広尾と恵比寿にある人気店のシェフに聞くとまるで全くと言っていいほどの同じ意見で僕のレシピには口の出しようが無いそうで拍子抜けしました。
もう少し良い意見があると思ったのですが・・・・

ル○の○尻シェフ　マ○○の○切シェフ頼むよ！

さー　これでブラディー・シーザーが楽しみです。　　

自家製六白自然黒豚のベーコン

毎度のことだが鹿児島から六白自然黒豚が入荷する。

このベーコンはホットサンドに使用する訳だが　お客様に提供する時は、無農薬発芽パンにオーガニックモッツアレラチーズと自家製のベーコンを挟んで提供する。
今回は３キロの肉の塊です。

このバラ肉に関の塩とメキシコの岩塩をブレンドしてその他の香辛料を肉に擦り込む
背脂の部分は多めにスパイスを擦り込み、赤身は少なめにスパイスを擦り込むというコツがあり　擦り込んだら冷蔵庫にバットに入れて寝かせる必ず斜めにする訳だが　バットにかなり水分が溜まる要は肉から出た水分でこの水分を毎日捨て上下を毎日ひっくり返す。

約１０日ほど同じ行程をすると水分が抜けかなり固くなる
そうしてスモーカーでスモークする　スモークしないといわいるﾊﾟﾝﾁｪｯﾀであり　カルボナーラに等に使用する。

ですが本来ならカルボナーラは豚のバラ肉では無く　豚のほほ肉から作るのが正式なﾊﾟﾝﾁｪｯﾀだそうで、早速鹿児島に電話して　頼んでしまった

一応確認で白金のシェフ一人で営業しているイタリアン　ﾛ○ﾝﾁ○○のシェフに聞いたらその通りと言われたので今制作中です。　まっﾊﾟﾝﾁｪｯﾀの件は後ほど・・・・・

スモークは肉質の良さを生かすために、あまりスモークしない
スモークする前と後ではビフォーアフターの如く　綺麗に飴色に近い色になる　冷蔵庫で１日冷やせば完成全部で１０日の行程です。

お客様には好評なので試しに我が家でホットサンドを食べるこれがかなり旨い驚いた！　今までこんな旨い物を作っていたのかと痛感する
自己満足に入る自分が怖い今日この頃・・・・

それと最近我がブログを見てくれているお客様がいて嬉しいの一言です。

アイスホッケーとスポーツグッツ変態の○○木さん　カルヴァドスとコニャック好きの○○○さんいつもありがとうございます。　この場を借りてお礼を言います。　

自家製ダブルコンソメ！ 究極のブラッディ・ブル！

毎年恒例のブラッディマリーの季節になりました。

要は、トマトの時期です。

年間１月下旬から４月一杯までの時期しかなく　冬が旬のトマトです。

トマトは夏の物だと思う方も多いと思うのですが、それは間違いではなく　勘違いです。元々トマトはアンデスの高山植物の一種であり　土壌が貧欲で　乾燥した　温度差の激しい劣悪な環境で育つわけです。ですから必然的に乾燥している時期は日本の場合冬ですから　冬しかありません。

勿論夏でも有機栽培のトマトもありますが、水ぽっくて使えません。　開店以来フレッシュしか使用したことは無いので缶詰は一切使用しない。勿論フレッシュと言って並のトマトとは違うので　　完全に限定となるわけです。　最近はトマトをフレッシュにしているバーも見かけますが、　殆んど当店で修行した元スタッフや当店に噂を聞いて飲みに来たバーテンダーが真似したバーが殆んどです。　　所詮猿まねとしか言いようがないです。　

使用するトマトは永田農法トマトです。　説明すると長くなるので　ネットで検索すれば直ぐにわかると思います。　当店のHPに視察の画像があります。

フレッシュフルーツを売りにしているバーもありますが、有機栽培のフルーツを使用しているバーが何軒あるか？　生産者の栽培状況や素材の安全性を自分の目で確認しているバーが何軒あるか？　おそらく皆無でしょう？　もしそのようなバーがあれば知りたいでこのブログを見ている方で心当たりがあれば教えてください。

さてこの永田農法トマトをジュースしてウオッカを入れてシェークすると当店のスペシャリテのブラディーマリーになるわけですが、このブラディマリーに自家製のダブルコンソメを入れると　世界的にも知られたカクテル　「　ブラディ・ブル　」になるわけです。

このダブルコンソメは手間暇が掛かります。　何せ３日がかりです。

よくある　洋食屋のメニューに５００円位で出している。コンソメスープはその殆どはマギーブイヨンを溶かして　多少は野菜などを入れてアレンジしたものか、500円では出さないとは思いますが、最初のビーフブイヨンをチキンブイヨンにして　その後牛肉を入れて作っているコンソメスープが殆どです。

おそらくダブルコンソメを作っているレストランは全体の数パーセント位だと思う。

有楽町の超有名レストランのコンソメスープが２千円でしたが、ダブルコンソメでは在りませんでした。

ダブルコンソメを簡単に説明すると、　まず牛骨と黒毛和牛のミンチの牛肉できれば赤身の多い部位を使用。ブーケガルニとミルポワと言う、いわいる香草をいれる。中身は人参・玉葱・セロリ等にんにくも少々　

水を１０リットル入れる。　１日掛かりでゆっくりと沸騰させて作ります。つきっきりであくを取ります。これをビーフブイヨンと言います。　チキンの場合はチキンブイヨンになる訳ですが　ご存じの様にチキンの場合は牛肉より安価なのと繊維の問題でチキンの方が早くブイヨンが出来ます。

そして翌日更に牛肉のミンチと卵白と香草とトマトを多量に入れてビーフブイヨン入れてゆっくりと沸騰させる。これも付きっきりであくを取ります。

そして　ネル生地で漉して　一晩冷蔵庫に入れて冷やし翌日表面に浮いている脂を綺麗に取り　更に沸騰させてあくを取り完成なのです。

１０リットルの水と肉が１０キロ牛骨が２キロ位や野菜が２キロくらいあると思う。質量でいうと２４キロ以上あるのですが、使用して取れる量は４リットルも取れない。　原価で１００ccで４２０円以上！　

今は多くのレストランはコンソメスープだと手目暇掛かる割には料金が取れない。原価は掛かる　そしてコンソメスープの有り難みが、お客様は分からないのもありレストランのメニューから殆ど見かけません。　寂しい限りです。

さてこの命のスープを使用して作るのが、　「　ブラディー・ブル　」です。当店の永田農法トマトが一つ約２００円ですから　いかに手間と原価が掛かるかは誰の目でも明らかです。

３月の中旬過ぎると蛤が安くなるのでブラディー・シーザーを出せます。　又ブログに掲載します。

はー　トマトの支払いが怖い！

自家製蕎麦つゆ でも蕎麦は・・・

毎年の恒例の行事だが　今年も年越し蕎麦用に蕎麦つゆを作る。

すでに数十回は作っているので慣れた物で自分で言うのも何だけどかなりのレベルになってきた。
何せ蕎麦つゆの師匠？　が元恵比寿竹藪の店長の森さんだから無理ない。

しかも申し訳ないが蕎麦つゆに使用する醤油も味醂も全てにおいて竹藪よりも極上の物使用しているからだ。　

前森さんに蕎麦つゆのレシピを教えて貰った時に、１リットル辺りの原価を話したら　目の玉だ飛び出ていた。　「　菊地さん！　そんな高い材料使う必要ないですよ。！」　と言われましたが、何せ腕がないので仕方ない。

材料くらいは良いのもをというのが僕のポリシーです。

今年からは３種類の醤油を使用することにした
我が家や当店でも使用している「丸島醤油」そして同じ小豆島の醤油ですが、作り手の異なる醤油で僕の愛読書でもある「　美味しんぼ　」にも紹介された無農薬大豆を使用した醤油
そのてオーサワという自然食品の業者が作っているたまり醤油を使用。
勿論オーガニックだ。　

そして３年熟成の有機栽培米を使用した
味醂　そのほかに詳しいレシピは教えていただいた方には申し訳ないのでこれ以上は言えません。

自分でいうのも何ですが毎年作る度にお客様や知り合いに大評判で、正直言うと商売しないかと言う話もあったくらいで　嬉しいやら何のやら複雑です。

多分常連のお客様のにも何人か欲しがる人はいると思います。

３種類の醤油を時間差で鍋に入れて煮詰めあく取りしてから砂糖を入れてから味醂を入れる。
そうです「かえし」です。　

そして沸騰したお湯に極上の鰹の厚節と薄い鰹節を時間差で入れてあく取りしながら煮詰めて　かえしにブレンドしてから一晩冷蔵庫で寝かせてから翌日湯煎する。
２日から３日くらいたってからが食べ頃です。

今年こそは　自分で蕎麦を打つぞと思っては居たのですが、残念ながら悔しくて仕方ないのですが、踏ん切りがつかず蕎麦打ちの練習をする機会が無く　去年と同じ神宮前の「　樋口　」という個人的にも仲の良い樋口さんに蕎麦を打って貰った。

３１日の大晦日は、おせち料理の制作で徹夜で仕事をした後に蕎麦を打って貰った。
今年のミシュランガイドブックの一つ星に輝く名店です。

この場でお礼を言います。　「　樋口さんありがとう。　来年は僕が打ちますから大丈夫です。！多分？」

渋谷の変態焼き肉屋　「　ゆうじ　」のお兄さんにあたる人で兄弟揃っていい人です。

蕎麦はあらゆる麺類のでも頂点に立つほど難しい世界と聞きます。
何せ十割そばの場合は蕎麦粉と水のみで打つので　その日の温度湿度　蕎麦粉の質　水の性質によって変えていきます。
水の量が５ccから10cc少なかったり多かったりするだけで失敗します。

パスタもうどんも手打ちで打てますが、蕎麦は難しいです。実は去年は3回失敗しました。

うーん悔しい。　来年こそは！

でも正直言うと31日は限定で15食ですから恵比寿店と銀座店合わせて30食作るわけですが、必ずどちらか残ります。
今年は銀座店は３食しかでなかったです。　残念です。

そんなわけで　今年には蕎麦打ち名人バーテンダーになるぞ？？？？？

自家製有機栽培トリフチョコ！

　

開店当初から作っているトリフチョコを前々回からレシピを変え　バージョンアップした。

原価は変わっていないが手間暇が前よりかなり掛かる。　
しかし常に同じ仕事をするより良いところがあれば変えた方が、僕は良いと思うので常に向上心を忘れない為に変えている。　

以前は有機栽培の板チョコを購入して　湯煎した後に溶かしてお酒を入れて　冷蔵庫で冷してから　手で丸めて　お客様に出す時はカカオパウダーを掛けてトリフチョコで出していたが、今は丸めたチョコをテンパリングしたチョコでコーティングいる。

でもこのテンパリングという作業が手間で、まずボウルに細かく刻んだ板チョコを入れ鍋でお湯を沸かす。

当店は電磁調理器があるので５０度に温度設定して　温度計とにらめっこしながら湯煎する
チョコの温度が４５度になったら　鍋から上げ　一回り大きいボウルに氷水をいれ、そこに、４５度に温めた液体状のチョコをゴムべらで冷やしながら満遍なく冷やす
２６度まで一気に冷やしたら　今度は又電磁調理器で湯煎して３６度まで上げる
３６度になったら今度は常温でゴムべら全体を混ぜながら３２度まで下げる３２度になったら今度は再々度湯煎して３８度くらいまで上げる
この時点でやっと冷蔵庫で冷やしたトリフチョコの中身になるのを取り出し表面に溶けたチョコをコーティングして行く。
そして冷蔵庫で冷やして最後にカカオパウダーを掛けて出している為　ショコラの専門店並になった。　

ですが腕が無いので品質で勝負です。　

恵比寿の超有名パテシィエに当店の有機栽培チョコの値段を話すと、「　うちの店のチョコより仕入れ値が高いですよ！」と驚いていた。

しかも中に入るお酒は今回はラガバリンの１０年の５６％の樽出しにした。　

市販のショコラショップにお酒入りのトリフチョコは、決して高価とは言えない安価なお酒をほんの気持ちの少量入れているなのは確かです。　

当店のトリフチョコに使用している　板チョコはスイスで製作していますが、原材料になるカカオはドミニカ産の有機栽培のカカオを使用していて。
砂糖はパラグアイ産の有機栽培です。
画像で板チョコの外見と中を開いて　うんちくが書いてあるのでデジカメで撮ってみた。　参考までに見て下さい。

ですが、某料理雑誌の編集長が、「　ショコラショップで購入して使ったら？　」という意見もありますが、有名ショコラショップで購入すると１粒２５０円から３５０円位します。
当店のお客様に提供する金額が１，０００円ですが、良心的に原価率３５％ですとトリフチョコ１人前１粒程になります。

原価率が２粒ですと７０％位になります。
そんな商売しているバーはまずありません。
例え２粒のみでお客様に提供してもあまりにも量的に寂しすぎます。

要するに有名ショコラショップは、お金を取りすぎとか言いようがありません。！
店内で食べるのなら家賃や光熱費・人件費がありますが、多くのショコラショップはテイクアウトです。！

中には最近イートインする店もありますが、とてつもなく高価な店が多いようです。

板チョコので高いのでも有名なバローラの有機栽培板チョコは、100グラム　600円です。以前当店でも使用しようと試みましたが、今年から９トン単位でないと取引できないそうです。！とてもではありませんが９トンは無理です。　

現に都内の何処のショコラショップでも高くて使用してるショップはありません。
勿論バローラのもっと安価な製品を使用しているショコラショップは存在します。

たまたま去年知り合いのパティシエの女の子とショコラショップの値段に関して話しましたが、やはり働いている本人も値段に関しては、滞りを感じているそうです。

「　値段が高くなる要因は、ショコラティエの手間賃　チョコの郵送料　ブランド　！　ですね。でも高すぎますよね！。」と言っていました。　

仮に今現在は聞いた事はありませんが、バローラの有機栽培の板チョコを使用したとしても100グラムの板チョコからですと通常のショコラショップでは1粒8グラムから10グラムです。
間を取って9グラムとしても100グラム600円だと11個作れます。
これにバターや生クリーム・お酒で増えますからおそらく1粒の原価は高く見積もっても６０円位でしょう。
一番高いと言われるバローラでもこうですから他の板チョコはもっと安いはずですから他のショコラショップはせいぜい1粒40円位です。
結果的に言うと1粒300円だと7倍から8倍です。
必要の無いおしゃれな箱がありますが、しかも殆どはテイクアウトです。
かなり暴利な商売としか思いません。　

では私の前に勤務していた店はチョコはありました。
ですがキスチョコでしたし　その前に勤務していた店は、マーブルチョコレートです。
その様なチョコは何が何でも使用したくありません。！

そこで当店は自家製にすることにより品質は最高であり量的にも一人前５粒に出来ました。
しかも多くにショコラショップはおかしな盟約みたいのがあります。

今青山のワインスクールアカデミー・デュヴァンで講師をしていますが、今期は「　モルトウイスキーとショコラ　」という講座を受け持っています。
期の「　オード・ヴィーとショコラ　」の時ですが、白金台の某老舗ショコラショップに行き　コニャック入りのトリフチョコを教材に使用しようとして　合計で１５粒ほど購入したのですが、トリフチョコの中身が知りたく　店員さんに、「　使用していチョコと中に入っているコニャックとありますが、何を使用しているのですか？」　と聞いた所「　使用しているチョコもコニャックも　企業秘密でお教えできません。！」ときっぱり言われました。
ですが引き下がるのも気に障るので「　あのー　仮にも人様のお腹に入る物ですよ　何が入っているか教えて頂いてもいいのでは無いですか？」と突っ込んでは見たのですが「　すいません　お教え出来ないのです。」とのこと

返品しようとしたのですが、既に箱にいれて貰っているので　返品はしていません。

因みに１粒の金額が３００円位します。

それにしてもおかしな話です。
その事をとある料理雑誌にもコラムを書いている　ヨーロッパ暮らしの長いマニアックなお客様に話すと、
「　企業秘密は聞こえが良いけど　答えられない位安い材料使用しているから言えないんだよ。」と。　　

そこで私は、「　じゃあ　ド○○ホ○○に山積みにされている様な　ロ○○やメ○○の様な安いだけのチョコを使用しているのですか？　」

「　そこまで安い材料を使用しているかどうかは、分からないけど少なくても人様に、言えない様な材料なんではないのかな？　」

なるほど納得しました。

ですが全てのショコラショップが秘密では無く　全部ではありませんが、使用している板チョコの名前も教えてくれましたし　中に入っているお酒も教えてくれたショップもあります。

銀座　和光　学芸大学　ベルアメールがそうでした。　ご丁寧な対応痛み入ります。

今後とも有名ショコラショップと同じ味は難しいかもしれませんが、負けない位出所の確かな高品質の素材を使い　頑張って行きたいと思います。

出来れば来年あたりはバローラの有機栽培板チョコを使用したい物です。でも9トン単位での取引は無理ですね。

はー　疲れた
次のトリフチョコはお酒何入れようかなー　

自家製バジルペースト！

日本農業界の神様から　無農薬のバジルが送られて来た。

初めてなので　西麻布のダルマットの平井君にレシピを聞いて　作ってみることにした。
どうせならとダルマットにお裾分けすると、目の前でバジルペーストを作ってくれた。
貴重な経験だ。

作り方は至ってシンプル　バジルの葉　塩　オリーブオイル　松の実　のみ

まずバジルの葉を茎から取る　虫などが付いていないように綺麗に掃除する

ミキサーにバジルの葉を入れて　次に塩　松の実　オリーブオイルを入れてミキサーで混ぜて　完成　上手くいった。
味見するとかなり旨い。

あいからわず私は食材オタクなので、オリーブオイルは、オーガニックの極上のエクストラバージンオイル　松の実もオーガニック　塩を私の好きな土佐のうま味という天日塩という最高のタッグマッチにしかも野菜の神様のバジル
値段は驚く程高い

試しに平井君に塩だけ味見して貰うと一舐めして「　うめっ　何これ　」と言っていました。

試しに常連の料理オタクのお客様にスパゲティー　ジェノベーゼを出すと大変感動してくれて　おそらくバジルペーストの3分の２近くはその人達で終わってしまった。

又来年つくろっと　！

オーグルマン 麻布台

久しぶりに麻布台のオーグルマンに来てみた。

ランチですが、あいからわずダイナミックな料理でまさに男のフレンチです。
それもそのはずシェフの横関さんは、竹原慎二とタイトルマッチで対戦したほどのキャリアの元ボクサーで、今はフレンチのシェフをしています。

以前一緒にまたぎに、行ってみたり　広尾の「　アッカ　」にランチに一緒に行ったりの仲であり　料理で分からないことがあると電話して聞いてみたりしてます。

連れは３５００円のコース　で　僕は値段は忘れましたが、もう１品多いコース

さて　最初のアミューズは、定番のレバームースにトマトペーストを敷いたもの。アクセントの黒こしょうが、食欲をそそる。

前菜の１品目は、新タマネギのムースとトマトソース
新タマネギの甘さがアクセントでした。

２品目は豚肉とレバーのテリーヌ
思ったほどしつこくなく　それでいて男のフレンチの風味が生きています。

ホワイトアスパラのサラダ風
旬なだけにホワイトアスパラのほろ苦さがアクセント

鴨のロースト
香ばしくローストされた鴨ですが、火の通し方が絶妙でした。

三元豚のロティ　マスタードソース
大きめのポーションですが、すんなりと食べられます。
マスタードソースが旨く豚肉とマッチしています。

デセールは、苺のスフレとバニラアイスクリーム

店内の内装は決して豪華とは言えませんし　器やその他も高価なものとは言えませんが、ひたすらフランス料理に打ち込む横関シェフには感心します。
全体的にポーションは多めで肉系が得意な為どう見ても女性には受けないフレンチですが、多くのファンもいて　以前と比べると繁盛しているらしく　うらやましいですが、どこのレストランもそうですが慢性的な人手不足でキッチンにはシェフ１人しかおらず満席の場合はぐっちゃぐっちゃだそうです。　

だれかいい人が居れば紹介してください。

すゑとみ

今日は以前から　三田の桃の木の小林さんが、西麻布の「　すゑとみ　」に行きたいと言うので１０日ほど前から予約していたので小林さんと青山のすし泉の小泉くんと３人でお邪魔しました。　

すゑとみさんは３２歳の若さで去年分けとく山から独立した。
勉強熱心であり暇さえあれば京都や都内の和食店に食べ歩きをしている。
僕の心内ではさしずめ和食版「　ゆうじ　」かな？

元分けとく山に向かい内装は全くと言いほど変わっていない
店内に特注の陶器製の焼き場がある位。
それと入り口に、知り合いから頂いたと後ほど末富さんから聞いた色紙が貼ってある。

さて、１２時半に全員揃いスタートとなる。

桃の木の小林さんをすゑとみさんに紹介すると開店は小林さんの店の１ヶ月しか変わらないそうで意気投合する。

鮨屋の小泉君は来月香港に行くらしく、香港は小林さんは何回も行っているらしく、土地勘があるので香港の話しで華が咲いた。

最初の１品は、先付け

柔らかく煮た鮑の間だに酸橘のスライスが挟んであり上には肝のソースが乗せてある　里芋に柚子の香り　秋刀魚の幽庵焼き　芝エビの素焼き　無花果の胡麻ソース

２品目は、ちまき

鳥そぼろが、アクセント

３品目は、松茸のお椀

上品な繊細な味

  ４品目は、お造り

　新烏賊？　鱸

５品目は、百合根饅頭

中の海老の庵が実に良くマッチしていて今回の料理で１番評価が高かった。

６品目は、鱧

湯引きしないで骨切りした後に、目の前で七輪で焼いて酸橘と塩又梅肉を漬けて食べる。　韓国産の鱧は最近高値で　国産の物より三倍近い仕入れ値だそうだ。

七品目　蛸の薄造りに梅肉とのり　茗荷で合えた　口直しには最適でさっぱりしている。

八品目　いくらご飯

土鍋で炊いたので最後のお焦げが、香ばしい。

しめのデザートはオレンジのソルベ

一品は、京都のわくでんから教わったと言う饅頭

小林さん曰わく、「中華で使うのと色が違う」らしい。

小林さんと又土曜日のランチに何処か行こうと約束して去る。

３２歳という若さでひたむきに、和食に傾ける情熱は素晴らしい。今後の成長を期待したい。

今日のお通し

フレッシュライムとヨーグルトのソルベ

ヨーグルトのソルベをアイスクリーマーで作り　ライムの果肉を入れてみた
出来れば一粒一粒ほぐして入れたい所だけど手間が掛かるので無理
ﾍﾟティナイフでぎりぎりのまで細かく切り入れて見た

所がタイマーで設定した４０分が２５分ほどで止まってしまう。
どうやらライムの果肉が凍り、アイスクリーマーの羽の軸の部分の絡み止まってしまったようだ？
しかしほぼ完成の為ソルベをアイスクリーマー本体から取り出す。
味には全く影響は無く更に細かく切ったライムの果肉を入れステンレスのバットに入れ口当たりを良くする為に１時間置きに、かき混ぜる。
問題なく完成した

今回で４回目なので慣れた物だった。

常連のマニアックなお客様に出す
グラッパをスプレーして出したが、お客様は、「　出来立てなのもそうですが、業務用だからこれだけ口当たりの滑らかなソルベが出来るのですか？」
私は、「　勿論そうでしょうが、最近は家庭用で安価なアイスクリーマーが在りますよ。」「　でも同じ滑らかさは出ないでしょう。」　
「　そうですね。　仕方ないですよ。でしたら業務用を購入すればいいのでは？」

流石に業務用は購入するつもりはないようです。

我ながら上手くいきました。

しかし調子に乗ってライムを４つも使ってしまい　当店のライムは１つ３００円近い有機栽培ライムなのを忘れていました。　まっ　美味しいからいいか！

次は、近日中に築地の河岸に新子を買いに行くので　新子のお通しかな？